Egy gasztromániás emlékei - Pár óra a pokolban, pár óra a paradicsomban… és minden perc csak egy percig tart és nem tovább.

2013-09-18 10:13:00

A nyár idén nagyon forró volt és állandó nyaralásra csábított, de ez valahogy nem jött össze igazán. Mindig volt valami feladat. Nem panaszkodom, mert szép környezetben töltöttem munkás napjaimat bárhova is kellett eljutnom.

Most is éppen fontoskodom Alsóbajorországban. Itt éppen, ahol lennem kell, nincsenek szép szállodák, klímás szobákkal. Egy borzalmas “munkásszállóban” lakom, amit itt szállodának neveznek. Tetőtéri pici manzárdszobában kell tölteni az éjszakát. Pici az ablak, afrikai hőség árad a falakból, az ágynemű is forró persze. A szállóban nincs másik üres szoba, így ezt túlélni csak kábult állapotban lehet. Még szerencse, hogy estére értem ide, és nem az egész napomat rongáltam a környékkel. Bajor sört gurítok, egy szuszra fél litert, nagyon jó, persze ez nem újdonság. Vegyes hideg felvágottas előételt rendelek. Èrdeklődöm, hogy ezen az előétel-tányéron a ház vagy a környék specialitásait tálalják-e? Nagy lendülettel bólogat a felszolgáló hölgy, ja, ja. Hát akkor, várom érdeklődéssel egy újabb sör társaságában az események alakulását. Megjön a tányérom, rajta a bajor különlegességekkel. Szegény Bajorország. Àtlagos osztrák minőség alatti ipari felvágottak csinosan elrendezve egy szupermarketből. Vagy a felszolgáló tanti füllentett vagy tényleg ez a szomorú helyzet a bajor húsiparban. Zsörtölődő lelkem megnyugtatására, gondoltam, hogy talán valami valódi specialitást kéne megismernem, ami igazán bajor. Az étlapon volt is egy ilyen rovat, ahol a rántott borjúfejet krumplisalátával című ötlet rögtön a szemembe is ugrott. Hipp hopp, már ott volt az asztalomon. Hát ezt ki kellett volna hagyni! Rántott konc a tányéron, mellette a krumplisaláta, ahogy az kell, hogy legyen, de aláöntve a pecsenyeszaft (kockából) és nem kevés ám, hanem rendesen, úgy kényeztetősen, hogy esett volna ki a merőkanál a szakács kezéből. Ettek már önök kirántott húst feláztatott panírral? Hát, ez pont olyan volt. E szépséghiba mellett még több apróság is rontotta közel sem vidám kedélyállapotomat, úgy is mint a teljesen sótlan és ízetlen borjúfej és a teljesen ízetlen, sótlan krumplisaláta valami teljesen rossz ecettel készítve, szinte hagyma nélkül. Szóval újra azt kell mondanom, hogy szegény Bajorország, ezért járnak ezek át hozzánk a Plattenséra lekváros lángosra és kecsöpös rántott hekkre, mert ezek még mindig ehetőbb szomorúságok, mint amit otthon kell enniük. A borzalmas éjszaka után, másnap délben megkaptam a kegyelemdöfést. Legalább 40 fok van, szél semmi. A szálloda környékén nincs egy darab fa sem, van viszont óriási betonozott autóparkoló. Délben a szegény bajorok megtöltötték a parkolót és a vendéglőt, ami számomra érthetetlen, de ez nem az én bajom, gondoltam, hanem azoké, akik itt esznek. Sajnos, így ez nem lett igaz, mert ez az én bajom is volt, mert hova menjek, amikor jelez a has…, a környék meg pampa. A forróságra tekintettel hideg ételt rendeltem: egy házi kocsonyát, a ház bajor specialitását, hozzá alkoholmentes sört, mert még dolgoznom kell és autót vezetnem. Hát, ezt kapd ki! A házi kocsonya leve színtiszta ipari ecetes uborka szűrt leve bezselatinozva, annyira, hogy a kés pengéje lepattant róla, mint a biztonsági üvegről. Az átlátszó páncél alatt sült tarja tegnapról, szeletelve pár uborka, ecetes pirospaprika és keménytojás-szelet társaságában.

Ès ekkor elbódultam kissé, szédülésféle tört rám talán vagy testi gyengeség, majd ködössé váló forró bajor környezet, mintha könnyeddé válna testem és felmerengett bennem egy gondolat, mi a fenét keresek én itt ezen a hülye környéken? Eszembe jutott, hogy egy hete még pár órát a paradicsomban voltam, most meg pár órára a pokolba kerültem. Egyszer fent egyszer lent és minden perc csak egy percig tart, ahogy azt megtanultam. Meggyötört testem-lelkem valami szépre és jóra vágyott, valamire, ami helyrehozza a megdőlt egyensúlyt. Ès egyszercsak felrémlett, mi az, mint egy vulkán, kitörtek bennem az emlékek. Elvarázsolódtam a paradicsomban, ahol jó volt enni-inni-dolgozni-élni, de menjünk sorjában, hol is voltam és mit éltem meg...

Dél Stájerország keleti csücskében van Klöch, a tramini fővárosa. A Klöch környéki dombok, amiket Magyarországon már hegynek hívnának, adnak otthont a fent említett paradicsomnak.

 

A dombról lelátni a környező lapályra, délre és keletre Szlovéniába kalandozik a szem. A látóhatár végén hegyek, előttük a lapályon szőlő minden irányban.

A dombokon is óriási szőlőtáblákat lehet látni és a levegő a szőlőnövény tipikus fanyaros illatával van tele. A levegő itt is forró, szinte áll, egy gyenge szellő levendula illatát keveri a szőlőillat közé.

 

 

 

A szálloda vendéglője szünnap miatt zárva van és keresünk egy nyitott ajtót, ahol találunk valakit, hogy beengedjen. Miközben a házat járjuk körbe, egy mediterrán kertben barangolunk és mint a sivatagi vándor, akit a fatamorgána csal, kigúvadt szemekkel meredtünk a látványra. A kora délutáni forróságban egy kékvizű medence látványa tárul elénk, és mint Odüsszeuszt csalogató szirén hív minket, hogy rögtön ugorjunk bele. Persze neveltetésünk meggátolta, hogy bejelentkezésünk előtt rögtön a hűs víznek szenteljük időnket.

 

 

Előkerült közben a tulaj és beköltöztünk egy első emeleti sarokszobába két erkéllyel. A kilátás lélegzetelállító volt. A látványt semmi sem zavarta, olyan mint, ha egy repülőgép ablakából néznénk az alattunk elterülő tájat. A szoba tágas, barátságos. A közben feltámadt gyenge forró déli szél átfutott a kitárt erkélyajtókon, szinte cirógatta testünk fedetlen részeit.

Gyorsan átvedlettünk medenceképessé és irány a víz. Miután a szálloda üres volt, így egyedül élveztük a hűs vizet és csak a tücskök vagy talán a délről bevándorolt kabócák voltak társaink, kik nagy hangerővel cirpeltek.

Miután kellőképpen felfrissültünk, szomjunk és éhségünk is újra rendbe került, megszakítva fürdőzésünket a teliholdas éjszakai pancsolásig, átmentünk a szállodától 20 méterre lévő “Buschenschank”ba.

Ez borkimérés, ahol házi specialitásokat is lehet enni. Ezek hidegek és a saját disznóvágás, befőzés végtermékei. A legtöbb helyen a kenyeret is maguk sütik. Itt is így volt.

 

 

 

 

A “Buschenschank” teraszáról hasonló csodás látvány tárult szemünk elé mint szállodai szobánkból, de itt nyugatra és északra is el lehetet látni, ami egy felejthetetlen naplementét ajándékozott nekünk a kissé hosszúra nyúlt ott tartózkodásunk során.

 

 

 

A nagy forróságra való tekintettel mérhetetlen szomjunkat fröccsöléssel csillapítottuk. Egy tartalmas jó száraz müller turgaut választottunk alapanyagul és jól választottunk, mert ez nagyon itatta magát.

 

 

Aki iszik, az viszont egyék is, és ez meg is történt.

A konyhai szituációt legjobban egy vegyes ízelítővel lehet tesztelni, ezeket itt “Brettljause”nak illetve “Aufstrichteller”nek hívják. Amit talán fatányérosnak, illetve kenőcsös tányérnak lehetne fordítani. Az EU-s törvények ellenére, amik megtiltják nem fertőtleníthető fatányérok használatát a vendéglátóiparban, itt a paraszt úgy tálal mint ősei: deszka, kés, a villa már a mai világ elkényeztető pipiskedő faksznija. Normális ember itt késsel és kézzel eszik.

A rendelésünk óriási találatnak bizonyult. Ez a gazda érti a dolgát, nem csak a borkészítés területén, amit több flaskó bor elfogyasztása során teszteltünk, hanem a hentes mesterség területén is kimagasló képességeket mutatott.

A “Brettljause” tartalma füstölt nyers, főtt, sült disznóságok halma sajttal, hagymával, tormával, paradicsommal és paprikával.

Hoppá, és itt jön a paraszti turpisság, zsenialitás. Azt kell elképzelni, hogy a disznó különböző részeiből csinált finomságoknak mind más volt az íze. Ez azt jelenti, hogy nem egy pácba rakták őket, hanem mindegyiket különböző fűszerezésűbe. Meg kell jegyeznem, hogy a stájer hagyomány szerint különböző fűszerezésű vizes pácokat használnak a parasztok. A tölgyfa füst intenzitása is különböző az ételeknél. Hogy tisztán lássunk, konkrétan a következő disznóból készült finomságok vannak a tányéron és még egyszer szeretném hangsúlyozni, hogy az általános szokás szerint egyféle pácot használnak az összes húsféléhez, de itt nem. Tehát: száraz kolbász (nem paprikás, hanem fokhagymás, borsos), éppen annyira száraz, hogy jól lehessen vágni, semmi mócsing, semmi fogak közötti foszlány; hamburgi típusú húsos szalonna, a zsír kevés, a hús sok, porhanyós, de nem taknyosan puha éretlen; úgymond nyers sonkák a csontozott karajból és a tarjából különböző ízben, hajszál vékonyra vágva, ha szemüvegre ragasztanám a szeleteket, szinte átlátnék rajta; lapockából kanyarintott sonka megfőzve, szaftosan puhán; csontozott oldalas a bőröcskét rajta hagyva jó fokhagymásan, köményesen megsütve, ez is hajszálvékonyra vágva és ennek ellenére a bőröcske ropogósan esik össze a számban; egy kis kőrözött, kemény tojás lódít még a cuccon, korona a házi kenyér, már ezért érdemes volt idejönni.

Feleségem úgymond „Aufstrichteller“t rendelt, ami különböző kenőcsök egyvelege. A tányéron van pecsenye zsír, „Grammelfett“, ami töpörtyű-zsírnak lehetne fordítani, ez az a zsír, ami a töpörtyű készítésénél megmarad, tele mini töpörtyűkkel, amik ropogósak, de nem a fogak ellenségei; kőrözött jó hagymásan, de tehéntúróból; meg egy fokhagymás tökmagolajos tehéntúró pirított tökmagokkal; egy szeletke kenőmájas majorannásan, jó borsosan; ehhez kis friss zöldség „garnirung“, uborka, hagyma, paradicsom, paprika. Ès ehhez mennek a jó borocskák poharanként egymás után rendesen. Ebben a fázisban a fehér szovinyont pusztítottuk.

 

Később megörvendeztettük magunkat egy kis füstölt pontyfilével, amihez tormás almapürét is szolgáltak a vaj és a zöldség mellett.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Itt történt egy borváltás, és megismerkedtünk egy száraz traminivel, aminek markáns ízei jól kísérték a pontyos kompozíciót. Nem bírtam megállni, de a sült oldalasból kellett egy emberes adagot még rendelni és hogy jobban csússzon ehhez egy tálinkó pecsenyezsírt is a tálra raktak. A külön ehhez rendelt hagymahalom és tárkonyos mustár a hozzá való tormával és egyéb friss zöldségekkel abszolút megnyugtató harmóniát hozott életembe. Ès, hogy ne csak együnk, igyunk is, az asztalra került egy rajnai rizling, aminek elegáns savai, gondoltam segítenek majd kissé már megviselt gyomorcsöveimnek a sok dolog feldolgozásában.

Persze a has egy nagy ördög és huhogott a fülembe, hogy még, még, még több élvezetet akarsz, így került sor a pácolt füstölt nyelv, a sűrű, nagyon húsos, mint felvágottat vágható kocsonya, és házi juhsajtok elfogyasztására. Ezek házi borecetezve, és a lapályon növő tökök magjából sajtolt, a pörköléstől füstös ízű olajjal méregzöldre szíenzve. A szokásos idényzöldség jól elkészítve sóval, ecettel és „Käferbohnen“, ami bogárbabként fordítható kötelező jellegű kísérője a savanyós osztálynak.

 

 

A „Käferbohnen“ra visszatérve, ez egy barna színű, körülbelül 2 - 2,5 cm nagyságú nagyon gesztenyés hatású bab féle, ami Stájerországban olyan nemzeti ereklye, mint Magyarországon a szalámi. Mindig tökmagolajjal salátaként fogyasztják, ha a fekete reteknek szezonja van, akkor azt ráreszelik bónuszként, hát mit mondjak? Házi, ánizsos rozskenyérrel, amit savanyított kovásszal készítenek, egy álom… Közben beesteledett, a naplemente csodája megtörtént, irány a szenderület és a béke, a testben és lélekben... ez megint egy szép nap volt.

 

Tele a has, tele a bendő

A bűn, az eredendő

Szellemünk merengő

Bortól a fej eléggé felejtő

A lélek új csodára kész

A test emésztésben lész

Ha túléltük az écakát...

 

...na akkor, megint együk és igyuk magunkat tele, mint egy ember, mert állat így nem él.