Egy terített asztal Gozoban

2014-06-22 09:05:14

Egy gasztro túra igazán akkor izgalmas, ha nem csak passzív, asztalnál ülő, élvező-szenvedő alanya vagy a helyszín étkeinek, hanem aktívan részt is veszel azok elkészítésében. Örök igazság: más lesz az íze, ha megdolgozol érte …

Ez történt Gozon, Málta második legnagyobb szigetén, ahol George Borg séf, látta vendégül kis gasztro-csapatunkat egy közös munkára.

 

George Borg

 

George szerint 3 alapvetés jellemzi a kis sziget konyháját. (Ami egyébként nem tér el nagy mértékben a máltaitól, amelyik viszont nem mentes a közeli olasz-arab hatástól…)

Ezek: helyi, friss és egyszerű.

Helyi – bár elég mostohák a körülmények, ha csak a termőföld „nem létéről” beszélünk, hiszen alig van – mert amit termelnek, legyen az paradicsom, bab, hagyma, sárgarépa vagy narancs, mind jó minőségű.

Friss, hiszen – ha folyamatosan öntöznek – egy évben akár háromszor is betakaríthatják a termést, mely aztán a kis parcellákról kerül szinte azonnal a piaci asztalokra. A halakról nem is beszélve…

Egyszerű, mert valóban nincsenek nagy „megfejtések”. A jó minőségű alapanyagok mediterrán variációi adják a változatosságot.

A piacon kezdtünk, a halasnál. A helyi sztárt , a lampukit (hal) most kihagytuk, de helyette bőségesen bevásároltunk tintahalból és rákból. A zöldséges után következett a hentes, ahol két nyúl-test várt ránk, hogy majd belőlük jófajta sült legyen.

Gozo piacnyúltest

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kilépve az üzletből egy helyi asszonyságtól grillezett vöröshagymát és padlizsánt vásároltunk, David kenyérüzletében pedig föltankoltunk a fenséges kovászos máltai kenyérből, a vastag, itt-ott megégett héjú hobz-ból.

hobz, máltai kenyérgrillezett hagyma, padlizsán

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A két tűzhelyből álló rögtönzött konyhát a Ta’ Mena farmon (www.tamena-gozo.com) állítottuk föl, ahol még a helyi manufaktúrában előállított zöldség-gyümölcs krém különlegességet is bekerültek az alapanyagok közé.

A gozoi (máltai) konyha előételei legalább olyan fontosságot élveznek, mint a főételek. Meg is adják a módját. Választékban és időben is. (Ez utóbbit értem arra, hogy legalább egy órát hagynak arra, hogy minden elemét kiélvezd. Ha nem vigyázol, már jóllaktál a főétel előtt!)

birkasajtSajtok (kecske, birka, juh, frissek, öregek), bogyók (oliva, kapri), grillezett zöldségek (padlizsán, hagyma) szárított paradicsom és egy fantasztikus sós-édes ízharmóniát hordozó paradicsom-paszta került az asztalra. Ez utóbbi Ta’ Mena büszkesége és titka, már generációk óta. A nálunk használatos bármilyen (!) „kecsöp” köszönő viszonyban sincs a szilvalekvár sűrűségű, napon szárított paradicsom, majd helyi tengeri só és olivaolaj hozzáadásával készült pasztához. Hogy hogyan kell enni? Gazdagon, vastagon kenve, mindenhez!! paradicsompüré

 

 

 

 

 

 

 

És akkor a főételek:

nyúlsültNyúl sült (Fenek). (A nyúlpörkölt egyébként Málta/Gozo nemzeti eledele. Azt pontosan senki nem tudja, hogy hogyan alakult ez így ki, de bárhová is tér be a turista, mindenhol kap nyulat.) Forró olajon (persze oliva) átforgattuk a földarabolt nyúlhúst. Mikor már minden oldala jól átsült, kapott egy jó adag, olivában tárolt zúzott fokhagymát, majd egy liter (!) helyi fehér bort és ugyanannyi vizet. És az elemek a födő nélküli edényben elkezdtek összeérni egészen addig, amíg szinte az összes levét el nem főtte. (A végeredmény nekem egy kicsit szárazra sikeredett. Kíváncsi lettem volna, milyen, ha födő alatt picit párolódik a nyúlhús. Na, majd legközelebb…)

Karfiol pörkölt helyi kolbásszal. Felvontam a karfiolpörköltszemöldökömet a név hallatán, ám ez volt az az étel, amiből aztán többször is ettem. Volt egy édeskés utóíze! Már a helyi kolbász (zalzett) is különleges volt, hiszen a disznóhús/zsír főszerezéséhez csak koriandert, zúzott borsot és sót használtak. A kis esernyőkre bontott karfiolt párolt hagymán átforgattuk, adtunk hozzá apróra vágott krumplit, beledobáltuk a nagyobb karikákra vágott kolbászt, fölöntöttük vízzel, majd megfőztük.

 

 

 

 

Persze készítettünk két tipikus gyors, színes, látványos mediterrán tengeri étket is. A tintahalat és a rákot.

A tintahal zúzott fokhagymát kapott, megszórva friss bazsalikom és menta levelekkel, a vad kakukkfű lila virágával. Sóval ízesítettük majd fehérborban főtt puhára. A tálaláskor koktélparadicsommal díszítettük. A rák majdnem ugyanígy járt.

kalamárirákvariációk

pannacotta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A gozoi torta alapvetően nem édesség, bár az is lehetne. A hajtogatott vajastészta adja a burkot. A töltelék a friss, szaftos birka sajt, ami csak borssal és sóval fűszereztünk. Apró tálakba kerül a tészta, amit megtöltöttünk a lédús sajttal. A tésztát úgy kell fölhajtogatni, hogy a tetején maradjon egy kis rés a sütés közben távozó gőznek. Szinte csak a tésztát kell átsütni és már készen is van. Fenséges fogás, ám én kipróbálnám az édes verzióját is!

Gondoltuk, hogy George – bár a feladata a tradicionális gozoi ételek felvillantása volt – tartogat számunkra a kreatív tudásából valami meglepetést, hiszen egy többszörösen díjazott séfről van szó. A desszertnél aztán megkaptuk. Pannacotta limoncelloval és bazsalikommal. Egy stílusos, elegáns desszert a helyi hozzávalókból. Hogy milyen a hideg, savanykás pannacottában a bazsalikom? Ütős! Egy igazi bitter-sweet! Lopom! A bazsalikomot egyrészt belefőzte a krémbe, másrészt a díszítéshez is használta.

Tökéletes zárása volt a Ta’ Mena-i menüsornak.

pastizziHagyományos street-food jellegű étkezésre nem nagyon van mód a szigeteken. Be kell ülni, és nyugodtan, kényelmesen megenni azt, amit szeretnénk. Úgy déliesen, nem kapkodva. Ha „utcán át” vennénk, akkor az inkább édesség. Persze mindenhol kapható – hiszen országétek - a levelestésztás-töltelékes (túró/lekvár) pastizzi, vagy a koszorú alakú linzertésztába bugyolált melasz-méz-magok édességvariáció.

 

 

A nagyobb éttermekben csak néha-néha jelenik meg a tradicionális máltai konyha, inkább a nemzetközileg mediterránnak kikiáltott ételek közül választhatunk.

tonhalas bruschettaGozo egyik legszebb öblében megbúvó Zafiro-ban (www.hotelsanandrea.com/zafiro-restaurant) előételként pompás tonhalas bruscettát, marha carpacciot, lóbabpástétommal (bigilla) kísért sült tintahal és rák fritturát, főételként édes fügeszósszal „bolondított” fürjsültet és omlós médium steaket szervíroztak.

 

 

 

 

Málta szigetén, Rabat külvárosában a Rogantino nagypapáról elnevezett rusztikus aubergeben megkóstoltuk különleges specialitásukat, a szopós-malac sültet, de a tökleves és a spenótos-rikottásspenótos-rikottás creep creepjük is ott van a toppon. A sherry, rum, whiskey és borkollekciójuk pedig minden elképzelést felülmúl. Mintha egy ír kocsmába tévedtünk volna…(www.rogantinos.com)

Máltán, a Scoglitti olasz étterem halai mindent vittek. Egy régi rendőrőrsöt alakítottak át egy Pazar, elegáns partmenti cool hellyé. A teraszuk kinyúlik a víz fölé, a bejáratnál vigyorognak a „bevetésre váró” halak, odébb gumigyűrűvel az ollóikon erősítenek az akváriumban a rákok. grillezett kardhal

 

A grillezett kardhallal már korábban találkoztam, de a tonhal steaknek (!) most mutattak be egymásnak minket.

És akkor az itókák.

Málta büszkesége a Kinnie. Ice-tea színű, de szénsavas, tonik (egyesek szerint Fagifor) ízű, narancsot és gyógyfüveket tartalmazó üdítő, mely jéghidegen az igazi. Fő sörük a Cisk. A máltai borok nem világhírűek, hiszen „termőföldileg”elég mostohák a körülmények. De azért próbálkoznak. Ittam rosszat és jót is. Ezen utóbbiak közül fehérből a Maestral 2012 (Ta’Mena), a vörösből pedig a Melqart/Cabernet Savignon&Merlot 2011 vitte a prímet. (A vörös boraikat sajnos – még az elegáns helyeken is - nem mindenhol szervírozzák megfelelően. Bár az ajánlott hőmérséklet a 17 fok, sokszor jóval melegebb nedű került a pohárba.) Roseval nem találkoztam…

Egy máltai/gozoi estebéd sok mindenben hasonlít bármelyik mediterrán területen elfogyasztott vacsorához. Hosszan, nyugodtan, mindent megkóstolva, beszélgetve, borozgatva múlatják az időt a lenyugvó nap narancssárga fényében. Ha ez ráadásul egy csendes öbölben, a tengerparton történik, akkor igazán nincs nagy baj!

A tradicionális máltai konyha olyan, mint a máltai nyelv. Nyomokban mindent tartalmaz. Mindent és mindenkitől, akik az elmúlt 3-4 évezredben arra jártak.

Ettől izgalmas!

 

Köszönet a Máltai Idegenforgalmi Hivatalnak

www.visitmalta.com/hu