Gasztro túra Tunéziában „…ha harissa van, minden van!”

2014-03-11 14:34:00

Harissa.

Alapmű. Az Alfa és Omega. Identitás meghatározó.

harissa

E kence nélkül elképzelhetetlen a tunéziai asztal. Mindegy is az, hogy azt a berberek sivatagi sátrában, vagy egy öt csillagos szálloda elegáns éttermében terítették meg. Mr. Harissa a helyi Erős Pista. Ott ül az asztalon, középen az őt megillető trónon. Letaszíthatatlanul.

Ennek a fűszerkeveréknek alapja az erős, szárított paprika. Tesznek aztán hozzá – ki-ki alapon, azaz területe válogatja - egy kis tengeri sót, chilit, fokhagymát, mentát, római köményt és sima köményt. Kenhető alakját úgy veszi föl, hogy olívaolajjal keverik pépesre. Ő a starter. Elsőként hozzák ki, s mellé jófajta kenyeret. Mint a grissinit az olajjal a jobb olasz helyeken…

Tunézia konyhája fúziós. Abból a szempontból, hogy aki (török, perzsa, hellén, görög, római, arab, zsidó, andalúz, francia stb.) az elmúlt évezredekben arra járt, mindig tett, hagyott ott valamit a saját ízéből.

Rengeteg fajta zöldség, gyümölcs, kerül az asztalokra és persze húsok a tengerből és a legelőkről. A tunéziaiak naponta többször étkeznek. Tetszett, hogy reggelire pudingot is szoktak. Az ebédre és a vacsorára fogyasztott főételek kukszkuszból, tésztából és szaftos, pörköltszerű húsból állnak. fűszerekA rengeteg fajta zöldség miatt valóban sokszínű a salátakínálatuk. Fűszerként imádják még az ánizst, a sáfrányt, a koriandert a kurkumát és a fahéjat.

A ras el hanout az igazán speciális fűszerkeverékük. Több, mint 30 fajta fűszerből készül. Ez Észak-Afrika curryje (Hiszen az is egy fűszerkeverék!). Egyes vélemények szerint az autentikus változat tartalmaz(ott) hasist és rovart (!) is. A „spanyol légy”-ként ismert bogárnak kihasználták mint a mérgező, mint a bódító hatását is. Családok örökítik generációkon át a keverék titkát. Így tehát ahány ház, annyi fajta a ras el hanuit. Alap fűszerkeveréke a húsos-zöldséges egytál ételüknek (tajine=tazsin) és a másik nemzeti alapműnek, a kuszkusznak.

A tajine-t, mint edényt a sivatagban vándorló nomádok „találták föl”. A benne elkészült étel is innen kapta a nevét. csirkeleves cserépedénybenEgy speciális cserépedényről van szó, amit földbe ásva, alá, mellé tüzet rakva használtak. Ebbe tettek minden alapanyagot és lassan, főzték, párolták az ételt. Alul a zöldségek, rajtuk a csirke, a bárány a hal, vagy a marhahús. A kúp alakú tető speciálisan keverte a gőzt összeérlelve az ízeket. Lapos lepénykenyérből készül a berber-szendvics. Pitás. Félbevágják, és „mindenkit beleraknak, aki arra jár”. Sült paprika, csípős paprika, harissa, hagyma, tonhal, szardínia, olívabogyó, kapribogyó, sajt és tojás. Laktató, ízletes csemege.

 

 

 

A kuszkusz messziről olyan, mintha tarhonya lenne. Közelről viszont nem. Készülhet búzából, kölesből vagy árpából. Sós olajos vízzel kell összefőzni. kuszkusz báránnyalA gabona magába szívja, megpuhul, kicsit megdagad. Egy kása. Ízesíthető zöldséggel vagy mazsolával, fügével, sárgabarackkal. Ez utóbbiak nagyon finom pikáns ízt kölcsönöznek az amúgy íztelen kuszkusznak.

Minden asztal éke a színes kafteji(köftezsi). Színes, mert van benne sültparadicsom, uborka, zöld-sárga-piros paprika. Naná, hogy ebben is van tojás! Friss petrezselyemmel a tetején és sült krumplival tálalják.

brik

 

 

Sokkal izgalmasabb kaland a brik. Olajban kisütött levelestészta, aminek a közepébe szinte bármit bele lehet tenni. Húsokat, zöldségeket, nyers tojást. Olyan, mint egy félbehajtott lángos. Minden piacon megkóstolható.

 

 

 

 

 

És ha már piac. Az arab világban (is!) valóban a mindennapi betevő beszerzőhelye a piac. gyümölcspultTunéziában is szinte mindent friss alapanyagból főznek/sütnek, ráadásul naponta két meleg étkezéshez vannak szokva. Így tehát, ha kell, naponta többször ugranak ki/le vásárolni valamit. A háztartások nagy részében hűtőszekrény sincs… Ezért olyan színes forgatag a piac és ezért nem „döglik” meg délutánra. Pulzál, forr, kiabál szinte éjjel nappal.

 

 

 

 

 

halpiacGyönyörű zöldségek, soha nem látott halak kínálják magukat. Persze néha ránk mosolyog egy frissen levágott bárányfej is, ami egyébként sütőben sütve ott csemegének számít. Bármit megkóstolhatunk, és ha valaki az autentikus ízek után vágyik, ott, az utcán bátran megteheti. (Ha van egy kis pálinka az utazótáskában, akkor meg pláne!)

Mert aki az igazi tunéziai étkeket szeretné megkóstolni, annak bizony ki kell lépnie a szállodák falai közül. Mesélik – s nem városi legenda – hogy az arab szállodákban direkt „puhábban” főznek, mint ahogy az a nemzeti étkeket jellemzi. Érthető, hiszen az európai egyen ízekhez szokott európai turista gyomra nem szeretne sokkot kapni már az első nap. Nyaralni jött, vagy mi…?

 

 

 

 

 

Tunéziában nincs meki. Az un. streefood helyszínei azok a szűk utcákról nyíló pici éttermek, ahol szinte leülni sem lehet. Beugrasz, és pl. kérsz egy lablabit. Bekanalazod és már mész is tovább. lablabiMert a lablabi egy cseréptálban fölszolgált sűrű (a belecsipkedett kenyérdaraboktól) levesféleség sok csicseriborsóval és a tetején egy nagyon lágy tükörtojással. Na meg persze fűszerek, főként harissa. Össze kell keverni és már ehető is. Nem tudsz olyan gyors lenni, hogy a kenyérdarabok ne innák föl előtted a levét…

 

 

 

 

 

 

shakshuka

 

A tojás egyébként nagyon bejön a tunéziaiaknak, hiszen a sokadik nemzeti étel, a shakshuka is – a hagymán, a paradicsomon, a paprikán, a fűszereken túl - tartalmaz tojást is.

 

 

 

 

 

 

 

 

makroudhÉdesség tekintetében gazdag a választék. A török hatás itt is érződik. Sok a mézes sütemény, szezámmaggal, pisztácia reszelékkel díszítve lekvárral vagy datolyával töltve. Alap édesség a makroudh. A tészta alapja a durum liszt és az olívaolaj. Betöltik mandula- vagy datolyamasszával, kisütik olajban és meghempergetik forró mézben. Természetesen ezt is lehet az utcán kapni. Tonnányi adagok és variációk várnak a vásárlóra.

 

 

 

 

 

datolyaGyümölcs-fronton is erős Tunézia. Datolyájuk a világ egyik legjobb gyümölcse. A helyiek szerint mindenre jó! A legnemesebb fajta a vadon termő Deglet Nour, a „fény datolyája”. Vastag húsos, sötétbarna, mézédes. Hatalmas fürtökben lóg le a fáról. (Ami nem is fa, hanem fűféle.) Onnan enni az igazi!

 

 

 

borokFinomak a tunéziai borok is. A franciák ebben sokat segítettek. Bár hódítók voltak, mégis nagy erőket mozgattak meg, hogy jó bor teremjen ott Észak-Afrikában. Az ország borászati szempontból is kiváló adottságokkal bír: 20 fokos az átlaghőmérséklet, és 250-500ml csapadék esik. A vörös és a rozé viszi a prímet, bár ez utóbbiból sokkal kevesebbet láttam a polcokon, mint a fehérből.

Tunézia egy színes forgatag és ez a gasztronómiájára is jellemző. Ki lehet és bátran ki is kell próbálni azokat az étkeket, melyek ott vannak a helyiek asztalain. (Legyen az az asztal akár hétköznapi, akár ünnepi.)

Igaz, ehhez ki kell lépni az utcára. De megéri!