A nagy fehér mártás (la grande sauce blanche)

2013-09-05 10:59:00

A nyári forróságban megkívántam vacsorára egy kis grillezett halat. Feleségem nagyon örvendezett az ötletnek, mert sokszor állok elő valami nosztalgikus vacsoraőrülettel, mint például a körömpörkölt, ami jobbik felem szerint nem illik a 38°C fokos hőséghez, a hideg kenyér és a jegelt kovászos uborka ellenére sem.

Amíg azon gondolkoztam mivel tudnám könnyű halvacsoránkat kicsit nehezebbé tenni, eszembe jutott “a nagy fehér mártás”, ebben fogom a kész halamat jól megtunkolni.

 

A vacsora főzése közbeni beszélgetés során előjöttek az emlékek, hogy hogyan is ismerkedtünk meg “a nagy fehér mártással”.

Egyszer a tél ismét kedvenc mediterrán szigetünkön ért minket. A szeretett öreg ház vastag kőfalai a kandallótűztől nem nagyon tudtak átmelegedni, így szentjánoskenyér-pálinkát kortyolgattam, meleg sörrel öblítve, kedvesem pedig jegelt – pezsgőzött, mint mindig, mert őt nem zavarta annyira a hideg.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A zenedobozból szólt a forró flamenco, ropogott a kandallóban az égő olajfa, de valahogy hiányzott ebben a gyertyafényes estében valami. Nem volt kedvem főzni, kedvesemnek végképp nem, és nem kérődzött sehogysem a hideg vacsora, pedig a hűtőszekrény tele volt finomságokkal.

 

 

 

 

A vasárnapi piacon rendesen bevásároltunk: sopressada, chorizo, lomo, olíva, kapri, juhsajt, és zöldségek, egyik finomabb, mint a másik, de valahogy ma nem volt ezekre gusztusunk.

 

Szóval mondtam kedves feleségemnek, hogy menjünk enni. Ö mondta jó, de valami érdekes helyre. A mallorcai vendéglátás kényeztetését már szinte megszoktuk, így nem erre vágytunk ma. Javasoltam, hogy menjünk a ”a franciához”. Az ötlet rögtön nagy tetszést váltott ki és felszedelődzködtünk a tőlünk 5 percre lévő vendéglő felkeresésére. Az esti utca üres volt, a lámpák sárga fénye kiemelte a város házainak homokkő sárgaságát; itt minden sárgának tűnt, még az esőtől csillogó fekete aszfaltos út is. A levegőt átjárta az olajfafüst szaga. Mondtam kedvesemnek, hogy remélem kapunk asztalt, mert biztos tele lesz ”a francia”.

Hát nem volt tele. Olyan tök üres volt, hogy még a lámpákat is kikapcsolta, hogy spóroljon.

Ilyet egyszer éltem meg egy téli estén Balatonföldváron egy Àfész étteremben a 80 as években: csak az asztalom feletti lámpa égett az óriási teremben. Semmit nem láttam a vendéglő többi részéből, csak a saját asztalomat meg ami ezen volt. A pincérek, mint egy horrorfilmben a semmiből egyszer csak megjelentek, mint láb nélküli szellemek és a jelenés, ahogy jött, úgy tűnt is el, hangtalanul a misztikus sötétségben.

Szóval visszatérve a szigetre, a magas növésű, vékony vállú “a francia”, amikor beléptünk, felgyújtotta a villanyt és örvendezve jött elénk, hogy végre egy kuncsaft... Èn is nagyon örvendeztem, hogy mi vagyunk az egyedüli vendégek, mert fantáziámban már láttam magam előtt az ételek ínycsiklandó sorait, amit csak nekünk főz majd “a francia”. Hiszen ideje van, miért ne tenné, ha más dolga nincs.

Hozta az étlapot, de elutasítottam, hogy „aszongya”: éhesek és szomjasak vagyunk, kényeztessen el minket, rábízzuk, mi kerül az asztalunkra. Megbíztunk benne, hiszen ő volt a kisvárosban “a francia” és “a francia konyhának” nem kell reklám, így neki sem.

 

Egy üveg fehér rioja, egy üveg ásványvíz, egy tál olíva, egy tál szeletelt bagett és egy égő gyertya a romantika miatt került elénk.

Miután a starthoz szükséges kellékeket az asztalunkra küldette az unalomtól depresszív pincérével, “a francia” visszavonult egy titokzatos szerény mosollyal a két füle között a konyhába.

A vendéglőben olyan csend volt, hogy az szinte már fájt. Mi kettecskén először normál hangerővel beszélgettünk, de egyre halkabbak lettünk, mert úgy éreztük, hogy ebben a csöndben szinte kiabálunk. A bagett rágcsálása, ropogtatása elviselhetetlen zajt okozott a fejemben, ahogy a bort beszippantottam, azt hittem, hogy ezt még az otthoni szeretteim is meghallják... Aztán a depresszív pincér magához tért apatikus hagymázából és beindított valami háttérzenét, végre!

 

Ennek ellenére az este hátralévő részében mi már csak suttogva kommunikáltunk egymással.

 

Ès végre megjött az első fogás: fekete kagyló. A magas falú nagy mélytányérban a szigeten élő fekete kagyló óriási halma gőzölgött egy csodálatosan illatozó fehér színű mártásban. Ez a mártás szinte inkább könnyű, de karakterisztikus struktúrájú leves volt, mint sűrű krém. Az első falatok és szürcsölködések után mind a ketten kikészültünk az élménytől. Egy őrület volt a friss kagyló a kissé savanykás forró fehér lében...

Az utolsó kagylóig, az utolsó cseppig kilefetyeltük e csodás folyékony alkotást. A mester, “a francia” saját maga jött a tányérokért és érdeklődött hogylétünk felöl. Euforikus lázban égő szemeimet ráemeltem és csak annyit mondtam: ez egy csoda volt, egy óriási élmény, ilyet még nem ettem, bele tudnék feküdni ebbe a kreációba, ezt tudnám enni reggel-délben-este, köszönöm, köszönöm, köszönöm az élményt, MESTER. Hangyányira összehúzva magam, megkérdeztetem mi volt ez a csodamártás, amiben a kagylók utolsó földi küldetésüket megtalálták.

Fejét félrebillentve, szerénykedő, de kissé prepotens mosollyal az álla fölött, kimondta a varázslatos étel nevét, ez volt a “a nagy fehér mártás”.

Hát már a név hallatára az ájulás kerülgetett az izgalomtól, hogy egy ilyen óriási ízélményt név szerint is megismerhetek. Nem bírtam megállni, hogy ne kérdezzem meg: de mi is ez “a nagy fehér mártás”, mi van benne, hogy készül.

“A francia” fejét egyenesre állította, a mosoly elhagyta, masszívan ülő említésre méltó latinos orrát a Jó Isten lakhelye felé vetette és szintelen suttogó hangon csak annyit mondott: “ez egy titkos családi recept” (cette une recette familiale secrete). Reagálásra sem hagyott időt, lekapkodta az orrunk elől a két tányért és eltűnt a konyha homályában a csodálatos mártás titkával együtt.

Sorsszerű csalódások sora indult el abban a pillanatban, amikor irigységtől sápadozva “a francia” megtagadta a recept tartalmát az emberiségnek elárulni, hogy szükség esetén minden vasárnap kerülhessen minden család asztalára egy lavór “a nagy fehér mártásból”.

A következő fogás egy tökleves volt, tök elsózva, megszórva füstölt piros paprika porral és olyan sűrű, hogy a hozzá szervírozott olasz gyári grissini megállt benne, mint mocsárban a karó.

Aztán jött egy hirtelen sült hátszín egy vén tehénből kikanyarintva “mirelit” hasábburgonyával, ehhez saláta lélek nélkül, rossz borecettel, kommersz olajjal.

Ès a csúcs a desszert volt: ipari fagylalt a borotválkozó habra hasonlító tejszínhabbal a fújós dobozból. Ès ez mind “a franciánál”! Katasztrófa!

Ami viszont jól sikerült “a franciának” az a számla volt, lazán odatolta elénk a 150 eurós cehhet és ehhez még randán vigyorgott is, mint egy herélt sakál, aki nem tud, de úgy csinál, mintha tudna valamit az élet fontos dolgairól.

 

Ez volt a az első és utolsó találkozásom “a franciával” és nem csodálkozom, hogy el kellett hagynia “a nagy nemzet” (la grande nation) földjét és egy mallorcai kisvárosban muszáj volt meghúznia magát honfitársai bosszúja elől. 

 

Ès hogy az emberiség ne szenvedjen “a nagy fehér mártás” receptjének hiányától, hiszen elég baja van már így is, kifantáziáltam a titkot, utána főztem, és igen, sikerült a titok megfejtése, íme a recept:

“a nagy fehér mártás”

 

1 db nagyobbacska hagyma, kis kockára vágva

4 ek olíva olaj

1 tk vaj

1 – 2 dl víz, amivel felöntünk

2 dl száraz fehérbor, amivel felöntünk

3 – 4 dl főzőtejszín, amivel felöntünk

ízlés szerint só

 

Elkészítés

A hagymát az olajon – vajon üvegesre pároljuk, majd először a vízzel öntjük fel és beforraljuk, majd a borral és azt a felére beforraljuk, ezután jön a főzőtejszín, amivel a mártást körülbelül a felére redukáljuk. Most sózzuk meg. Mixerben vagy merülőmixerrel teljesen selymesre pürésítjük.

 

Ebből az alapmártásból különböző hozzávalókkal a legkülönbözőbb ízvilágú és színű mártásokat készíthetünk.

- Kis citrommal és citrom héjával halak, rákok, kagylók kiváló kisérőjévé válik. Például a citromos mártásra vajban megfuttatott zöldkagylót teszünk, amit friss zsályával, fokhagymával és kis csilivel fűszerezünk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az alapmártásba kevert morzsolt oregáno, bazsalikom és sűrített paradicsom akár húsos, akár halas feltéttel kiváló. A mártás rózsaszínje érdekesen mutat a tányéron. Ha kis balzsamecet redukcióval “meghúzzuk”, akkor szinte desszert jellegű lesz. A képen fokhagymával, petrezselyemmel pirított jákob kagylók kerültek a mártáshoz.

 

A variációk sora szinte végtelen:

- a sáfrány aranyos színűre festi,

- a tintahal tintája feketére

- a főtt, passzírozott cékla “céklaszínűre”

- a spenót zöldre

- a passzírozott mártásba pirított gombát vagy sárgarépát keverhetünk

- főtt zöldborsó kerülhet bele vagy párolt zöldspárga, édeskömény,...

 

A nagy fehér mártással való játékhoz kívánok mindenkinek jó szórakozást és sok ízsikert.