Arcpolitikám - 5.tétel

2011-04-03 09:42:00

A főzésnek nincsenek kötelező szabályai, csak ajánlásai; egyedül a kreativitás számít és az, hogy a kreativitásunk eredményét meg bírja-e enni valaki.

Ezért mindig annak van igaza, akinek a főztje után a tányér üresen marad.

 

Véleményem szerint mindenki főzzön úgy, ahogy neki tetszik, és azt egyen, amit akar. Az ízlésről csak beszélgetni lehet, vitatkozni nincs sok értelme, és végül is a saját szemszögéből mindenkinek igaza van.

Vannak, akik a pacalt találják undorítónak, vannak, akik a rákféléket, engem meg nem érdekel a hájas tészta, vagy a dödölle. Na és? Ezzel senki nem árt senkinek. Nincs borzasztóbb, mint amikor valaki a másikra rá akar beszélni valami ételt vagy italt, és ha az áldozat nem áll kötélnek, megvetés tárgyává válik. Mert hogy nem lehet szeretni a majomagyat vagy a paprikapálinkát? Azt is elég idegesítőnek tartom, amikor valaki meg akar erőszakolni egy étel elkészítésével kapcsolatban, állítva, hogy ezt csak így, azt csak úgy lehet, ezt így csinálják és nem másképp. Mi van, ha én nem így szeretném? Kinek ártok ezzel? Senkinek. Csak az eredmény számít. Ha az étel finom, ehető, illetve nekünk ízlik, és találunk másokat is, akiknek a véleménye egyezik a miénkkel, akkor minden rendben van.

A főzés alapszabályai addig igazak, amíg valaki ki nem talál egy új módszert, aminek az eredménye vagy ugyanaz, mint a régié, vagy jobb. Persze bizonyos kikerülhetetlen fizikai, biológiai törvényszerűségek meghatározzák a főzés technikai irányvonalát. De tessék csak kísérletezgetni, talán jönnek újabb ötletek, hogy lehet barna rántást készíteni úgy, hogy nem barna rántást készítünk.

Ha ezelőtt harminc évvel valaki azt mondja nekem, hogy nyolcvan fokon süssem a sütőben a húst, őrültnek hiszem. Ma meg csak ajánlani tudom mindenkinek.

Azt viszont nem szabad elfelejteni, hogy a természet törvényei elleni vétség a konyhában is bűnhődéssel jár. Ha valaki azt hiszi, hogy hideg vízben tud spagettit főzni, az meg fog lepődni az eredményen.

Volt két koranyári hónap az életemben, amikor egy híres karmesternek főztem grazi tartózkodása alatt.

A vendéglőmmel szemben volt a hotel, ahol lakott; személyesen kellett elkészíteni az ételeket, és személyesen kellett átvinni egy nagy tálcán a kész fogásokat a nagy lakosztályba. A szálloda személyzete csak az italokat szolgálhatta fel. Minden nap pontosan meghatározott időpontban kellett leszállítanom a Majsztrónak és feleségének az ebédet. Ez a történet csak két személyről szólt, de folyt a víz a homlokomról, hogy megfeleljek a világsztár ízlésének. Bizonyos emésztéssel kapcsolatos irányelveket kellett betartanom, amelyeket a lakosztályt biztosító sokcsillagos pipifájn szálloda írásban előre közölt velem. A bibliai tízparancsolatot megtartani könnyű cserkészfeladat volt ahhoz képest, mit és hogyan nem volt szabad elkészítenem, tálalnom. A sillabusz szerint a Májsztró számára minden nap tálalnom kellett valamilyen levest, feleségének salátát, utána két adag könnyű K.u.K. mediterrán jellegű főételt. Desszert nem volt kívánatos.

Az első napokban csak a Májsztró feleségével álltam kapcsolatban, vele beszéltem meg mindig, mit főzzek másnapra nekik.

Aztán egyszer csak ott ült a nagy fotelban személyesen a világsztár. Amikor behoztam a tálcán az ebédet, „ah, unser Maestro, Grüß Gott“ örömteli üdvözléssel rögtön felállt, kezet nyújtott, bemutatkozott, és a tálcán lévő tányérok tartalma iránt érdeklődött. A továbbiakban általában vele beszéltem meg, mit szeretne enni másnap.

A kihívás akkor lett igazán óriási, amikor a Májsztróval folytatott konzultációk során kiderült, hogy gyerekkori nyarait a rokonság magyarországi birtokain töltötte. Imádja a magyar kosztot, és örülne, ha készítenék neki gyerekkori kedvenc ételeiből.

Magyarosan főzni, ami nem zsíros, nem csíp, nincs benne puffadást és gyomorégést okozó pirított hagyma, és a többi…?

Ezekben a hónapokban tanultam meg, hogyan lehet az eredeti ízeket megtartani egy ételben annak ellenére, hogy a „megszelídítés“ során elvesszük a lényeges összetevőket. El kell árulnom, hogy macerás technikákról van szó. Vegyük például a lebbencslevest. Tudvalevőleg a lebbencslevesbe kell füstölt szalonna és pirított hagyma (szerintem). A lebbencs tésztát a legjobb a szalonnazsíron pirítani, és ebben kell oldani a pirospaprikát. Egy kis friss zöldpaprika és paradicsom sem árthat neki. A szalonnabőr vele főzve csak a javára válik a lének. Krumplit a lisztes fajtából választok, mert sűríti a levet. Lehet egy darab sárgarépát és egy kis fehérrépát is hozzátenni, noha vannak, akik azt állítják, ez durva megsértése a pusztai főzési tradícióknak. De ez most mindegy. Szóval azzal kezdem a főzést, hogy apróra vágott füstölt szalonnát kisütök, és vele pirítom a kockázott hagymát is. Ha szép aranyos-sárgás színt kaptam, akkor rákerül a pirospaprikapor. Felöntöm annyi vízzel, amennyi levesre szükségem van, ha a paprika feloldódott a zsírban, jó órát hagyom lassan forrdogálni a paprikás levet. A szalonna bőrét is belefőzöm, meg egy paradicsomot negyedelve, és egy friss zöldpaprikát kicsumázva és felezve. Eközben a tördelt lebbencstésztát tepsibe teszem, majd a 170 fokos sütőben sötétebb barnára pirítom. Amikor kész, kiveszem és hagyom kihűlni. Közben a levem is elkészült. Leszűröm egy sűrűlyukú szitán, és a levet, ha kihűlt, másnapig a hűtőszekrénybe teszem. A szita tartalma megy a macskának. Másnap a hideg lé tetején megdermedt zsírt gondosan leszedem, és ez is megy a macskának. A levet felteszem főni. Sózom. Amikor forr, beleteszem a kis kockára vágott krumplit, a lebbencset, egy kis sárgarépát és egy kis fehérrépát egyben. A pirospaprika-por leadta az íze-színe javát már a tegnapi főzésnél a lének, de azzal, hogy a levest zsírtalanítottam, a zsírral együtt ezt is a macskának adtam. Így a szép piros szín és tulajdonképpen még jobb íz miatt belekeverek egy adag nem csípős pirosaranyat. Nem kell csodálkozni a pirosaranyon, mert e magyar alapelixír mellett Pista és Anna is hűtőszekrényem fix berendezési tárgyaihoz tartozott mindig. Addig hagyom forrdogálni a levest, míg a tészta és a zöldség meg nem puhult. Mi az eredmény? Egy leves, amelynek a levében benne van az összes íz, aroma, de nincs benne a zsír, a szalonna, a hagyma, a paradicsom és a paprika, vagyis mindaz, ami gyomorégést és puffadást okozhat egyeseknél. Ezzel az aromakivonási és zsírtalanítási módszerrel el lehet készíteni más ételeket is. A Majsztró első levesét még csészécskében szolgáltam fel a lakosztályában, de minden nap emelnem kellett az adagon. Egy idő után nem találtam megfelelő levesestányért már, így a magyar piros lábaskámban vittem a liternyi leveket a lakosztályba.

Az első év után azt mondtam, soha többet nem fogadok el ilyen munkát. A megszokott napi vendéglői feladatok már így is 16 órás munkaidőt követeltek, ehhez jött, hogy pár euróért totálisan másképp kellett főznöm, és másodpercre pontosan a lakosztályban lennem, ami nagyon fárasztó volt. A második évben csak a szálloda nagyon erős nyomására álltam kötélnek, mert a Májsztró közölte a vezetőséggel, ragaszkodik hozzá, hogy újra én főzzek neki. Persze, elvállaltam a megtisztelő feladatot. A rákövetkező évben már nem vendéglősködtem, és nem tudom, ki kényeztette ezt a kedves házaspárt.

Az első évben ezt a CD-t kaptam emlékül tőlük:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A másodikban meg ezt: