Fritto misto

2011-03-16 11:02:00

Ha az Adria olasz partjain múlatom az időt, Velencében, Gradóban, Duinóban vagy Triestben, mindig keresem a legjobban elkészített fritto mistót. Ez nem más, mint különböző tengeri „lények” olajban kisütve. Ennyi. Olyan magától értetődő, mint régen a balatoni halsütödében a keszeg – csak sajnos, ma a Balaton „őshonos” halát hekknek hívják, és ez engem nagyon elszomorít, mert hát mi köze a kettőnek egymáshoz?! A balatonfüredi kikötőben állt kedvenc sütödésünk ma már sajnos nem létező bódéja, ahol mindig egy kis kenyeret és rizlinget fogyasztottunk a sült keszeghez. A fritto mistóhoz, ha igazán jó, nem kell se citrom, se kenyér, állítják az olasz bennszülöttek.

Lássuk, hogy néz ki ez a kedvelt olasz étel: tányér, azon egy darab papír, ami beszívja a felesleges zsiradékot, és a tenger ajándéka frissen, forrón. Az esztétika kedvéért hozzátesznek egy kis salátalevelet, és egy pici citrom szeletkét, sosem értettem, minek, ugyanis látványnak nem valami bombasztikus, megenni meg kevés, de főleg fölösleges. Az ilyen „fitodizájnnal” felturbózott adag sült herkentyű potenciálisan nagy élvezeti értékeket hordozhat magában, mint a muránói példa mutatja, mert a város nemcsak az üvegéről híres, hanem a jó fritto mistóról is.

A sok szép világhírű muranói üvegáru ízlés kérdése. A nép veszi. Engem viszont büntetni lehetne e remekművekkel.

 

 

 

 

 

A számomra kevésbé gusztustalanok is a „jézusmáriaderanda” kategóriájába tartoznak. De talán én nem értek hozzá…

 

 

 

 

 

 

Maga Murano az üvegművészetével ellentétben viszont nagyon vonzó, és csak ajánlhatom mindenkinek, érdemes felkeresni.

 

 

 

 

 

 

Murano sziget, így ajánlatos hajóval felkeresni. A velencei lagunában ez persze nem probléma, mert ott a hajók olyanok, mint Pesten a 6-os villamos, vagy a metró. Ez utóbbi abból a szempontból persze nem jó példa, hogy itt nincs menetrendszerű tengeralattjáró forgalom.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Visszatérve a fritto mistóhoz, elkészítése és a hozzávalók összeállítása nagyon egyszerűnek tűnik, épp ezért a helyi ember borzadva csodálja a turistát, ha citrommal rontja el a tenger áldott ízeit. Rák- és halfélék, szépia, pici polip, kagyló, amit éppen a tengerben fogni lehetett, liszt a panírozáshoz, só a fűszerezéshez, jó olaj a sütéshez, ennyi kell hozzá. Az olasz sütésre alkalmas olívaolajat használ. Nagyon egyszerűnek látszik a recept. Pedig - ó borzalom – néha milyen merényleteket elkövetnek egyes szakácsok! Az egész étel csatakos az olajtól, a liszt a kis állatocskák testén csirizesen tapad. Vagy stréber módjára addig sütik, míg keményre szárad a lágy, puha tengeri hús. Az eredmény gyomorégés és -bántalmak, sok fogpiszkáló és gyógyító grappa kell a túléléshez. Pedig normális esetben a grappa élvezeti cikk, nem gyógyszer.

A fritto mistóhoz nekem a kimért prosecco ízlik legjobban, úgy első nekifutásra fél liter egy üvegkancsóban. A világossárgás, aranyosan csillogó bugyborékolás, az üvegen lecsapódó pára mindig lenyűgöz. Összehasonlíthatatlanul nagyobb az élvezeti értéke, mint a palackozottnak, amit otthon iszom. Persze lehet, hogy otthon a tenger hiányzik és a mediterrán illatvilág, meg még sok egyéb szépséges olasz dolog.

Míg el nem felejtem, kedvenc proseccómról még annyit, hogy ez a prosecco nevű szőlőből készített habzóbor, kicsit olyan, mint a sűrűfröccs, amit ifjú koromban készítettem: a bort a szódásüvegbe öntöttem víz nélkül, és adtam neki patronnal széndioxidot.

De térjünk vissza a fritto mistóhoz. A minősége nem feltétlenül a vendéglő eleganciájától függ. Ettem porcelánon rosszat pipifájn pingvinekkel körülvéve sok pénzért, és csodálatos finomat például Buranóban, a kikötői köpködőben műanyag tányéron tálalva. 

Itt az orrom előtt készítették. A tengeri lényeken a liszt pont annyi volt, hogy a sütésnél ropogós külső kérget képezzen a teljesen puha, szaftos, omlós állatkákon. Az általában gumiszerű kalamári és a pici polipocska is mint a legzsengébb jércemell, omlott el a számban. A rákfarkincák édeskés húsa, mint kis forró desszertek üldögéltek a kagylók és halacskák társaságában. A halacskákról annyit kell tudni, hogy az egész picikék, amelyek kisujjnyi hosszúak és ceruzavastagságúak, nincsenek megtisztítva, vagyis ahogy az Isten megteremtette őket, szemmel, béllel, pikkellyel lesznek kisütve és elfogyasztva, ezt ugyanis így kell enni. Akinek viszont nem tetszik, félrepiszkálhatja e finom falatokat, vagy hazaviheti a macskának. A nagyobbacska halak felől megnyugodhatnak, azokat rendesen tisztítják.

Persze, Buranóban nemcsak enni lehet, hanem nézegetni is. Az itteni bennszülöttek híressé tették magukat csipke-kézimunkáikkal.

 

 

 

 

 

 

 

Ez a városka is egy sziget, és akár a csipkéért, akár az enni-innivalóért, mindenképpen érdemes Velencéből áthajózni ide.

 

 

 

 

 

 

 

Késő délután érdemes Velencébe visszaindulni, a hajóút a naplementében egyedülálló.

 

 

 

 

 

 

Hosszabb ideig fritto misto nélkül élnem elég nehéz, így gyakran kerül asztalomra, hiszen nem lehet állandóan Olaszországba rohangálni ezért az élvezetért. Általában szombaton készítem ebédre. Délelőtt bevásárolok, ha időm engedi, akkor csak friss hozzávalókat veszek. Kell hozzá mindenképpen tintahal, nagyjából tíz centiméteres. A fogókarokat levágom, megpucolom, és egyben hagyom. A testét is megpucolom, és egy centiméteres karikákra vágom. Kisujjnyi nagyságú garnélafarkak is elmaradhatatlan részét képezik a kompozíciónak. Ezeket megszabadítom a páncéljuktól, így nem lesznek köpködősek később. Egy jó maroknyi szardellára is szükségem van. A fejüket levágom, kibelezem őket, és a gerincüket igyekszem úgy kihúzni a halból, hogy a test ne sérüljön meg. Ha icipici szépiácskákat is látok a halárusnál, akkor abból is feltétlenül kell vennem. Hátra vannak még a fekete kagylók, amiket kiszabadítok héjukból. Kell ezek után egy nagy, panírozásra alkalmas edény, amelybe búzalisztet teszek. Közben egy nagy lábasban legalább egy liter jófajta olajat melegítek. Onnan tudom, hogy az olaj elég forró, hogy a csipetnyi beleszórt liszt rögtön elkezd „táncolni”. A tenger ajándékait a lisztbe dobom, jól átforgatom. Egy marékkal kiveszek belőle, a felesleges lisztet lerázogatom róla, és forró olajba dobom. Nagy ugribugri kezdődik a forró lében, ha a liszt kicsit szint kapott, akkor egy szűrőkanállal kiveszem a dolgokat, és konyhai papírtörlőre teszem. Maroknyi adagonként kisütöm az összes hozzávalót. Minél nagyobb a lábas, és minél több a sütőolaj, úgy lehet mindig többet egyszerre kisütni. Nagy hiba, ha valaki rántott hús színűre készíti az ételt, mert lehet, hogy a liszt ropogós, de a hal alatta csontra száradt. Másik hiba, ha az olaj nem forró, akkor is ehetetlen vackot kapunk. Míg el nem felejtem, amit megsütöttem, azt mindig megsózom. Ha minden megsült, mehet az egész, persze a zsírszívó papírok nélkül az ebédlőasztalra, prosecco híján egy üveg jó soave is megteszi hozzá, egy kis olasz esküvői muzsika emeli a hangulatot, és kezdődhet az élvezet.

A fritto misto olyan, mint a szex: önbizalom és gyakorlás kérdése, úgyhogy tessék elkezdeni gyakorolni.