Ahogyan haladunk előre a tavaszi hónapokban, úgy nyílnak meg újabb és újabb káprázatos gasztronómiai lehetőségek előttünk. Ebben az a legörvendetesebb, hogy igazi idény-ínyencségeket készíthetünk, itt és most.
Alig ült el kitörő örömünk a medvehagyma megjelenése láttán, íme, piaci sétáink során szépséges zöld vagy sárga spárgakötegek mosolyognak ránk, közvetlenül a hívogató újburgonya mellől. Úgysem fogunk ellenállni ezeknek a vitamindús idénykedvenceknek – de nem is kell! OZ, a laptopkonyha.hu séfje most két recepttel kedveskedik: egy zöld és egy fehér spárgás ötletet kínál. Az egyiket „húsevőknek”, a másikat akár vegetáriánusoknak is.
Fehér spárga diós barna vajjal
A spárgát és a burgonyát megpucoljuk. A burgonyát sós vízbe, a spárgát sós, cukros, vajas vízbe tesszük főni. Egy hústűvel ellenőrizzük a zöldségek puhaságát. A víz forrásától számítva a spárga kb. 15, a burgonya 20 perc múlva lesz készen. A burgonyához felolvasztjuk a vajat, és összekeverjük a petrezselyemmel és a főtt burgonyával, majd sózzuk. A 3 ek. vajat felforrósítjuk, addig melegítjük, amíg barna nem lesz, közben belekeverjük a darált diót.
A tálalásnál a burgonya mellé tesszük a spárgát, és meglocsoljuk a diós barna vajjal.
A spárga hozzávalói:
0,5 fehér spárga,
30 dkg újkrumpli,
10 dkg darált dió,
1 ek. vaj a krumplihoz,
3 ek. vaj a barna vajhoz,
1 ek. vaj a főzéshez,
2 tk. cukor,
só,
1 csokor friss petrezselyemzöld
Sáfrányos-gyömbéres csirke tejszínes karottamártásban, wokban sütött zöld spárgával
Megtisztítjuk a karottát, a hagymát, ez utóbbit apróra vágjuk, és vajon kicsit dinsztelni kezdjük. Átforgatjuk benne a csirkecombokat, fűszerezzük, hozzáadjuk a karottát, majd kevés vizet öntünk alá és megpároljuk. Belefacsarjuk a citrom levét. A tejszínt akkor öntjük hozzá, amikor a hús már puha. Beforraljuk.
Amíg a hús puhul, elkészítjük a köretet. A spárgát megpucoljuk (lásd a filmben). Ferdén 1 cm-es darabokra vágjuk, és vajon egy wokban roppanósra sütjük kevés cukorral, sóval, borssal, amíg színt nem kap. A ragut tányérokra adagoljuk, és mellé rendezzük a sült spárgát.
A csirke hozzávalói
A húshoz: 4 db csirkecomb, 10 dkg hagyma, 20 dkg karotta (vagy zsenge sárgarépa), 2 db áttört fokhagymagerezd, 1 ek. vaj, 1 tasak sáfrány,
2 ek. citromlé, 2 tk. reszelt citromhéj, 1 tk. friss reszelt gyömbér, 4 dl főzőtejszín, só
A körethez: 1 kg zöld spárga, 1 ek. vaj, cukor, só, őrölt bors
Sáfrány: a méreg-drága fűszer
Már az ókori orvosok ismerték e fűszer görcsoldó, hurutcsillapító, szemgyógyító hatását, napjainkban pedig egy svéd kutatócsoport azzal állt elő, hogy a sáfrány javítja a koncentrációt, a memóriateljesítményt, valamint nagyszerűen hat a depresszió ellen. Hozzá kell tenni: csak kis mennyiségben, eltúlozva ugyanis mérgezést okoz. Persze, az ára miatt nem túl nagy az esély arra, hogy bárki is halálos adagot tesz a rizottóba...
A növény eredeti hazája Kis-Ázsia és a Földközi-tenger vidéke, ahol nemcsak vadon fordult elő, hanem széleskörűen termesztették is. Európába az arabok közreműködésével jutott előbb Spanyolországba, majd onnan más országok konyhájába is.
Ma a világ sáfránytermesztésének nyolcvan százalékát Irán és Spanyolország produkálja, a maradék húsz százalék nagy részén Marokkó, Olaszország és India osztozik.
Mivel drága, nagyon sokan hamisítják, ezért csak szálas sáfrányt vegyünk, őröltet soha: egyrészt, nem biztos, hogy csak sáfrányból készült, másrészt az aromáját is hamar elveszíti.
Egyik általános „helyettesítője” a sáfrányos szeklice, amelyet piacokon, kis csomagokban sokszor „sáfrány” felirattal árusítanak. Ez a valódi sáfrányhoz hasonló sárgás színezőanyaggal bír ugyan, de fűszerként nem is emlékeztet az igazira, amely édeskés-kesernyés, kissé füstös illatú és ízű.
Főzés során a legjobb hatást úgy érhetjük el, ha a sáfrányt az ujjaink között összemorzsolva pár órára langyos folyadékba: vízbe, tejbe, húslevesbe áztatjuk - a felhasználás módjától függően -, és a főzési folyamat vége felé adjuk az ételhez.
Bármilyen ételt is fűszerezünk, két-három szál már bőven elég ahhoz, hogy sárgára fesse, és jellegzetesen ízesítse azt. Leginkább az indiai és a mediterrán konyha használja.