Glück Frigyes és Stadler Károly közös gasztronómiai munkája pedig a magyar polgárosodás egyik alapdokumentuma. A mulasztást a Kortárs Kiadó pótolta, ami nem pusztán az eredeti kiadás hasonmását készítette el, hanem egy értelmező és korszerű kötetet hozott létre Saly Noémi és Ambrus Lajos kitartó kutatómunkája segítségével.
A beszélgetés elején Saly Noémi élvezetes monológjában röviden bemutatta a kötet két szerzőjét. Megtudtuk, hogy a két vendéglátós-szállodás nagyon fontos személyiség volt a 19. századi magyar gasztronómiában: Stadler a párizsi Grand Hotel főpincére is működött, mielőtt a Központi pályaudvar (ma: Keleti pu.) vendéglátósa lett, Glück Frigyes pedig az 1890-es években a Rákóczi út 5. szám alatti Griff Fogadót átalakítva Pannónia Szállóként nyitotta meg újra, mindemellett ő alapította az első pesti pincériskolát és a szállodás ipartestület elnöke is volt. Saly elmesélte azt is, hogy Stadler 1902-ben Budapesten egy nemzetközi kongresszust szervezett a szállodások számára, amit jó alkalomnak vélt a város turizmusának fellendítése érdekében. Stadler és Glück korában a gasztronómia virágkorát élte, e vendéglátósók pedig szívügyüknek érezték annak további népszerűsítését.
E célból született meg Az ínyesmesterségek könyve is, ami ugyan egyetlen receptet sem tartalmaz, nincsenek benne konyhai titkok és fogások sem, nem is csupán gasztronómiai szótár: jóval több mindezeknél. Művelődéstörténeti-táplálkozástörténeti kordokumentumról van szó, amiből világosan kirajzolódnak a 19. század étkezési szokásai, a kor evésről alkotott képe, illetve a korabeli vendéglátási hagyományok is. Ugyanakkor Stadlerék munkájának van szépirodalmi vonatkozása is, hiszen a kötet második részében a két vendégszerető magyar úr által felkért írók vallanak a konyhaművészetről, Budapest gasztronómiai megújulásáról és a különféle nemzetközi konyhák milyenségéről is. A kötetben szerepel egy történeti-gasztronómiai helységnévmutató is, ami elárulja, hogy a 19. században milyen gazdag volt az ország a különféle javakban: alapanyagokban, ételekben és borokban. Saly Noéminek egy kivételével az összes helységnevet sikerült beazonosítani, habár elmondása szerint, mire ezekkel végzett "majd’ felment mennyezetfreskónak a falra", hiszen a településnevek közül jónéhány megváltozott az évszázadok folyamán.
A könyvből kiderül, hogy a gasztronómiai hagyományok az évek, évtizedek folyamán jelentős átalakuláson mentek keresztül. Saly arról panaszkodott, hogy az elképesztő változatosság, a bőség, az ételek tisztelete némiképp kiveszett a mai világból. Felgyorsuló világunkban az ételekhez való viszonyunk is megváltozott: sokkal több maradékot dobunk ki, az alapanyagoknak nem használjuk fel minden részét, nem adunk elég időt az étkezésekre, az ízek élvezetére. Az ínyesmesterségek könyvéből azonban kiderül, hogy korábban az evésre örömszerzési céllal tekintettek, a főzés pedig az adás egy formáját jelentette. Persze nyilvánvalóan semmi szégyellnivaló sincs a mai magyar gasztronómiában, a beszélgetőpartnerek csupán arra szerették volna felhívni a figyelmet, hogy nagy szükség lenne nemzeti gasztronómiai és vendéglátó hagyományaink ápolásához és továbbviteléhez.
Saly a beszélgetés végén azt is kihangsúlyozza, hogy a kötet leginkább kordokumentumként fontos, hiszen Stadler és Glück sem tudta pontosan, hogy miként kell könyvet csinálni. Az ínyesmesterségek könyvét éppen ezért úgy lehet élvezni, mint egy idős, érett parmezánt: idővel beért ez a munka, ma pedig már múltja van és segít abban, hogy megtaláljuk elveszettnek vélt, burjánzó gasztronómiai kultúránkat, amiben fontos szerepe volt az önellátásnak, a nyersanyagok megbecsülésének és, amiben nemcsak az ételek főzési ideje, hanem azok emésztési ideje is meg volt határozva.
Forrás: prae.hu, sokszinuvidek.hu