Macesz Huszár

2013-02-21 10:35:00

„maceszhuszár”, „maceszhuszár” – ízlelgetem, s tetszik!

Mint egy míves gyerekjáték a régi időkből. Báj, kellem, játékosság. (Csak azt nem tudom eldönteni, hogy fából vagy pléhből készült-e?)

De miért éppen huszár? Mert, hogy macesz, az ok, hiszen a Dob utcában van a keresztségben azt a nevet kapó, csupán pár asztalos, igazán családias étterem megannyi más zsidó vendéglő társaságában. Az adja magát.

De honnan, a huszár? „Mert volt egy kedvenc, fából készült hintalovam, amin egy igazán fess huszár feszített” – mondja Popovics Dávid (a házigazda)  - „amiből most lámpa lett, ami a belső terem egyik dísze. Ennyi! Ilyen egyszerű!”

A Macesz Huszár bár nem dolgozik disznóhússal, mégsem kóser konyhát visz. Klasszikus receptek és azok újragondolásai kerülnek az étlapra és az asztalokra. Nem fine-dining, hanem az egyszerű, hétköznapi zsidó élet konyhaművészete itt a Dob és a Kazinczy utca sarkán.

 

Tizenketted magammal ültük körül a hengerezett falú belső teremben a nagymama asztalát: Köztük olyan gasztronómiai ászok, mint Bodrogi Fűszeres Eszter, Jókuti András (Világevő), Ördögh Bálint (GoodFood), Wessely Márta (Mirelle), Csíki Sándor (Food&Wine) vagy Kálmán Emese (Müllner&Kálmán), akik igazi bennfentes módjára adták egymás szájába a zsidó gasztronómia finomságairól szóló gondolataikat. Mi legyen a libahájjal, mennyire kell megfőzni a maceszgombócot, vagy, hogy a flódniba illik-e réteslapot használni?

A feladatunk az volt, hogy végigkóstoljunk egy klasszikus zsidó menüt.

Jó pár tizen évet leéltem úgy, hogy egyáltalán nem volt kapcsolatom a zsidó konyhával. Áttételesen persze igen, ha csak arra gondolok, hogy félországhírű nagyapám (Buza Vendel), a nyugati végek egyik legemblematikusabb állatkereskedője, rengeteg adomát adott át, ami közte és a zsidó kereskedőtársai közötti kollegalitás-évődés jegyében telt. Nagy respektje volt! Ő volt az egyetlen nem zsidó állatkereskedő, aki a két háború között Bécsbe is szállított!

Nos, ez a söjtöri nagyapám, még a ’920-as évek elején vett egy kis földet egy Grünfeld nevezetű zsidótól, amin a nagyanyám (Kámán Anna) káposztát termelt. Hatalmas lila káposztákat, amiből a család egyik kedvenc étkét, a párolt káposztát készítette. Ezt a káposztát gyerekkoromban – és azóta sem - soha nem hallottam a családban másként nevezni, mint: csak „grünföld-káposzta”. Emlékszem aztán egy Blumenschein nevű öreg hentesre, de hozzá két ok miatt nem jártunk. Egyrészt, majd a falu másik végében volt az üzlete, másrészt,„Dunába vizet?” Nálunk az ólban és a pajtában glédában álltak a disznók.

Azt már korábban megtanultam, hogy az előételnek felszolgált zsidótojást nem kell az utolsó szemig fölfalni finom kenyérrel, mert akkor a többi ételnek nem marad hely. Úgyhogy most csak óvatosan! Három zsidótojás kompozíció jött először. (pardon, mégsem, mert először házi limonádé és igazi üveges szóda. (Eszembe is jutott a falunkbéli „szódásjancsibácsi”, akinek valóban olyan erős dioptriás szemüvege volt, mint a szódásüveg alja. Gumikerekű szekér, két ló, s naponta végig a falun. Istentelen jó szódája volt. Kapart, ahogy kellett! A zalai nohához nagyon ment!) Egy „normál”, egy töpörtyűs (persze, liba) és egy májas (persze, liba). Hihetetlen, hogy egy kis máj mennyire meg tudja bolondítani azt az étket, amibe belerakják. Én csipet sóval egészítettem ki. Annak ellenére, hogy a többiek pont azon polemizáltak, hogy ma már – s így a zsidó konyha is – nem nagyon használnak sót annak érdekében, hogy az ízek még jobban visszaadhassák önmagukat. Viszont az én paraszt gyomromnak így sóval még jobban visszaadta!

Nemrégiben Izraelben járva hallottam, hogy ott már három éve folyik egy nagyon erős gasztronómiai kampány annak érdekében, hogy megismertessék és visszaszoktassák az ott élő embereket a klasszikus bibliai ételekhez. Az alapanyagokhoz és a fűszerezéshez. A több ezer év óta ismert és használt csicseriborsóhoz, a humuszhoz, a zöldségekhez, a gyümölcsökhöz. Ennek egyik siker sztorija a gránátalma, amit semmire, vagy csak az állatok etetésére használtak. Most viszont – kimutatva kiváló élettani hatásait – mondhatni, az egész ország gránátalma lében fürdik. A városokban szinte minden sarkon árusítják a frissen facsart vörös levet.

A klasszikus maceszgombóc leves felszolgálását megelőzte ismét egy elmélkedés, miszerint mennyire és hogyan kell megfőzni a gombócot. Volt, aki a keményre, volt, aki a puhára, és - csodák-csodája- , volt aki a félpuhára esküdött. Ahány ház… Abban viszont mindenki egyetértett, hogy a Jeruzsálemből hozatott, kicsit erősebben megsütött macesz ízletesebbé tette a gombócot. A varázslatos színű és illatú lében ott úszkált egy gombóc, pár szem sárga és fehérrépa és pár csík libamell. 

 

 

 

 

 

 

A töltött libanyak körete a gerslis rizottó volt. (Sohasem szerettem a  gerslit, polgári nevén, az árpagyöngyöt. Bizonyára azért, mert hiányzott a nagyanyám konyhájából, s így az íze nem ívódhatott be(lém). Ott volt helyette a rizs. Még disznóvágáskor a hurkába is rizs ment, vagy hajdina. És egy kis zsömle!! Ugyanígy voltam a sárgaborsóval és a lencsével is. Bár e két utóbbival már megbarátkoztam.) A hozzáértők azt mondják, hogy a libanyak titka – persze a tölteléken túl - az abálás. Hogy hány fokos a víz, amiben megfő, mert ha túl forró, akkor kidurranhat a nyak. A 80 fokosra esküsznek…

 

 Titokban már mindenki az alapműre, a sóletre várt. Van egy zsidó közmondás: „A sólet mindig úgy sikerül, mint amilyen a kedves vendég”. Tudtuk, hogy jó vendégek vagyunk! Jött, s győzött! Fehér gyöngybabbal, füstölt bőrös libamellel és tojással. Úgy, ahogy azt most nekünk Fűszeres Eszter megálmodta. (Eszter amolyan „part-time-cook” a Maceszhuszárban. Nem mintha Tasnádi Ákos séf nem tudná a csíziót, de a hely külön bája, hogy néha meghívnak vendégséfeket, akik egy-egy klasszikust a saját ízükre formálnak). Közben persze a fontos kérdések (és a személyes véleményem): Milyen babból készüljön? (vegyesen tarka, fehér) Libával, vagy marhával? (libával) Kell-e bele fokhagyma? (igen) kell-e bele pirospaprika? (csak az íz kedvéért…)

Ekkor sörre váltottam…

A legkíváncsibb a báránymorzsára voltam! Sütőtökös burgonyafőzelékkel és rozmaringos pecsenyelével szolgálták föl, a nagyon apróra vágott húst. Két nagyon markáns íz, a bárány és a sütőtök csapott össze a szájban. Az ellentétek tökéletesen vonzották és egészítették ki egymást! Szeretem, amikor a sós fölött fölsejlik az édes. És persze fordítva is…

A házi libakolbász-feltétes káposztás cvekedlihez – mert bátor voltam és tovább már nem bírtam az édestelenséget – cukrot kértem. Kristálycukrot! Mert az úgy kell enni. (Szemben velem a Márta borsot tekert rá. Az övé fekete volt, az enyém fehér. Ahány ház…)

S végül a flódni. Ami nélkül a zsidó konyha elképzelhetetlen. Vastag mákréteggel a közepén! (Nagyban hasonlít az édesanyám által készített zserbóhoz, bár a zserbó laposabb, más a tésztája (linzer), s csokoládés a teteje. Szóval olyan, de mégsem…De a benne lévő alapanyagok nagyon hasonlóak.) És dió, meg lekvár. Barack vagy szilvalekvár. S ezek tetszőleges sorrendben és töménységben való variációi.

Aki arra vágyik, hogy megkóstolja a házias zsidó konyha nagymamáik által megálmodott és magvalósított ízeit, az ebben a családias sarokvendéglőben bátran megteheti.

(Bár azt Popovics Dávid nem garantálja, hogy mindenkivel végigeszi a menüt, mint velünk, de azt igen, hogy minden vendéghez van és lesz egy-két „házigazdás” szava.) A helynek az összevissza asztalokkal, székekkel, na és a felesége által teás kancsókból készített fantasztikus csillárokkal igazi bája van.

 

 

 

Az átjáró boltívéről pedig büszkén lóg alá a hintaló. Huszártalanul. Ő tán ott eszik valamelyik asztalnál…