Aki kíváncsi e tarka múltra, kattintson a weboldalra: www.dura.hu/pertl/central/central.html
Dr. Somody Imre, a Centrál jelenlegi tulajdonosa is fölvillantott pár emlékképet a régmúltból, de köszöntőjének magvát mégis csak a jövő alkotta. „Szeretnénk, ha a Centrál megkerülhetetlen hely lenne Budapest gasztronómiai és szellemi életében!” Könnyű, szép szavak, melyek megvalósításához nagyon nagy energiákat kell megmozdítaniuk. Nem mintha nem lennének még besatírozásra váró fehér foltok Budapest gasztronómiájában (vagy kultúrájában), de ma már kitűnni valóban csak valami kulináris „részecskegyorsítóval” lehet. S ha van is ilyen, az milyen ízű legyen…? Modern, magyaros, ántik, fúziós?
A Centrál több akar lenni, mint kávéház. Étteremként is maradandót szeretne alkotni. A jelszó: vissza a gyökerekhez, azaz vissza a múlt század elejéhez. A békebeli budapesti állapotokhoz. Oda, ahol békében keveredett a magyar, a török, a szerb, a német, az erdélyi és a cigány gasztro-hagyomány. Az étlap gerincét azok az ételek alkotják, melyeket a séf, Kalocsai Gábor, Könnyed Budapesti Konyha névvel foglalt össze. „Súgott” ehhez nagyanyja, akit Budapestre küldtek a 20-as években házvezetést tanulni és Emma asszony, aki a Hét c. hetilap olvasói receptjeit gyűjtötte össze egy, még a 19. században megjelent szakácskönyvben. Ám a „könnyed” mégsem a fogyókúra-trendekhez igazodó recepteket jelöli, hanem a jó minőséghez, a természetes alapanyagokhoz ragaszkodó, a nem megfejteni, hanem az élvezni való ízletes ételeket.
Mivel terült – és remélhetőleg majd terül is - a bemutatkozó asztal?
Zsidótojás: az askenázi konyha klasszikusa, melyet a galíciai bevándorlók terjesztettek el Magyarországon, házi libazsírral és csipetnyi mustárral…
Vadragu leves: gazdagon zöldségekkel, hússal, túlkapásoktól mentes fűszerezettséggel, ám mégis, kis pikánssággal…
Csekonics saláta: ahol harmóniában találkozik egymással a rák, a jércemell, a friss saláta és a paradicsom. Is. (A Csekonics-ságra nem derült fény, bár lehet, hogy a rák dobott a gazdag elérhetetlenségen.)
Borjú bécsi, avagy Wiener Schnitzel: szigorúan 8 hetes tarka marha borjúból, (no szürke marha!) kísérőként bársonyos, langyos bécsi krumpli salátával.
Borjúmájas Marshall módon: Ó az a szalonna kakastaréj! Minden Marshall májon ott díszeleg. Pedig nem az a lényeg, hanem az alatta lévő, szalonnazsírban sütött porhanyós máj. Mert a máj vagy porhanyós, vagy porhanyós! Harmadik lehetősége nincs. Így gondolta anno Marshall József is, aki a 19. század végén főszakácskodott III. Napoleonnak és az orosz cárnak is!
Vörösboros vaddisznópofa: A titok nyitja a pontos és szakszerű rotyogtatás! Borókabogyóval és kakukkfűvel fűszerezett vörösborban 6-7 órán át…
Császármorzsa: szilvaröszttel, porcukorral a tetején. (áldassék a keze Sissi udvari szakácsának, vagy egyenest a Főnöknek (?) - Ferenc József – hogy megajándékozták az emberiséget ezzel a mannával.) Bármennyire is édes a szilva feltét, a finoman ráhintett porcukorral áll össze a kép…
A megfelelő ételekhez könnyű asztali fehér bort kortyoltunk, mit – ha úgy adta a kedvünk – igazi szódával fröccsösítettünk.
A Centrál Kávéház (és Étterem) kihívta önmagát a nagy meccsre, hogy megvalósítson és az asztalunkra tegyen sok apró szeletet a régi Budapestből.
Kóstoljanak bele!
www.centralkavehaz.hu