Hajnal hasadáskor már nagy volt a mozgolódás a túrkevei kemping területén. 30 csapat – köztük külföldiek is – verődött össze, hogy megmutassa, mi mindent tud a disznóvágás, a feldolgozás és a hurka, - kolbászkészítés fortélyairól, az V. Kevi Böllérfesztiválon.
Meghívottak voltunk a Rákóczi Ferivel.
Hagyományőrzők
Azt mondták, semmi gond nem lesz, hiszen a disznó (élő!) mellé kapunk egy szakavatott böllért is. És valóban nem volt, hiszen a környék legnépszerűbb postása, Farkas Sanyi és családja vett minket oltalmazó kezei alá.
Akcióban
Folyamatosan estünk át a formaságokon, melyek nagyon egyszerűek voltak. Mindenkinek, aki arra járt, meg kellett kóstolnunk a pálinkáját. (Az ilyen esetekben nem az az igazi nehézség, hogy pálinkát kell inni, hanem az, hogy utána csillogó szemmel meg is kell azt a készítőjének dicsérni.)(7 órakor az un. bontószínpadon (!) - kevésbé volt véresebb, mint egy egyszerű Shakespeare darab - megkezdődött a vér szakszerű vétele és felfogása. Az elkábított állatokat – zsűri jelenlétében - a böllér küldte át az „örök legelőkre”. A friss, gőzölgő, habzó vér egy részéből ki-ki azonnal vöröshagymás sült vért készített. Fél nyolckor, már fantasztikusan finom illatok járták be a túrkevei rónát…
A mi disznónk érdekes keverék volt. Az anyja ridegtartáson tartott jószág lévén többször randizhatott egy vadkannal, mert hosszú, sűrű bundával áldotta meg a sors. (Nem mangalica volt!). A pörzsölés éppen ezért kicsit tovább tartott. Forrt a dézsában a víz, villogtak a kaparókések és az acéldörzsik. Itt már mi is megfogtuk a munka végét… A malac előbb korom feketére, majd – jól átcsutakolva – gyönyörű vajszínűre váltott. A bontóasztalon böllérünk, hamar szétkapta a jószágot. Először hosszában, aztán szakszerűen össze-vissza.
Csendélet
A húsok bekerültek az ideiglenes konyhába, ahol már ott állt a nagy munkaasztal, az óriási üst a zsírszalonnának, és a hidegre való tekintettel egy flaska pálinka….
Két fél disznó rendel Sül a zsírszalonna
Ekkor én visszavonultam. Elszólított a kötelesség. Forralt bort kellett készítenem. Egy könnyű 40 literrel kezdtem. A forralt bornak egyetlen titka van: JÓ borból kell készíteni. Nálam a fele-fele (víz-bor) arány jön be. Hozzá persze a cukor, a fahéj, a szegfűszeg és a citrom.
Visszatérésemkor már az üstben figyelt a szalonna, és a húsok válogatásán volt a sor. Mi kerül a kolbászba, mi a májas hurkába, mi darabolódik föl szép kilós nagyságúra, mi megy a füstölőre? Előkerült egy csipkés szélű borona is – a magyar vok! – amiben az első pecsenyénket sütöttük. Fölötte inhaláltam….
Boronában sül a hurka
Sanyi, a böllérünk, vezényelt, mi pedig dolgoztunk. Gyerekkorom emlékeibe kapaszkodva – nagyapám, Buza Vendel hentes és mészáros volt, de a család minden férfitagja jól bánt a késsel – azt vártam, mikor kerülnek a főzőlébe a legértékesebb darabok (szív, nyelv, tüdő), hogy azokból majd el lehessen készíteni a disznósajtot és a májas hurkát. Imádtam azokat az ízeket.
Ekkorra már kisütött a nap, egyre mosolygósabb emberek járták körbe a versenyzők alkalmi konyháit. Jöttek kóstolni. Ekkorra már az én forralt borom is elfogyott Na ja, az a pár liter…?!
A kolbász és a hurkakészítő versenybe is beneveztünk.
Farkas Sanyi adagolta a fűszereket (só, bors, kömény, pirospaprika, fokhagyma), mi pedig kevertük a masszát.
Készül a kolbász alapanyag
A zsűri jött, belekóstolt, elismerően csettintett, majd ment tovább.
A nagyérdemű...
Bélmosás, próbafújás, töltés. (Próbafújás)Böllérünk húzta föl a belet a csőre, én töltöttem, Feri tekerte. Jobb lett volna, ha én tekerem, ugyanis egy rossz mozdulat következtében – hiába a Feri erős alföldi legény – eltörött a töltő. A kényszerszünetet arra használtuk föl, hogy szemügyre vegyük, hol tartanak a többiek. A szívélyes invitálásoknak nem tudtunk ellenállni….
Disznóságok
Az új töltővel hamar visszatettük a disznót saját magába, majd a csipkés szélű boronában megsütöttük a zsűrinek szánt vizsgafalatokat. Abban a zsírban, amiben a pecsenyét sütöttük!
Az eredményhirdetésnél ezüst érmes lett a kolbászunk, viszonyt az arany csillant meg a lemenő nap fényében, amikor a hurkák közt kellett eldönteni a sorrendet. Elismerően lapogattuk meg postás-böllér-művészünk vállát, s jófajta pálinkával – hiszen a tejet a zsírszalonnába tettük - koccintottunk a rangos elismerésre.
Aranyérmeseink
Az esti vacsoránál a helybéli asszonyok orja levest és töltött káposztát tálaltak, desszertként pedig szilvalekvárral töltött hájas-süteményt ettünk.
Vendéglátóink
Persze, koccintottunk is. Tisztelettel a falusi emberek előtt, akik őrzik a hagyományokat és keményen „állják a sarat”miközben mindennapi életüket élik.
A naptáromba már bejelöltem 2012. február 11-ét. Akkor lesz ugyanis a VI. Böllértalálkozó, Túrkevén.
Buza „Böllértanonc” Sándor