Sommer – torták és kézművesség
„Cukrászdánk több mint 50 éve működik, feleségemmel 2008-ban vettük meg az üzletet, azóta Sommer cukrászda néven üzemelünk. A picike kis egyszemélyes műhelyből több felújítás és átalakítás után a mai kor követelményeihez alkalmazkodó kézműves műhelyt alakítottunk ki” – mesél az üzletről Sommer András, a Sommer cukrászda tulajdonosa. Kibővítették az eladóteret, és a galérián a helyben fogyasztás is lehetséges. Tavasztól őszig kis terasszal várják a vendégeket.
Sommernél minden sütemény, pogácsa, rétes házi receptek alapján hagyományos kézműves technológiával készül, adalékanyagokat, tartósítószereket, színezékeket nem tartalmaz. „Kizárólag természetes és kiváló alapanyagokkal dolgozunk” – mondja Sommerné Lajta Klára, aki elsősorban a tortákat készíti. „Sok pár számára tesszük emlékezetessé esküvőjét tortáinkkal, süteményeinkkel és sós finomságainkkal. Érdemes megkóstolni egyedi kézműves szaloncukrainkat is, melyek ízesítése páratlan. Receptjeinket állandóan változtatjuk, sokszor a véletlenek szülik az újdonságokat” – részletezi.
Házi saját készítésű cukormentes lekvárokból, almabefőttekből, olajos magvakból, aszalt gyümölcsökből készülnek termékeik. Mint elmondják, csokoládé krémjeik magas kakaó tartalommal rendelkeznek. Fagylaltjaikat, és parfé tortáik mindegyikét egyedi receptek alapján főzik.
A flódni, a zserbó, az indiáner, hagyományos blundel-tésztából készült túrós batyu, marcipán burgonya, pozsonyi kifli, mind a régmúltat idézi. „Igyekszünk a már-már feledésbe merült ízeket újra éleszteni. Krémeseinket hagyományosan főzzük. Tortáink egyedi főzött krémekkel készülnek, a vajkrémes nehéz töltelékek helyett a könnyű, nem túl édes ízvilágot követjük” – mondja Sommer András.
Termékeik a korszerű táplálkozásba is beiktathatók: gondolnak a diétázókra, cukorbetegekre, fogyókúrázókra is, akiknek lisztmentesen, nyírfacukorral készítenek süteményeket. A Lövölde téri cukrászdában a legfiatalabb korosztálytól kezdve az legidősebbekig sokan megfordulnak. Ez már a Hollán Ernő utcában is elmondható: idén szeptemberben ugyanis megnyitották második üzletüket is a XIII. kerületben.
„Az egyik legnagyobb problémának azt látom, hogy a hazai cukrászat nagy része elgépiesedett, a legtöbb helyen, termelőkben készült egyhangú, nem túl jó minőségű süteményekkel találkozunk. Azonban a kézi munkaerő képviseli a legnagyobb értéket. A mai oktatási rendszer önállóan dolgozó, kreatív munkaerőt csak nagyon keveset tud kinevelni. Ez nagy probléma, mert így a szakma nagyon leértékelődik, kicsiny kézműves csapatunkkal ez ellen küzdünk” – beszél a hazai cukrászat problémáiról Sommer András.
A közelgő ünnepekre bejgli különlegességekkel készülnek, lesz zserbós, vörösboros szilvás, meggyes gesztenyés, marcipános, és narancsos trüffeles. De sütnek még hókiflit, készítenek habkarikát, gyümölcs- és csoki kenyeret, moscauert, mézes krémest. Csupa békebeli ízt.
László Cukrászda – a legendás kuglóf
Ha belépünk a Budafoki úton lévő László cukrászdába, kicsit olyan, mintha visszautaznánk az időben és egy hajdani cukrászdába érkeznénk meg. A László cukrászda 1976-tól működik a Budafoki úton.
„Apám azt mondta, vagy fehér ruhában fogsz dolgozni fiam és akkor nem leszel olajos, vagy sötétben, akkor pedig koszos leszel és olajos. Én az előbbit választottam” – sztorizik a mester, aki a Jégbüfében volt gyakornok, és 1975-ben lett mester Palásti Józsefnél. Amikor azt firtatom, hogy hogyan is került az ország tíz legjobb mestercukrásza közé, csak annyit mond: „Nem mestercukrász vagyok, hanem cukrászmester: a kettő nem ugyanaz, utóbbira vizsgázni kell.” Mint meséli, akkor három napiárut és egy díszmunkát kellett elkészíteni a vizsgán.
Itt valódi kézzel készült tésztákat kóstolhatunk, kiadós-omlós barheszt, birsalmasajtot és házilekvárokat, édes és sós süteményeket. A László cukrászda nem csupán egy szimpla cukrászda, de sokkal inkább a békeidők hangulatát idéző, múltba révedős hely, ahol eszünkbe jutnak a nagymama finomságai. De klasszikus cukrászsüteményeket, és Somlói revolúciót ugyanúgy találhatunk itt, mint túrós táskát. László József kandírozott gyümölcsei is híresek voltak, nemzetközi díjakat nyert velük. Népszerű volt kandírozott cseresznyével töltött gyümölcskenyere is.
Mindennap más a „menü” a budai cukrászdában. A hét elején túróstáska a napi édesség, amely manapság nem kimondottan cukrászati termék. Ám László József elmondja, hogy régebben egyértelműen cukrászsüteménynek számított. „A hatvanas-hetvenes években a pékek elkezdtek finom pékárut is készíteni az addigi – zsemle – kifli - kenyér mellett, és így számos hajdani cukrásztermék pékáruvá lett” – emlékezik a rivalizálás kezdeteire a mester.
Csütörtökön indiáner fánk készül és kávéfánk, pénteken a híres karamellás kuglóf és barhesz, szombaton franciakrémes. Ebben a műhelyben is a régi klasszikus kézműves technológiával dolgoznak: van ugyan automata kemence, ám a legtöbb dolgot a mai napig kézzel készítik – ahogyan az a kézművesekhez illik. „Nem vagyok híve a stabilizátorral teletömött süteményeknek. Olyat szeretnénk csinálni, amit nem csinál senki más” – mondja László úr, aki a szakma fortélyait továbbadja fiainak. Ők készítik az itt kapható tortákat, édes és sós termékeket. Süteményeik könnyedek, de nem habosak, jóízű, masszív krémmel töltöttek.
De, amiért a hely igazán népszerű, az a pénteki kuglóf, ami eredetileg a mester édesanyjának receptje volt. A karamellizált kuglóf egy tradicionális tolna megyei döbrögközi édesség volt, melyet az édesanya 1920-ban kísérletezett ki és a mester fejlesztette ilyen tökéletesre, mint ahogyan jelenlegi formájában ismerhetjük. A legendás László-féle pénteki kuglóf saját töltelékében sül. A karamellizált réteg a tetején nem csupán finom, és különleges ízt ad neki, hanem tartósítja is a süteményt, így sokáig eláll anélkül, hogy kiszáradna. Az édesség elnyerte Budapesten a „Város kuglófja” címet is.
A fagylaltot is kézzel főzik. László úr 1988-ban Regensburgban vásárolta meg az akkor legmodernebbnek számító olasz gépeket, így például a légkeveréses hűtőszekrényt. Persze rendszeres karbantartással, de ezek működnek az üzletben a mai napig. 1998-ban bővítették a helyet, 2003-ban pedig ismét átalakították - bővítették.
Az erdei gyümölcs lekvárokat saját maguk szedik, van itt hecsedli lekvár, kökény, és az üzlet másik slágere a különböző méretben készülő birsalmasajt is. A cukrászdában évtizedek óta stabil a kínálat, amire a törzsvevői rétegnek igénye is van. Sokszor a mester is beáll a pult mögé, hogy személyesen szolgálja ki a vevőket.
Mint elmondja, a séfek és a cukrászok között mindig is nagy volt a versengés, hiszen a séfek mindig azzal példálóznak, hogy ők meg tudják csinálni azt is, amit egy cukrász. Aztán - ahogy elmondja - ez sokszor nem bizonyult igaznak.
Negyvenes jól szituált úr tér be a cukrászdába a hétvégi süteményért és a kuglófért, és mikor látja, hogy László úr épp interjút ad, és elmarad a megszokott kis beszélgetés, gyorsan odalép a mesterhez egy gyors kézfogásra, és üdvözlésre. Hiába, sokszor ragaszkodunk a hagyományainkhoz.
Forrás: cukron.hu