A hidegen sajtolt olajak a legegészségesebbek, ezekben érintetlenül benne maradnak a mag által tartalmazott vitaminok, ásványi anyagok és antioxidánsok. A préselés után semmilyen vegyi beavatkozásra nem kerül sor, csak viasztalanítják és szűrik az olajat, majd palackozzák. Az olívaolaj esetében a hidegen sajtoláson belül több kategóriát is megkülönböztetnek. Az extra szűz olívaolaj a legjobb minőségű, első sajtolásból származó, készítésének egyik kritériuma az, hogy a leszedett olajbogyó préselését 24 órán belül meg kell kezdeni. Ennek az olajnak savtartalma legfeljebb 0,8% lehet. A szűz olívaolaj hasonlóan készül, kicsit enyhébb feltételekkel – legfeljebb 2% savtartalommal hozható forgalomba. „Olívaolaj”-ként árusítják az úgynevezett lampante olajat, ezt már finomítási eljárásnak vetik alá, savtartalma jóval magasabb az eddigieknél. A visszamaradt olívatörkölyt sem hagyják veszni – kilúgozóüzemekbe kerül, ahol vegyi extrakciós eljárással még azt a kis maradékot is kinyerik, amit az előző eljárások során nem sikerült. Hogy legyen valami kis íze, ezért minimális, 1%-nyi extra szűz olajjal vegyítik, és sansa, pomace vagy orujo néven hozzák forgalomba. Silány minőségű és olcsó – az egészségre semmiféle jótékony hatása nincs. Érdemes megjegyezni, hogy az extra szűz olívaolaj füstölési pontja 175-180 fok körüli, amely felett már rákkeltő karcinogének keletkeznek benne – ezért ebben sütni magas hőfokon nem ajánlatos – noha ezt az olaszok vagy a görögök általában vehemensen cáfolják. Egy biztos: soha ne hevítsünk semmilyen olajat vagy zsírt a füstölési pontja fölé – ha ezt a szabályt tartjuk, már jó úton vagyunk.
Ma már hazánkban is egyre több forrásból juthatunk hozzá a legkülönbözőbb kiváló minőségű olajokhoz – ráadásul nem is sokkal drágábban, mint a vegyi eljárással finomítottakhoz. Az Őrségben komoly hagyományai vannak a tökmagolaj-sajtolásnak, de egyre többen kínálnak hidegen sajtolt napraforgó- vagy kukoricaolajat, mák-, len-, kendermag-, mandula-, dió-, pisztáciaolajat, sőt, még bogáncsolajat is! Nagyon kedvező élettani hatással bíró olajok ezek, érdemes velük megismerkedni, kipróbálni salátákban, zöldség-, tészta, hal- és húsételekben, vagy akár édességekben. A hidegen sajtolt olajak megőrzik a mag karakterét, de ne féljünk a természetes ízektől!
A finomított olajoknál más a helyzet – ezeknél a sajtolás után még vegyi eljárás következik, amelynek következményeként lecitinmentesítésre, savtalanításra, nyálkátlanításra, színtelenítésre és szagtalanításra kerül sor. Az alkalmazott oldószer a hexán, ami a benzin egyik komponense. A folyamat végén a hexánt kivonják, a megengedett maradványérték 1 milligramm egy kilogramm olajban. Az eljárást az 1940-es évek után fejlesztették ki, ezzel maximalizálták a kinyerhető olaj mennyiségét, továbbá a természetes beltartalom egy részének kivonásával a hosszabb eltarthatóságot tették lehetővé – ennek következtében a finomított olajnak mind a vitamin-, mind az ásványianyag- és antioxidáns-tartalma alacsonyabb hidegen sajtolt társaiénál.