Állati zsír kontra növényi olaj - I.: A zsír

2012-09-02 19:20:00

Az emberi szervezetnek szüksége van a zsiradékokra. Az azonban nem mindegy, milyet és mennyit eszünk meg belőlük.

Amit már szinte mindenki tud: a telitett zsírsav rossz, a telítetlen zsírsav jó. De vajon tényleg annyira egészségtelen a sertészsír? És tényleg mindenhez jó az extra szűz olíva?

 

A zsír

A hetvenes években kezdődött a zsír kiátkozása, boszorkányüldözés-szerű kálváriája, amikoris a fogyasztókat arra buzdították, hogy használjanak napraforgó olajat és margarint, az állati zsírokat pedig felejtsék el. A lavina elindítója bizonyos Ansel Keys amerikai táplálkozástudományi szakember volt, aki az 1940-es években az állati eredetű zsiradékok és a szív-és érrendszeri betegségek közötti kapcsolatot kutatta; eredményeit, amely szerint van összefüggés a kettő között, sokan támadták. Véleményének ellenzői szerint ugyanis Keys csak azokat a kutatási eredményeket, statisztikákat használta fel, amelyek teóriáját alátámasztották. Következtetései alapján az amerikai kormány heves propagandába fogott az állati zsírok ellen, amely rövidesen hazánkba is elért. Innentől azok a lelkiismeretes háziasszonyok, akik nem engedtek teljes mértékben a tudomány nyomásának, enyhe bűntudattal sercegtették a vasárnapi rántott húst bő disznózsírban, mert hát ha egyszer a férj ragaszkodik hozzá – mit lehet tenni…

Brit zsírreklám az '50-es évekbőlMa már tudjuk, hogy az állati zsírokat nemcsak hogy nem kell száműznünk a konyhából, de ésszerűen használva ezekkel együtt sokkal egészségesebben táplálkozhatunk, mint ha csupán mondjuk extra szűz olívaolajat használnánk mindenhez. Nálunk a sertés-, a kacsa- és a libazsír a legismertebb, más országokban, pl. Angliában kedvelt és népszerű a marhafaggyú.

A sertészsír a magyar konyha alapvető zsiradéka, semleges íze miatt használták pörköltektől kezdve a süteményekig szinte bármiben. Az utóbbi években először a sokáig ismeretlenségbe süllyesztett mangalicát rehabilitálták, amelyről elterjedt, hogy zsírsavösszetétele kedvezőbb, mint a hagyományos sertészsíré. Ez valóban igaz abban az esetben, ha a mangalicasertést makkoltató ridegtartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni, nem tápozzák.

A táplálkozás-élettanilag legkedvezőbb állati zsiradék egyértelműen a kacsa- és a libazsír, mivel egyszeresen telített zsírsavakból kevesebbet, a többszörösen telítettekből pedig jóval többet tartalmaznak, mint az egyéb állati zsiradékok. Élvezeti értékük rendkívül magas, ennek ellenére tömeges fogyasztásuk mégsem igazán jellemző; pedig akár magunk is kisüthetjük otthon a hentestől, vagy őstermelőtől beszerzett bőrös kacsa- és libahájat, így nemcsak finom zsírt, de kenyérrel és lila hagymával díjnyertes triót alkotó töpörtyűt is nyerhetünk.

Összegezve: akinek nem magas a koleszterinszintje, nyugodtan használhat állati zsírokat, fontos kulcsszó itt is, mint mindenben: a mértékletesség.