Hirdetés

Mi is az az appertizálás?

2012-08-01 10:36:00

Az ételek romlásának megakadályozása, vagy a folyamat lelassítása mindig is foglalkoztatta az embert.

A füstölés titkára talán már maga Ádám is rájött, a görögök és a rómaiak mézben és mustban tartósították gyümölcseiket, ecetben, sóban tettek el ételeket. A konzerválás, azaz az üvegben eltevés trükkjét egy párizsi szakács, bizonyos François Nicolas Appert fedezte fel – tiszteletére az eljárást (amely tulajdonképpen a dunsztolás) sokáig „appertizálásnak” nevezték. Appert 1795 táján kezdett azzal kísérletezni, hogyan őrizhetik meg minőségüket a levesek, zöldségek, gyümölcslevek, tejtermékek, zselék, lekvárok, szörpök. A különböző ételeket, alapanyagokat vastagfalú üvegedényekbe tette, azokat lezárta parafával és pecsétviasszal, majd az étel fajtájától függően hosszabb-rövidebb ideig forrásban levő vízben tartotta. Kísérletezéseinek nagy lökést adott a francia belügyminisztérium pályázata, amely 12 ezer frankot ígért annak, aki a hadsereg élelmezési problémáit megoldja – a katonák közül ugyanis sokan éhen haltak, míg másokkal a C-vitamin hiánya miatt fellépő skorbut végzett. Nos, Appert 1810-ben megnyerte a díjat, és a francia haditengerészet néhány évvel később már nagy mennyiségben rendelte és fogyasztotta az általa tartósított élelmiszereket. ,,Amikor kinyitottuk az edényeket, és megkóstoltuk a bennük lévő 18 különféle tartósított élelmiszert, kiderült, hogy mindegyik megőrizte eredeti frissességét, és a tengeri út során a legkevésbé sem romlottak meg" – lelkesedett Appert, amikor egy négy hónapnál is hosszabb hajóút során nem kellett lemondani a hazai ízek élvezetéről. Legnagyobb sikere állítólag egy egész birka tartósítása volt.

A leleményes szakács ösztönösen sejtette azt, amit Louis Pasteur csak jóval később, 1860-ban bizonyított be: hogy az edényben levő mikroorganizmusok a magas hőmérséklet hatására elpusztulnak, az újabbak bejutását pedig meggátolja a szoros lezárás. Felfedezéséről 1810-ben könyvet is kiadott, „Az állati és növényi anyagok konzerválásának művészete” címmel; ez volt az első szakácskönyv a modern élelmiszer-tartósítási eljárásokról.

Ugyanebben az évben egy brit feltaláló és kereskedő, Peter Durand szabadalmaztatta Appert általa továbbfejlesztett módszerét: ő már nemcsak üvegben, hanem fémdobozokban is tartósított, megteremtve ezzel a mai konzervipar alapját. Szabadalmát továbbadta honfitársainak, Bryan Donkinnak és John Hallnak, akik 1813-ban konzervgyártó üzemet hoztak létre. Igaz, hogy a dobozok lezárása lassan ment, ezért eleinte meglehetősen drága volt egy-egy konzerv, ám nemcsak ez gátolta tömeges elterjedését. Sokáig ugyanis véső és kalapács kellett a kibontásukhoz; így volt ez egészen 1855-ig, amikor Robert Yeates feltalálta a nélkülözhetetlen eszközt: a konzervnyitót.

A konzerv végül világsiker lett; ősatyja, Appert azonban erről már nem tudhatott. A napóleoni háborúk kudarcai során ő maga is tönkrement, és 1841-ben szegényen, magányosan halt meg. Módszere, a dunsztolás ma újra egyre népszerűbb: a különböző kémiai tartósítószerekkel kapcsolatban egyre több kérdés merül fel, némelyiknek az emberi szervezetre gyakorolt hosszútávú hatása finoman szólva is aggályos. Érdemes tehát az „appertizálást” alkalmaznunk: ami az 1800-as években működött, működik most is.