Ha ezt egy novemberi ebédre kaptam, amikor a világ már délben sötét, árnyaktól terhes volt, és a házak egyébként is koszos fala színtelenül olvadt bele a budapesti naptalan reménytelenségbe, akkor evés közben el tudtam volna mindig aludni, holott az ebéd nagyon finom volt.
A sorvasztó hatást csak fokozták étel körüli pasztellszínek: a konyhabútor háború előtti volt-fehérsége, a konyha fala, ami nem volt újra kifestve talán soha, ráadásul nappal nem égett a villany - ezek mind hozzájárultak a babfőzelék különleges melankóliájához.
A babfőzeléken kívül persze még igen sok étel van, aminek a megjelenése az őszi-téli táj visszafogott pasztelltónusaiban pompázik. Mint például ez a lazannya. A barna és a fehér játéka, mint egy havas táj, ahol a hó már kicsit olvad a nappalok gyér télvégi napsütésében.
Képzeljük el, hogy ezt a szomorkás hangulatot megtöri az első hóvirág a kis zöld szárával, levélkéivel. És ez még csak a kezdet, utána jön a krókuszok színpompája. Ugye, hogy rögtön belső mosolygós melegség járja át testünket?
A legtöbb készre főzött ételből hiányoznak a színek. Az otthoni tálalásnál a legtöbb háztartásban nem is foglalkoznak az ételek megjelenítésével. A leves zutty a tányérba, a hús a főzelékre és kész, a lényeg, hogy a család ne legyen éhes. Pedig nem csak a szánkkal eszünk, hanem egész testünkkel, lelkünkkel. (Ezalatt nem azt értem, hogy kézzel-lábbal.)
Az alábbi képen rozskenyér levest láthatunk. Barna a leves, barna a tányér. Ehhez mondjuk adható lenne barna pirított kenyérkockák betétként, és egy ruhaszárító kötél, amivel depresszióba zökkentett életünknek rögtön véget vethetünk, még a leves megkóstolása előtt.
Egy kevés zöld máris elfújja az öngyilkos hangulatot, hiszen ez a reménység színe, látványa megnyugtató, és szépen mutat a legtöbb ételen. A látványt tovább vidíthatjuk céklakockák jellegzetes vörösével, tejföl fehérjével. Persze, ezek a kiegészítők az étel élvezeti értékét is emelnék.
Persze vannak olyan ételek, amelyek már önmagukban, a kompozíciójuk miatt nem kívánnak külön díszítést, a különféle összetevőknek nemcsak funkcionális szerepe van, hanem esztétikai is. Mint például ez a paradicsomsaláta, ami a zöldpetrezselyem nélkül veszítene élvezeti és esztétikai értékéből.
Van olyan fitodizájn, ami csak az esztétikának ad lehetőséget, mint például a sárga rózsa a salátán.
A funkciója csak a virág szépsége, mert általában nem szoktunk rózsát enni. Viszont vannak olyan virágok, amiket nyugodtan megehetünk, nemcsak szagolgatunk. Mint, például a kapucinus zsázsa (tropaeolum majus):
A következő rejtvény: mit keres a madársaláta a paprikáskrumplin? Mert a kolbászok, császárhúsok szerepe teljesen világos. A sárgarépa nem szokásos hozzávaló, ám kis jóindulattal ezt is el lehet fogadni. De a madársaláta?
Tulajdonképpen semmit sem keres, de mégis szép, és jól mutat a sok vöröses-sárgás-barnás színárnyalat között. Az étel élvezeti értéke megnő az esztétikai felértékelődéstől. És ha a madársalátánkat nemcsak rádobjuk, hanem előtte áthúzzuk egy kis borecetes-sós-olívaolajas dresszinggel, akkor a markáns rusztikus ízekhez egy kis eleganciát adunk, és ez az egyszerű népi eledel így jobb körök menüsoraiban is helyet foglalhat.
Az egyszerű fitodizájn a profi szakácsok ételkölteményeiben háttérbe szorul, mert az étel hozzávalói, mint egy festmény legaprólékosabban tányérra vitt őrülete kerülnek a vendég elé. A látszólagos káosz a valóságban megkomponált látvány a tányér színétől kezdve a sárgarépák elhelyezéséig, és ebben az esetben csak egy egyszerű metélt tésztás ételről van szó.
Sajnos a vendéglátásban gyakran találkozunk a rossz példákkal. Az étel elkészítése a legnagyobb gonddal történik, ahogy kell. Friss, finom, illatos, étvágygerjesztő, és akkor jön a mosatlan, összefonnyadt salátalevél a paradicsomszelettel, ami annyira ki van már száradva, hogy a héjánál a szélek összehúzódnak, ennek párja az elmaradhatatlan nyers uborka, és az egésznek a dögerős zöld csöves paprikából levágott három zsugorodásnak indult szeletke adja meg a végső döfést. Ettől a kis kompozíciótól rögtön tipikus magyar étel lesz például a bécsi szelet, kijevi pulyka, vagy a havaii csirkemell. Ezt megtetézheti egy teljesen értelmetlen, mattra száradt sárgarépából farigcsált elméleti virág. Ennek legtöbbször a kivitelezési értéke megfelel egy kettő éves kisgyerek gyurmázási képességeinek.
És teljesen mindegy mit rendelsz, minden ételhez ugyanazt a díszítést kapod, amit a szakácstanuló reggel hatkor előkészített, és amit pechedre este nyolckor találsz tányérodon.
Kedves főző emberek!
Nem kell mindenáron utánozni a nagy szakácsok leírhatatlanul szép remekműveit a kis hokedlis konyhánkban, mert a konyhasztároknak segítőik vannak, nem is kevesen. Így persze könnyű.
Mi viszont egyedül vagyunk a tűzhely előtt, és talán a nagyobbik gyerek segít répát pucolni. Ezeknek a műalkotásoknak az utánzása csak frusztrálja a főzőt, viszont egy kis gondoskodó fitodizájnnal minden saját készítésű ételünket különlegesé tehetjük, csak legyen egy kis petrezselymes és bazsalikomos cserép az ablakban, a friss rozmaringért sem kell az Adriáig utazni, illetve a különféle csírák otthoni termesztésének fortélyai sem titkosítottak már.
