Marcus Gavius Apicius gazdag római patrícius volt, valósznűleg Kr.e. 25-től Kr.u 25-ig élt. Igazi ínyencként rendkívül tékozló életmódot folytatott - ez vezetett halálához is: amikor 100 millió sestertiust kitevő vagyonából már "csak" 10 millió maradt, úgy gondolta, korábbi életszínvonalát nem tudja fenntartani, és méreggel vetett véget életének.
Seneca, a család barátja Apicius anyjának küldött kondoleáló levelében a következőket írta a halottról:
„Természetesen a Diktátorunk (vagyis Caesar) kevésbé boldog életet élt, amikor a Samnitok követeit hallgatva, maga keverte meg szerény és ízetlen ebédjét a tűzhelyen azzal a kézzel, amellyel számtalan ellenséget szúrt le, és amellyel a babért személyesen helyezte a Capitoliumi Iupiter ölébe, mint ahogyan Apicius élt a mi korunkban, aki abban a városban (az Urbsban), ahonnan egykor - azzal az indokkal, hogy megrontják és élvezetekre tanítják a fiatalságot -, kiűzték és kitiltották a filozófusokat, ő a konyhaművészet tudományát hivatássá avatta, és tanításával egész korunkat megfertőzte!”
A nevéhez fűződő szakácskönyv magyar kiadásában tanulmányokat is olvashatunk Apicius koráról, illetve a könyvvel kapcsolatos kutatásokról. Ezek alapján úgy tűnik, hogy a könyv 3/5-e származik valóban Apiciustól, a többit később, más szerzők írták hozzá.
A szövegből kiderül, hogy Krisztus születése idejében Róma új ízekkel ismerkedett meg, amelyek többnyire Görögországból és a hellenizált keletről érkeztek a birodalomba. Az új ízekkel együtt új étkezési szokások is meghonosodtak.
Mivel híján voltak olyan alapanyagoknak, amelyek ma számunkra teljesen természetesek - ilyen a só, a cukor és az ivóvíz -, ezért azokat mással kellett helyettesíteniük. A sót például, amely nagyon drága volt ebben az időben, a mai szardellapasztához hasonló halszósszal, a garummal (latinul liquament) helyettesítették. Érdekesség, hogy a leghíresebb garum-gyártó üzemek Pompejiben voltak.
A folyadékot leginkább a bor, illetve a must jelentette. Ezeket hosszan tartó forralással felére, harmadára, negyedére sűrítették (ez a beforralás), és a koncentráció fokától függően caroneum-nak, defrutum-nak, sapa-nak nevezték. Kereskedők szállították amphorákban, ugyanúgy lehetett venni, mint például az olajat.
A leggyakrabban használt fűszer a silphium, más néven laserpitium volt (magyar fordítása bordamag). Líbia déli részéről szállították a birodalomba, de olyan nagy tételben, hogy a Kr.u. I. században kipusztult, és az ínyenceknek be kellett érniük a gyengébb minőségű kisázsiai változatokkal.
A tékozló életmód, a drága árucikkek beszerzése Apicius korában komoly gazdasági válságot idézett elő: a kiadások fedezetére nem volt elég érme, nagy pénzhiány keletkezett. Augustus császár emiatt is teljesen új gazdaságpolitikára kényszerült, pedig a lakomák fényűzését már a Kr. e.-i I. században elvben törvényekkel korlátozták.
„Lucius Sulla diktátor törvényjavaslatot terjesztett a nép elé és ebben megszabta, hogy Kalendae, és Nonae alkalmával, továbbá a játékok napjain és bizonyos ünnepnapokon esetenként 300, az összes többi napon pedig legfeljebb 30–30 sestertiust szabad és jogos lakomákra költeni.”
(Gellius: Noctes Atticae 2. 11–24.)
Apicius könyvében helyet kaptak szakácsfortélyok, vagdalt húsok, zöldséges ételek készítésének leírása, vegyes receptek, hüvelyesekből, szárnyasokból, négylábúakból, halakból, tenger gyümölcsiből készülő ételek receptjei.
Végezetül ezekből szemezgetünk, csak ízelítőül, néhányat.
Hogyan csinálj vörös borból fehéret. Tégy a palackba bablisztet vagy három tojásfehérjét, és jó sokáig rázogasd. Másnapra a bor kifehéredik. Ugyanezt éred el a fehérszőlő venyigéjének hamujával is.
Sokmindenre való fűszeres só. Használhatod az emésztés megkönnyítésére, és hashajtásra. Távoltart minden betegséget; a fertőző nyavalyákat és mindenfajta meghűlést. Íze pedig sokkal kellemesebb, mint gondolnád.
Hozzávalók: 1 libra közönséges őrölt só, 1 libra őrölt ammonia-só, 3 uncia fehér bors, 2 uncia gyömbér, másfél uncia ammeus9, másfél uncia kakukkfű, másfél uncia zellermag (ehelyett használhatsz 3 uncia petrezselymet is), 3 uncia szurokfű, másfél uncia fehér mustármag, 3 uncia feketebors, 1 uncia sáfrány, 2 uncia krétai izsóp, 2 uncia babérlevél, 2 uncia petrezselyem, 2 uncia kapor.
V. Virsli
1. Zúzz össze tojást és agyvelőt, fenyőmagot, borsot, garumot és egy kevés bordamagot. Töltsd kolbászbélbe. Főzd meg. Később süsd ki, és tálald. 2. Másik recept. Megfőzött és áttört tönkölyt dolgozz össze felvagdalt és szétpasszírozott hússal, borssal, garummal és fenyőmaggal. Töltsd kolbászbélbe és főzd meg. Ezután megsózva süsd ki, és tálald mustárral; vagy főtten felszeletelve, kerek tálcán.
3. Másik recept. Tisztíts meg tönkölyt és főzd meg garummal és póréhagyma apróra felszeletelt fehér részével. Vedd le, amikor megfőtt. Apríts fel hájat és vagdalt húst, és keverd össze az egészet. Törj össze borsot, lestyánt, 3 tojást, és keverd össze egy mozsárban fenyőmaggal és
szemes borssal. Önts hozzá garumot, töltsd bélbe. Főzd meg, majd süsd ki egy kevéssé — de elég, ha csak főzve tálalod.
4. Másik recept, kolbászkarikák. A vagdalthúst töltsd bélbe, készíts belőle kör alakú kolbászkákat, és füstöld meg. Amikor megvörösödött, süsd ki egy kevéssé, s szépen elrendezve tálald. Önts rá fácánhoz való oenogarumot, de római-köményt is adj hozzá.
1. Flamingó. Kopaszd meg a flamingót, mosd meg, kötözd össze, majd tedd egy fazékba. Önts rá vizet, tégy bele sót, kaprot és egy kevés ecetet. Ha félig megfőtt, köss egy csokorba póréhagymát és koriandert, s tedd bele. Mikor majdnem megfőtt, önts hozzá defrutumot, hogy megszínezze. Tégy a mozsárba borsot, római-köményt, koriandert, bordamaggyökeret, mentát és rutát. Törd össze, önts hozzá ecetet, tégy bele jerikói datolyát, önts bele a húslevesből. Majd ezt is öntsd bele a fazékba, és sűrítsd be keményítőliszttel.
[A húst szedd egy tálcára.] Öntsd rá a mártást, s tálald. Ezt a mártást papagájhoz is adhatod.
2. Másik recept. Süsd meg a madarat. Törj össze borsot, lestyánt, zellermagot, pirított szezámmagot, petrezselymet, mentát, szárított vöröshagymát és jerikói datolyát. Önts hozzá mézet, bort, garumot, ecetet,
olajat és defrutumot.
A magyarul megjelent szakácskönyv címe: Apicius: De re coquinaria/ Szakácskönyv a római korból, Enciklopédia Kiadó, Budapest, 1996., 2003.