Amikor például süteményt, kenyeret készít, gyakran használ a tészta levegőssé tételéhez élesztőt, sütőport, szódabikarbónát, esetleg szalalkálit. Ezek az anyagok aztán végzik a dolgukat – de mit is tesznek tulajdonképpen?
Az élesztőgombák jótékony hatását már az ókorban is ismerték; mivel a gabona maga is tartalmazhatja ezeket a gombákat, valószínűleg meleg helyen felejtették az összegyúrt tésztát, és idővel annak megnőtt a térfogata – ráadásul megsütve még az íze is finomabb lett. Ezért kezdhették keresni az okot, amelynek eredményeképp ma már akár kis kockákban, akár szárított formában beszerezhetjük az élesztőt, amelyhez a kis élőlényeket speciális táptalajon tenyésztik, majd „aratják” és préselik, illetve a nedvességtartalom elvonásával szárítják. Érdekességképpen jegyezzük meg, hogy egy köbcentiméter friss élesztő mintegy tízmilliárd gombát tartalmaz. Amikor kelt tésztát készítünk, a kelesztési szakaszban a gombácskák „dolgozni” kezdenek, azaz a hozzávalókban levő cukorból táplálkozva gázokat, többnyire szén-dioxidot állítanak elő, így képződnek a buborékok a tésztában, amelyek fala a sütéskor meg is keményedik – így lesz a kész kenyerünk kellőképpen levegős. Fontos alapszabály, hogy az élesztő sem a túl meleget, sem a túl hideget nem kedveli, 40 fok felett a gombák elpusztulnak, tehát a tejet, amelyben „felfuttatjuk”, semmiképp ne hevítsük túl!
Ha azt mondanánk a szomszédasszonynak, ugyan, adjon már egy kis NaHCO3-at, legyen szíves, elfelejtettem venni – lehet, hogy kikerekedett szemekkel nézne ránk; pedig nem másról, mint a szódabikarbónáról (népies nevén bikabóna) van szó. Érdekes, hogy ez az anyag is ismert volt már az ókorban, orvosi, mosási célokra, illetve Egyiptomban a mumifikáláshoz is használták, de süteménybe először csak a 19. században került. Akárcsak az élesztő, ez is széndioxidot fejleszt, így teszi könnyűvé a tésztát.
A sütőpor, amelyet a 19.században kezdtek gyártani, nem más, mint felturbózott szódabikarbóna: olyan anyagokat adnak hozzá, amelyek gyorsítják a széndioxid felszabadulását, például pirofoszfátok, foszforsav sója, nátrium-alumínium foszfát, borkő, fumársav.
Utolsó térfogatnövelőnk, amely viszonylag ritkán is kerül elő, a szalalkáli, vagy, ahogy nagyanyáink emlegették: a „szalagáré”. Egészen pontosan ammónium-bikarbonát (NH4HCO3), sütés közben ammóniára, vízre és széndioxidra bomlik, így ne lepődjön meg senki, ha a készülő finomság a sütőből tömény ammóniaszagot áraszt magából. A kész süteményben viszont már nem lesz benne. A szalalkáli folyadékba kerülve, valamint hő hatására azonnal széndioxidot fejleszt, ezért gyorsan kell dolgoznunk vele, és vékony lapok sütéséhez a legalkalmasabb. Ezt a térfogatnövelőt leginkább a szódabikarbóna, illetve a sütőpor megjelenése előtt használták.