Az ötödik íz: umami

2011-01-12 10:21:00

A sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett az ötödik alapíz, az umami folyamatosan foglalkoztatja a tudósokat.

Mi a közös az érett paradicsomban, a parmezán sajtban, az érlelt húsban és a shiitake gombában és az anyatejben? Az, hogy mindegyik tartalmazza az ötödik alapízt, a glutaminsav által kiváltott umamit.

A glutaminsavat elsőként a japán vegyészprofesszor, Kikunae Ikeda nyerte ki a kombu nevű tengeri algából, mát több mint száz éve. A nyugati társadalom tudósai azonban nem fogadták el felvetését, miszerint az umami (jelentése: ínyenc zamat) is alapíz lenne, inkább a sós, az édes, a keserű és a savanyú egyfajta kombinációjaként könyvelték el. Ez így is maradt egészen 1996-ig, amikor a Miami Egyetem kutatói bebizonyították: tényleg vannak umami-érző receptorok a nyelven. 

Az emberi szervezet időnként erősen kívánja a glutaminsav-tartalmú élelmiszereket - talán ezzel is magyarázható a kaliforniai Umami Burger üzletlánc sikere: míg egy hagyományos gyorsétteremben egy dollárér körüli áron kaphatóak a szendvicsek, az Umami Burgernél 9-11 dollár körüli az áruk, ennek ellenére az emberek sorban állnak a különösen ízletes és drága hamburgerekért.

A különc angol sztárséf, Heston Blumenthal nemrég azt jelentette be, megpróbálkozik a brit kórházi étkeztetés reformálásával, méghozzá az umami íz felturbózásával. Ezt a természetes, magas glutaminsav-tartalmú alapanyagok használatával kívánja elérni.

Ha ez az élelmiszeriparban is így maradt volna, nem lenne semmi baj, mivel a glutaminsavat természetes előfordulási formájában nem lehet túladagolni. A mesterségesen előállítottat, a hírhedt nátrium-glutamátot (E-621) viszont igen, és ekkor lép fel az úgynevezett kínaiétterem-szindróma, ami fejfájással, szapora szívveréssel, bőrpírral, súlyos esetben kiszáradással jár.