A kelt tészta

A kelt tészta készítése sokak számára ördöngösségnek tűnik, és éppen ezért nem szívesen vágnak bele. Tény, hogy el lehet rontani, ráadásul a túlkelés legalább olyan rossz, mint a keletlenség.

Célszerű a kezdetek során szigorúan ragaszkodni a receptekhez, az alapanyagokhoz, s ha már némi jártasságot szereztünk kelt tészta készítésben, akkor már kibontakoztathatjuk fantáziánkat, változtatgathatjuk az alapanyagokat, arányokat, kísérletezhetünk, hiszen a tapasztalatunkra hagyatkozva korrigálni is tudunk majd.

A kelt tészta készítésének több buktatója van, de ezekre odafigyelve bárki elkészítheti foszlós tésztáját:
1. Alapanyagok
Minden alapanyagnak frissnek, szobahőmérsékletűnek kell lennie, vagyis a felhasználásra kerülő alapanyagokat jóval a használat előtt vegyük ki a spejzból, hűtőből. A tejtermék ne legyen ultratartósított vagy túlságosan zsírszegény, s a tej ideális hőmérséklete 35-37 fok. A hozzávalókat ne helyettesítgessük (legalábbis konyhaművészetünk elején).
A lisztet szitáljuk át, ezáltal a tésztánk könnyebb, levegősebb lesz. Használjuk mindig friss élesztőt vagy jó minőségű porélesztőt. Sokan úgy készítik a kelt tésztát, hogy először az élesztőt felfuttatják kevés cukros tejben. Ha az élesztőnk valóban friss és jó minőségű, nem szükséges az élesztő felfuttatása.


2. Dagasztás, kelesztés
Dagasztani lehet kenyérsütőgéppel, robotgéppel vagy fakanállal/kézzel.
Kenyérsütőgép esetén a leírtaknak megfelelően kell eljárni, vagyis először a folyékony hozzávalókat kell beletenni. Keleszteni már célszerű külön kivenni a tésztát, mert egy tálban egységesebben éri ugyanaz a környezeti hőmérséklet, ill. minden irányban növekedhet a tészta térfogata.
Akár robotgéppel, akár fakanállal/kézzel dagasztunk, akkor kapunk jó tésztát, ha a tészta nem ragad, tapad, hanem a kezünktől, tál oldalától szépen elválik. Ha túl kemény a tészta, akkor kanalankénti langyos tej hozzáadásával lágyabbá tehetjük; ha túl lágy, akkor lisztet kell fokozatosan hozzáadni a kellő keménység eléréséig.

A kidagasztott tészta tetejét meglisztezzük, mert a tészta kelés közben párát képez, ennek kicsapódását akadályozza meg a liszt. A kelesztésre félretett tésztát konyharuhával letakarjuk, vagy kelesztőtálba tesszük és a fedelét lezárjuk.

Az ideális kelesztési hőmérséklet kb. 27-30 fok. Ez egyedül nyáron áll rendelkezésre a lakásban. Fűtési szezonban a fűtőtesthez közel téve segíthetjük a kelesztést, illetve tavasszal-ősszel, ha még nem fűtünk, akkor beburkolhatjuk a letakart tésztát egy pléddel/törölközővel, így a meleget annál jobban tartja. Sütőbe nem célszerű betenni kelni a tésztát, mert egyrészt a széle kiszáradhat, másrészt ha egy icipicit is melegebb a sütő a kelleténél, az élesztőgombák elpusztulnak. Vigyázni kell, nehogy a tészta megfázzon, huzatot kapjon.

A kelesztés ideje általában 45-60 perc, s akkor jó, ha körülbelül duplájára dagadt a tészta. A szépen megkelt tészta rugalmas, ujjhegyünket belenyomva visszaugrik eredeti állapotába.


3. Formázás, újrakelesztés
A megkelt tésztával bőséggel lisztezett munkafelületen dolgozunk tovább a recept előírásai szerint: van hogy egy kicsit át kell gyúrni, van hogy egyből formázni lehet. A megformázott tésztát általában már a megfelelően előkészített tepsiben a sütés előtt még újrakelesztjük a recept szerint 30-40 percig.

4. Sütés
A recept kétféle sütési módot adhat meg:
- előmelegített sütőben
- hideg sütőbe betéve – ekkor a kelesztési időhöz számoljuk hozzá a felmelegedés kb 10 percét is, amíg továbbkel a tésztánk.

Egyik esetben sem szabad a sütőajtót nyitogatni 15 percig.

Gyakran szoktak egy másik edénybe vizet tenni és a sütő aljába helyezni.

Ha túlságosan elkezd barnulni a teteje, alufóliával le kell fedni. Eleinte érdemes tűpróbát végezni: ha a tű nem ragacsos, megsült a tészta.

 

Kelt tésztáink:

Bagett, ahogy azt az egész család szereti

Bagel, ahogy (Mai)Mónitól tanultam

Zita virslis táskája