Íz
Az élelmiszert legegyszerűbben annak íze és aromája alapján választunk. Annak ellenére, hogy szó szerint több ezer éve az íz az élelmiszerválasztás alapvető mozgatórugója, csak mostanában vált ismerté az a tény, hogy az élelmiszer-preferencia sokfélesége részben az emberi íz- és illatérzékelés genetikai változatosságával magyarázható. Az illat-preferencia – amellett, hogy genetikai háttere van – jelentős mértékben a korábbi étkezések során kialakult tanult válaszreakció.
Kulturális szempontok
Számos élelmiszer van, melyet azért választunk, mert szerintünk megfelel valamely vallásba vagy filozófiai nézetbe vetett hitünknek. Annak ellenére, hogy ezen élelmiszerek (pl. a halal vagy kóser ételek, a vegetáriánus vagy a vallásos böjti étrend stb.) eredete és mai napig tartó fogyasztása nem feltétlenül magyarázható egyéni táplálkozási igényekkel, mégis hatással vannak a szervezet tápláltságára – akár kívánatos ez a hatás, akár nem.
Élettani állapot
Az évszázadok során felhalmozott tapasztalatoknak köszönhetően az élelmiszerek kiválasztásában a különböző élettani állapotokban (pl. csecsemőkorban, elválasztás, terhesség vagy szoptatás idején, az öregedés és betegségből történő felépülés során) jelentkező élettani igények is szerepet játszanak. Egy kutatás eredménye szerint az egyik életszakaszból a másikba történő átmenet (elválasztás, szoptatás) idején követett étrendnek jelentős hosszú távú egészségügyi hatásai vannak.
Speciális élethelyzetek
Időben sokkal gyorsabban változó hatása van az étrend kialakítására az egyén által követett életmódnak és az azzal járó speciális élethelyzeteknek. Habár a különböző életmódokkal és azok élettani stressz-hatásaival kapcsolatos tudományos eredmények száma rohamosan nő, még mindig nagyrészt történeti megfigyelésekre és anekdotákra hagyatkozunk, ha meg kell ítélnünk egyes élelmiszerek különféle életmódokban betöltött szerepét. A speciális élethelyzetekhez választott élelmiszerek kapcsán igen eltérő fogyasztási cikkeket említhetünk; a sportolók számára a sporteseményeket megelőző, követő időszakra vagy az esemény idejére kifejlesztett italoktól és egyéb termékektől kezdve egészen a mélyvénás trombózisra hajlamos emberek számára repülőutak idejére javasolt élelmiszerekig.
Életmódból fakadó betegségek
Az életmódból fakadó betegségek egy újabb, az élelmiszerválasztást befolyásoló tényezőt jelentenek azok számára, akik veszélyeztetettek valamilyen betegség kialakulása szempontjából, vagy már meg is betegedtek. Itt a cél az egészség megőrzése vagy helyreállítása. Annak ellenére, hogy az egyre fejlettebb diagnosztikai módszerekkel kiszűrhetők a nagyobb egészségügyi kockázatnak kitett egyének, számos olyan gyógyászati célú élelmiszerrel találkozhatunk, melyek a helytelen életmód talaján kialakult betegségekben szenvedők számára készültek. Az életmód megváltoztatása helyett, a kedvezőtlen szokásokhoz történő alkalmazkodás a célja ezeknek a meghatározott tápanyag-összetételű élelmiszereknek, melyeket vagy a probléma tüneteinek orvoslására (pl. a túlsúly, puffadás) fejlesztettek ki, vagy az egészségtelen életmód igényeinek megfelelően állítottak össze, például a dohányzás, mozgásszegény életmód vagy a magas zsírtartalmú ételek fogyasztásának ellensúlyozására.
Örökletes egészségügyi problémák és betegségek
Az idők során világossá vált, hogy egészségi állapotunk nagyrészt örökletes hátterű, és az is, hogy a különböző ételek fogyasztásának vagy éppen elkerülésének alapvető jelentősége van ezen egészségügyi problémák orvoslásában. Közismert tény, hogy az étrend is szerepet játszik egyes betegségek kialakulásában és megelőzésében, a különféle allergiákra és érzékenységekre való hajlamtól kezdve az öröklött anyagcsere-zavarokig. Az a felismerés, hogy a megfelelő étrend igen fontos a veleszületett anyagcsere-betegségekkel kapcsolatos problémák kezelésében a születéskor végzett vérvizsgálatok világszintű elterjedéséhez vezetett. Az újszülötteket ma már rutinszerűen vizsgálják 10 különböző anyagcserezavarra. Nem a genotípusukat határozzák meg, hanem olyan normál anyagcseretermékek szintjét mérik vérükben, melyek túl nagy mennyisége a betegség jele lehet. A fenilketonuria például egy olyan betegség, melyet a diagnózis felállítását követően hatékonyan lehet kezelni fenil-alanin szegény étrenddel. A ritka betegség egészségügyi következményei igen drámaiak. Ez indokolja a teszt elvégzését minden újszülött esetében, annak ellenére, hogy túlnyomó többségüket a probléma nem érinti.
Genetika
Az élelmiszerek kiválasztásának legutolsó tényezője genetika. Ma már elérhetővé váltak olyan módszerek, melyekkel az emberek ilyetén sokfélesége is feltárható, ezek azonban a genetikai változóknak csak kis hányada esetében és csak kis létszámú csoportokra alkalmazhatók. Ezen megközelítési mód ipari mértékű alkalmazásával az a gond, hogy nagyon sok információt igényel, míg a megszerzett eredményeket csak olyan kisméretű csoportokra lehet alkalmazni, melynek tagjai ugyanazzal a genotípussal és azonos táplálkozási igényekkel rendelkeznek.
A cikk elkészítésében szakmai segítséget nyújtott a Nestlé Életmódközpont (www.eletmodkozpont.hu).
