A szénhidrát szóról sokunknak talán egy friss, ropogós, illatos kenyér, egy gőzölgő tál rizs vagy tészta lesz az első gondolata, holott a szénhidrátok és azok nyersanyag forrásai jóval változatosabbak, mint gondolnánk. A táplálkozástudomány számos módon és formában fedezi fel újabb és újabb dimenzióit, a földrajzi területek eltérő nyersanyag forrásai pedig egyre inkább színesítik a palettát. A következőkben a szénhidrátok típusait és szerkezetét vizsgáljuk, kiderítjük miért is fontosak az étkezési rostok a karcsúsodás folyamatában, vagy annak megőrzésében, mit és miért javasolnak a szénhidrátmentes diéták, és szemügyre vesszük, hogyan viselkednek a különböző szénhidrát alapú nyersanyagok a konyhában.
A „szénhidrát” kifejezéssel – amely az emberi szervezet számára legnagyobb mennyiségben szükséges tápanyagok megnevezése – a szerves vegyületek egy igen változatos csoportját jelöljük. Ezek a vegyületek elsősorban szőlőcukorból, gyümölcscukorból és galaktózból épülnek fel. A szénhidrátok jellemzői szerkezetüktől és összetételüktől függően változnak. Emészthető változataik elsősorban energiával látják el a szervezetet, míg emészthetetlen típusaik (az étkezési rostok) az emésztés folyamatát segítik. A szénhidrátok (CHO) egyszerű cukrok (monoszacharidok) összekapcsolódásából létrejövő, különböző hosszúságú, esetenként elágazó láncú molekulák. A monoszacharid-egységek száma alapján a szénhidrátok különböző csoportjait különíthetjük el:
| A monoszacharidok - egyszerű cukrok: | A diszacharidok: |
|
Glükóz (szőlőcukor): a poliszaharidok legfontosabb összetevője és az emberi energiaháztartás kulcsfontosságú vegyülete. |
Szacharóz (répacukor, nádcukor): glükóz és fruktóz alkotja, száraz hő hatására karamellizálódik Invert cukor: szacharózoldat savas melegítése révén keletkezik, a szacharóznál kevésbé édes, de gyümölcsösebb aromájú, koktélokhoz is keverik cukorszirupként. |
|
Glükózszirup: a keményítő enzimatikus bontásával keletkező tömény oldat, amely nem olyan édes, mint a szacharóz (répacukor); ételek/italok édesítésére, valamint édességek gyártásához használják. |
Laktóz (tejcukor): glükóz és galaktóz alkotja, nem kifejezetten vízoldékony, enyhén édes ízű.
|
|
Fruktóz (gyümölcscukor): vízoldékony, a legédesebb ízű cukor, az emberi szervezetben bármelyik sejtünk inzulin nélkül is képes felvenni. |
Maltóz (malátacukor): két glükózmolekula alkotja, enyhén édeskés, önálló molekulaként nem fordul elő, csak a keményítőlebontás köztes termékeként, pl. csírázó magvakban (sörgyártás). |
| A poliszacharidok: | Az étkezési rostok: |
|
Keményítő: a növények legfontosabb tartaléktápanyaga; forró vízben oldódó amilóz, valamint 60°C-on megduzzadó és (keményítőmassza képződése közben) vizet megkötő amilopektin alkotja. |
Glikogén: az állati és az emberi szervezet legfontosabb raktározott poliszacharidja. |
|
Módosított keményítő: olyan keményítőformák, amelyeket különféle tulajdonságok elérése céljából kémiailag módosítottak (pl. hogy jobban ellenálljanak a meleg- vagy hideghatásnak, hatékonyabb duzzadási, és ezáltal jobb áramlási képességeik legyenek). Sűrítő- és stabilizálószerként vagy hordozóként használják. Kémiai megváltoztatás esetén a vegyületeket a termék címkéjén élelmiszer-adalékként kell feltüntetni! |
Maltodextrin: a keményítőlebontás egyik terméke; vízoldékony, könnyen emészthető, nagyon enyhén édes ízű vegyület. A dietetikában (ételek dúsítására) és az élelmiszeriparban használják, például töltőanyagként, sűrítőszerként, zsírhelyettesítőként vagy könnyen bomló és illékony aromaanyagok hordozójaként.
|
A különféle szénhidrátok előfordulása:
glukóz és fruktóz – gyümölcsök, méz, a legtöbb növényben
galaktóz – a tejcukor egyik komponense
szacharóz – répacukor, nádcukor, gyümölcsök, juharszirup
tejcukor-laktóz: tej tejtermékek
maltóz – hüvelyesek,
keményítő – gabonák, burgonya, zöldségek, gyümölcsök
glikogén – máj, izomszövet (húsok, hús ételek)
cellulóz – gabonák, zöldségek, gyümölcsök
pektin – gyümölcsök, zöldségek
A cikk elkészítésében szakmai segítséget nyújtott a Nestlé Életmódközpont (www.eletmodkozpont.hu).
