Hirdetés

Amit a szénhidrátokról tudni kell

2011-10-17 09:27:00

A szénhidrát szó manapság nem túl népszerű, sokszor az elhízással kapcsolják össze; pedig nemcsak "rossz" szénhidrátok léteznek.

 

A szénhidrát szóról sokunknak talán egy friss, ropogós, illatos kenyér, egy gőzölgő tál rizs vagy tészta lesz
az első gondolata, holott a szénhidrátok és azok nyersanyag forrásai jóval változatosabbak, mint
gondolnánk. A táplálkozástudomány számos módon és formában fedezi fel újabb és újabb dimenzióit, a
földrajzi területek eltérő nyersanyag forrásai pedig egyre inkább színesítik a palettát.
A következőkben a szénhidrátok típusait és szerkezetét vizsgáljuk, kiderítjük miért is fontosak az étkezési
rostok a karcsúsodás folyamatában, vagy annak megőrzésében, mit és miért javasolnak a szénhidrát
mentes diéták, és szemügyre vesszük, hogyan viselkednek a különböző szénhidrát alapú nyersanyagok a
konyhában.
A „szénhidrát” kifejezéssel – amely az emberi szervezet számára legnagyobb mennyiségben szükséges
tápanyagok megnevezése – a szerves vegyületek egy igen változatos csoportját jelöljük. Ezek a vegyületek
elsősorban szőlőcukorból, gyümölcscukorból és galaktózból épülnek fel. A szénhidrátok jellemzői
szerkezetüktől és összetételüktől függően változnak. Emészthető változataik elsősorban energiával látják el
a szervezetet, míg emészthetetlen típusaik (az étkezési rostok) az emésztés folyamatát segítik.
A szénhidrátok (CHO) egyszerű cukrok (monoszacharidok) összekapcsolódásából létrejövő, különböző
hosszúságú, esetenként elágazó láncú molekulák. A monoszacharid-egységek száma alapján a szénhidrátok
különböző csoportjait különíthetjük el:

A szénhidrát szóról sokunknak talán egy friss, ropogós, illatos kenyér, egy gőzölgő tál rizs vagy tészta lesz az első gondolata, holott a szénhidrátok és azok nyersanyag forrásai jóval változatosabbak, mint gondolnánk. A táplálkozástudomány számos módon és formában fedezi fel újabb és újabb dimenzióit, a földrajzi területek eltérő nyersanyag forrásai pedig egyre inkább színesítik a palettát. A következőkben a szénhidrátok típusait és szerkezetét vizsgáljuk, kiderítjük miért is fontosak az étkezési rostok a karcsúsodás folyamatában, vagy annak megőrzésében, mit és miért javasolnak a szénhidrátmentes diéták, és szemügyre vesszük, hogyan viselkednek a különböző szénhidrát alapú nyersanyagok a konyhában.

A „szénhidrát” kifejezéssel – amely az emberi szervezet számára legnagyobb mennyiségben szükséges tápanyagok megnevezése – a szerves vegyületek egy igen változatos csoportját jelöljük. Ezek a vegyületek elsősorban szőlőcukorból, gyümölcscukorból és galaktózból épülnek fel. A szénhidrátok jellemzői szerkezetüktől és összetételüktől függően változnak. Emészthető változataik elsősorban energiával látják el a szervezetet, míg emészthetetlen típusaik (az étkezési rostok) az emésztés folyamatát segítik. A szénhidrátok (CHO) egyszerű cukrok (monoszacharidok) összekapcsolódásából létrejövő, különböző hosszúságú, esetenként elágazó láncú molekulák. A monoszacharid-egységek száma alapján a szénhidrátok különböző csoportjait különíthetjük el:

A monoszacharidok - egyszerű cukrok:  A diszacharidok:

Glükóz (szőlőcukor): a poliszaharidok

legfontosabb összetevője és az emberi

energiaháztartás kulcsfontosságú vegyülete.

Szacharóz (répacukor, nádcukor): glükóz és

fruktóz alkotja, száraz hő hatására karamellizálódik

Invert cukor: szacharózoldat savas melegítése

révén keletkezik, a szacharóznál kevésbé édes, de

gyümölcsösebb aromájú, koktélokhoz is keverik

cukorszirupként.

Glükózszirup: a keményítő enzimatikus

bontásával keletkező tömény oldat, amely nem

olyan édes, mint a szacharóz (répacukor);

ételek/italok édesítésére, valamint édességek

gyártásához használják.
">

 

Laktóz (tejcukor): glükóz és galaktóz alkotja,

nem kifejezetten vízoldékony, enyhén édes ízű.

 

Fruktóz (gyümölcscukor): vízoldékony, a

legédesebb ízű cukor, az emberi szervezetben

bármelyik sejtünk inzulin nélkül is képes felvenni.

Maltóz (malátacukor): két glükózmolekula

alkotja, enyhén édeskés, önálló molekulaként nem

fordul elő, csak a keményítőlebontás köztes

termékeként, pl. csírázó magvakban (sörgyártás).

 

 

A poliszacharidok: Az étkezési rostok:

Keményítő: a növények legfontosabb

tartaléktápanyaga; forró vízben oldódó amilóz,

valamint 60°C-on megduzzadó és

(keményítőmassza képződése közben) vizet

megkötő amilopektin alkotja.

Glikogén: az állati és az emberi szervezet

legfontosabb raktározott poliszacharidja.

Módosított keményítő: olyan keményítőformák,

amelyeket különféle tulajdonságok elérése céljából

kémiailag módosítottak (pl. hogy jobban

ellenálljanak a meleg- vagy hideghatásnak,

hatékonyabb duzzadási, és ezáltal jobb áramlási

képességeik legyenek). Sűrítő- és

stabilizálószerként vagy hordozóként használják.

Kémiai megváltoztatás esetén a vegyületeket a

termék címkéjén élelmiszer-adalékként kell

feltüntetni!

 

 

 

Maltodextrin: a keményítőlebontás egyik

terméke; vízoldékony, könnyen emészthető,

nagyon enyhén édes ízű vegyület. A dietetikában

(ételek dúsítására) és az élelmiszeriparban

használják, például töltőanyagként, sűrítőszerként,

zsírhelyettesítőként vagy könnyen bomló és illékony

aromaanyagok hordozójaként.

 

 

 

 

A különféle szénhidrátok előfordulása:

glukóz és fruktóz – gyümölcsök, méz, a legtöbb növényben

galaktóz – a tejcukor egyik komponense

szacharóz – répacukor, nádcukor, gyümölcsök, juharszirup

tejcukor-laktóz: tej tejtermékek

maltóz – hüvelyesek,

keményítő – gabonák, burgonya, zöldségek, gyümölcsök

glikogén – máj, izomszövet (húsok, hús ételek)

cellulóz – gabonák, zöldségek, gyümölcsök

pektin – gyümölcsök, zöldségek

 

 

A cikk elkészítésében szakmai segítséget nyújtott a Nestlé Életmódközpont (www.eletmodkozpont.hu).