Mi az élelmi rost?
Valamennyi rostanyag természetes forrása a növényi táplálék, melyeket az emberi vékonybél sem megemészteni, sem pedig felszívni nem képes. A vastagbélben azonban erjedés útján részben – vagy akár teljes egészben – lebomlanak. Az élelmi rostokat két csoportra oszthatjuk: vízoldékony és vízben nem oldódó rostokra. A rostok számos élettani hatását oldékonyságuk határozza meg. Az élelmi rostok közé tartozik többek közt a cellulóz, a pektin, a lignin és a guar.
Vízoldékony rostok
A vízoldékony rost részben feloldódik a vízben, és oldata lehűlésével gél keletkezik (pl. a pektinből), amit vastagbélben élő bélbaktériumok lebontani és hasznosítani is képesek. E lebontási folyamat eredményeképpen gáz képződik és rövid szénláncú zsírsavak jönnek létre, amelyeket kis mennyiségben szervezetünk is képes hasznosítani. A legfontosabb vízoldékony rostok a pektin, a gumik, a guar és egyes hemicellulózok. Vízoldékony rostanyagokban gazdag táplálékok a hüvelyesek, a zöldség- és gyümölcsfélék, a zabkorpa és a különféle magvak. Kutatások igazolták, hogy a vízoldékony rostok csökkentik a koleszterinszintet - ezért fontosak a szívbetegségek megelőzésében - és lassítják a szőlőcukor felszívódását, így csökkentik a vércukorszint ingadozását, ami fontos többek között a cukorbetegek vagy a fogyókúrázók vércukorszintjének szabályozásában.
Vízben nem oldódó rostok
A rostanyagoknak e csoportja egyáltalán nem oldódik vízben, és átalakulás nélkül halad végig a tápcsatornán. Legfontosabb típusai a cellulóz, a hemicellulózok és a lignin. A vízben nem oldódó rostok forrásai a teljes kiőrlésű gabonatermékek, különösen a teljes kiőrlésű gabonapelyhek, müzlik, a búzakorpa és egyes zöldségfélék. A kutatási eredmények alapján a nem vízoldékony rostok gyorsítják a béltartalom mozgását a bélrendszerben, ami fontos például a székrekedés megelőzésében, és feltehetően a vastag- és végbélrák kialakulásának kockázatát is csökkentik. A zöldség- és gyümölcsfélék - valójában valamennyi növényi eredetű élelmiszer - vízoldékony és vízben nem oldódó rostokat egyaránt tartalmaz. A kétféle rostanyag aránya függ attól, hogy milyen zöldségről ill. gyümölcsről van szó, és attól, hogy az mennyire érett.
Pektin
A pektin természetes forrásai a gyümölcsök (pl. alma, szilva, birsalma, citrusfélék) és a zöldségfélék (pl. sárgarépa, burgonya). Az élelmiszeripar a pektint elsősorban az élelmiszerek stabilizálására használja zselésítő/szilárdító adalékként, például lekvárokban, zselékben, édességekben, tejtermékekben és konzervekben. A gumianyagok mellett a pektint is alkalmazzák a zsírok helyettesítésére a csökkentett zsírtartalmú ételekben – éldául. egyes pékárukban.
Az emésztésnek ellenálló (rezisztens) keményítő
Az élelmi rostok közé tartozik egy olyan keményítőforma is, amit az egészséges vékonybél nem képes lebontani, és így változatlanul jut el a vastagbélbe. Ez az ún. rezisztens, vagyis „az emésztésnek ellenálló” keményít”. A rezisztens keményítő egyes formái – jelenleg négy különböző csoportját tartják számon – a burgonyában (főleg a főtt, majd lehűtött burgonyában), az éretlen banánban, a teljes vagy részleges kiőrlésű búzában és a gabonapelyhekben ill. müzlifélékben fordulnak elő. A rezisztens keményítőt az élelmiszeripar változatosan alkalmazza. Kenyérhez, kekszekhez, édesipari termékekhez, tésztafélékhez, étkezési korpához vagy gabonapehelyhez adva az ízhatás és az állag megváltoztatása nélkül növeli a rosttartalmat. A liszt vagy más gyorsan felszívódó szénhidrátok helyettesítésére használt ellenálló keményítő csökkenti az élelmiszerek kalóriaértékét is. A természetes rezisztens keményítő 2-3 kcal/gramm energiát tartalmaz, szemben a többi szénhidrát 4 kcal/gramm energiatartalmával.
A cikk elkészítésében szakmai segítséget nyújtott a Nestlé Életmódközpont (www.eletmodkozpont.hu).
