Az ételallergiát okozhatja:
- a genetikai hajlam, amely velünk született, adott;
- a táplálékban jelenlévő allergizáló antigén (amit nehéz kivédeni, mert legtöbbször nem tudják azonosítani);
- és a bélrendszer áteresztőképességének a megnövekedése.
A leggyakrabban allergiát okozó, élelmiszereinkben előforduló allergének a következők:
GLUTÉN
A cöliákia vagy lisztérzékenység, gluténintolerancia, gluténszenzitív enteropátia vagy sprue betegség egyre gyakrabban előfordul, mely a táplálék gluténtartalmára adott immunválasz. A glutén nevű fehérje a búzában, árpában, rozsban van jelen, és az immunrendszert fokozott működésre készteti. A vékonybélbolyhokat, és ezáltal a felszívódást károsítja.
Okozhat: csillapíthatatlan hasmenést, hasi puffadást, diszkomfortérzést, vérszegénységet, csontritkulást, és utánozhatja a vastagbélgyulladást, .
A cöliákiát nem lehet beszűkíteni a vérvétellel igazolt esetekre, minden vizsgálat a betegségek csak egy részét tárja fel. Génállományunk nem alkalmazkodott a 15 000 éve ételeinkbe bekerülő (olcsó, jól tárolható és szállítható) gabonafélékhez, így az azok lebontásához szükséges enzimek hiánya okozza a cöliákiát.
LEKTINEK
A fűfélék családjába tartozó növények: rizs, búza, tönkölybúza, rozs magjai számára a lektinek magas fokú védettséget biztosítanak a rovarok ellen. A lektinek mérgező, felszívódást gátló hatását főzéssel, csíráztatással, erjesztéssel és az emésztés útján próbáljuk semlegesíteni. Azonban a lektinek nagyon ellenálló, nehezen lebontható anyagok, melyek a szervezetben felhalmozódva beépülnek a sejtekbe, és a biológiai folyamatokba beavatkozva allergiás reakciókat eredményeznek. Sajnos a búza nemesítése során, a magasabb fehérjetartalomra törekedve a lektinek mennyisége is megemelkedett, így hatásától egyre inkább tartanunk kell.
TENZIDEK
Az ételallergiák kialakulásában kulcsszerepet játszik az un. szivárgó bél szindróma, azaz, amikor a bélfal fokozottan áteresztővé válik a tenzidek hatására. Ezt az adalék- vagy segédanyagcsoportot, amely a modern élelmiszeripar azon vívmányai közé tartozik, amely jelentősen hozzájárul a civilizációs betegségek további alattomos terjedéséhez, a bélhám (amely a legnagyobb felületű nyálkahártya az emberi szervezetben) szerkezetének jelentős megváltoztatásával áteresztővé teszi. A béltartalomban óriási mennyiségű megbetegítő baktérium, toxin és allergén van, ezért a bélrendszer egyik alapvető feladata, hogy megakadályozza ezeknek az ellenséges anyagoknak a bejutását a szervezetbe. Ha ez a védő funkció megsérül, azaz kialakul az szivárgó bél szindróma, akkor az antigén átjut a nyálkahártyán, és az arra érzékeny embereknél gyulladásos és allergiás folyamatokat indít el. A gyulladás a bél áteresztőképességének további növekedését eredményezi, így ördögi kör alakul ki. Kimondhatjuk, hogy nemcsak az ősi táplálkozás megváltozása, hanem az egyre több ártalmas adalékanyag fogyasztása terheli meg a szervezetet. Az utóbbi négy évtizedben a fejlett országokban az allergián alapuló cöliákiás megbetegedések száma jelentősen megnőtt.
A tenzidek szintetikus felületaktív vegyületek.
A leggyakrabban alkalmazott tenzid élelmiszeradalékok, és előfordulásuk E-számuk szerint a következők:
E471 pékáru, piskóta, margarin, jégkrém, rágógumi, instant termékek
E472 pékáru, csecsemő tápszer
E481 pékáru, keksz, reggeliző pelyhek, gyorsrizs, instant termékek
E482 pékáru, keksz, reggeliző pelyhek
E473 pékáru, piskóta, öntetek, szószok, light majonéz, jégkrém
E475 light margarin, vajkrém
E491-6 keksz, margarin, instant élesztő, jégkrém
E432-6 instant termékek, tejszín helyettesítő
Tenzidek hatása a bél szerkezetére:
- áteresztővé teszi a bél belső falát védő nyálkahártya réteget;
- fokozza a bélhámsejtek áteresztőképességét;
- csökkenti a mérgek elleni védekezés képességét;
- megszünteti a sejtek közötti kommunikációt;
A problémát az is fokozza, hogy tenzideket használ a gyógyszeripar is a nagymolekulájú, vízoldható gyógyszerek felszívódásának növelésére. A tenzidek már kis koncentrációban is hatékonyan megnövelik a bél áteresztőképességét, így az élelmiszerekben alkalmazott mennyiségek jóval a hatásos koncentráció felett vannak. A tenzidek által okozott áteresztőképesség-növekedés egészséges embereknél gyorsan regenerálódik (1-2 óra). Így a legnagyobb probléma nem a tenzidek saját toxicitása, hanem az a tény, hogy ezeket az anyagokat a mindennapi ételeinkkel együtt fogyasztjuk. Ez azt jelenti, hogy a tenzidek éppen akkor növelik meg a bélrendszer áteresztőképességét egy rövid időre, amikor a bélben allergének, mérgek és kórokozók is jelen vannak. Maradandó károsodás akkor következik be, amikor ezek az ellenséges anyagok a megnövekedett áteresztőképességű bélhámon átjutva gyulladásos folyamatokat indítanak el. Ilyen módon a tenzid élelmiszeradalékok allergiás és gyulladásos folyamatokat indítanak el.
(Forrás: Frecskáné Dr Csáki Katalin: Tensid élelmiszer adalékok…)
