A tej és tejtermékek zsírsav-összetétele jobb, mint egyes húsoké, és a tej számottevő mennyiségű koleszterint nem tartalmaz, az étrendbe iktatva, de csak mértékletesen fogyasztva fontos élelmiszer.
SAJTOK
A tej alvadása során kicsapódik a kazein vagy tejfehérje, és a tej két részre válik, a folyékony tejsavó (ez a tej értékesebb része), és a szilárd tejfehérje. A kazein nehezen emészthető fehérje, mely nemcsak a tejfehérje allergiásoknak okoz problémát. A sajt, savanyított vagy felfőzött tejből préseléssel, vagy a nélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh, vagy bivalytejből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, eldugott tanyákon űzték mesterségét és őrizték titkát.
A tejfehérje allergia tünetei sokfélék lehetnek, mint például a gyomor-bél rendszeri tünetek (hányás, reflux, puffadás, hasmenés, stb.), bőr tünetek (csalánkiütés, ekcéma, stb.), légúti tünetek (gége-ödéma, stb.), általános tünet (anafilaxiás sokk). A különböző állatok tejének (tehén, kecske, juh) allergén fehérjéi között magas százalékban áll fenn kereszt-reaktivitás (hasonló szerkezetű, vagy összetételű anyagok, így az eredeti allergiát kiváltó anyag okozta tünetekhez hasonló, vagy megegyező tüneteket váltanak ki), így egymással nem helyettesíthetőek.
A tejfehérje allergia tüneteit a tejben, tejtermékekben található egyik fehérje, a kazein okozza. A laktóz a tejben és tejtermékekben megtalálható cukorfajta, melynek lebontása és felszívódása normálisan a vékonybélben zajlik. A laktózérzékenység az egyik leggyakoribb gyermekkori felszívódási zavarok közé tartozik. A betegség hasi fájdalommal, krónikusan fennálló hasmenéssel társul, melynek következtében aztán fogyás, és akár kóros alultápláltság is kialakulhat.
TEJSAVÓ
A sajt és túrógyártás során, a tradicionális feldolgozás esetén a főtermékbe az alapanyagban fellelhető szárazanyag kb 50%-a kerül. Az értékes szárazanyag nagyobbik része a melléktermékkel „elvész", vagyis a természetes úton a tejben keletkezett szénhidrátok, értékes ásványi anyagok, könnyen emészthető fehérjék, zsírok, vízben oldódó vitaminok egy része is, mint melléktermék hozzáférhetetlenné válik a fogyasztók számára. Pedig a tejsavó emberi fogyasztásra alkalmas, és tudományos ismereteink már messzemenőkig alátámasztják, hogy e „tejipari melléktermékként" kezelt anyag élettanilag rendkívül fontos. A savófehérjék emészthetősége 94-100%-os.
TEJFÖL
Az aludttej tetején megjelenő zsír a tejföl. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín. A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. Zsírtartalma legalább 10%, de 20% zsírtartalom alatt félzsíros tejföl a hivatalos megnevezése. A tejfölből köpülő segítségével nyerték a vajat.
TEHÉNTÚRÓ
Ugyancsak aludttejből készül a túró. Az aludttejet lassú tűzön felmelegítették, (fonnyasztották), ami ettől összecsomósodott, ezután ritka szövésű textílián lecsorgatták.
