A kakaóbab
A kakaóbabnak négy különböző változata létezik:
Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.
Forastero: Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős, ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot illetve antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).
Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.
Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (~3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.
Nem minden kakaópor egyforma
A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), és ebből eredően más-más színnel és aromával rendelkeznek.
Zsírtartalma alapján a kakaópornak három típusa létezik:
20 – 22% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Ezt a típusú kakaóport az élvezeti érték javítása céljából keverik az italokhoz, például a jobb ízhatás és a fokozott ízélmény elérése érdekében.
10 – 12% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Általánosan használatos kakaópor.
0% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Ezt a típust az italgyártók elsősorban a kakaópor egyes tulajdonságainak módosítására használhatják, például a nedvesítő hatás vagy az oldékonyság javítására.
A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek, tejtermékek, kekszek és egyéb édességek ideális ízesítőszere is, amelyek színét és zamatát egyaránt gazdagítja. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik.
A kakaó egészségügyi hatásai
A kakaópor a következő tápanyagok értékes forrása:
Magnézium:
A megfelelő idegi és izomműködéshez nélkülözhetetlen ásványi anyag. A szervezetnek emellett a tápanyagok energiává alakításához is szüksége van a magnéziumra. Segíti a C-vitamin és a (megfelelő csontozat felépítéséhez létfontosságú) kalcium felszívódását.
Foszfor:
A foszfor gyorsítja a szervezet sejtjeinek energiafelszabadító folyamatait, de – a kalciummal együtt – a csontok és a fogazat szilárd kristályszerkezetének kialakításához is szükséges.
Rostok:
A kakaóbab átlagos rosttartalma hasonló a teljes őrlésű kenyérfélék rosttartalmához. A kakaóvaj és a rostok lassítják a cukor felszívódását, ezáltal egyenletesebbé teszik azt.
Alkaloidok:
A kakaó is tartalmaz koffeint, bár a kávénál sokkal kisebb koncentrációban. A kakaószemek legfontosabb alkaloidja a theobromin, amelynek szerkezete a koffeinhez hasonló, de annál mintegy tízszer gyengébb élettani hatásai vannak, és nem befolyásolja lényegesen a központi idegrendszer működését. Gyenge vízhajtó (azaz a vizelet-kiválasztást fokozó) hatása van.
Polifenolok:
A kakaóbab mintegy 8-13%-át a növényi hatóanyagok egyik természetes sejtvédő, ún. antioxidáns hatású csoportját alkotó polifenolok teszik ki. A kakaófeldolgozás folyamata, a fermentálás, a pörkölés és a lúgos feltárás csökkentik a kakaóbab összpolifenol-tartalmát. A kakaó polifenoljai a növényi vegyületeknek a „flavonoidokkal” közös csoportjába tartoznak. Hasonló szerkezetű színanyagok találhatók a kakaó mellett a vörösborban, a piros bogyós gyümölcsökben és a kávéban is.
A flavonoidok egészségügyi hatásai
Napjainkig több mint 4000 különböző flavonoidot azonosítottak, de ennél jóval nagyobb lehet a még felfedezésre várók száma. A flavonoidoknak több különböző csoportja létezik. Egyebek közt gyulladáscsökkentő, rákmegelőző, antimikrobiális és anti-allergén hatást tulajdonítanak nekik. Emellett igen jó antioxidánsok – néhányuk a C- vagy az E-vitaminnál is hatékonyabb –, azaz megóvják a sejteket a helytelen szokások (pl. dohányzás), valamint a káros környezeti hatások (pl. légszennyezés, UV sugárzás) miatt nagy mennyiségben termelődő szabadgyökök sejtkárosító hatásától. A kakaó különösen sokat tartalmaz a flavonoidok egyik csoportjából, a flavanolokból, ezek közül is az epicatechin és a catechin
gazdag forrása. E vegyületeknek köszönhetően a kakaófogyasztás mértékének növekedésével például csökken a vérnyomás értéke, jelentősen csökken a vérrögképződés valószínűsége és a szervezet egészét általánosan érintő gyulladásos megbetegedések gyakorisága is. A kakaó polifenoljai emellett bizonyítottan növelik a vér HDL-hez kötött koleszterintartalmát és megakadályozzák az LDL oxidációját, így jótékonyan
hatnak a vér koleszterintartalmára. Mindezen hatások eredőjeként a kakaó és a benne levő polifenolok védik a szervezetet a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel szemben.
Fitokemikáliák A „fitokemikália” (szó szerint „növényi vegyület”) kifejezés a növényekben előforduló több ezer biológiailag aktív, jótékony hatású kémiai vegyületet takar. A táplálékunkból felszívódó fitokemikáliák számos különböző módon javíthatják az emberi test egészségi állapotát; vannak közöttük antioxidánsok, mások csökkentik a vér koleszterinszintjét – ami a szív- és érrendszeri megbetegedések egyik legfontosabb
kockázati tényezője – egy harmadik csoportjuknak rákmegelőző hatása van. Fitokemikáliák a legtöbb természetes eredetű élelmiszerben előfordulnak, főleg a zöldség- és gyümölcsfélékben vagy a zöldfűszerekben. Annak érdekében, hogy étrendünk minél többféle ilyen vegyületet tartalmazzon, fogyasszunk minden nap a szivárvány valamennyi színének megfelelő zöldségeket, gyümölcsöket.
A hideg téli napokon egy bögre forró kakaóval nem csak a szívünket melengetjük át, de egyben védekezhetünk az környezeti ártalmak ellen is.
