A frissen szedett zöldség sokat veszít értékéből a szállítás, tárolás során, ezért fontos, hogy a termelőtől vásároljuk meg, ha időnk ezt megengedi. Ma, egyre több szó esik a szervezet méregtelenítéséről, lúgosításáról, amelyhez a zöldségek bőséges fogyasztását ajánljuk. Az ősidők óta táplálkozásunkban előforduló zöldségek közül, egyeseknek a levelét, gyökerét, termését, gumóját, virágát, gyümölcsét fogyasztjuk. A zöldségfélék az emberi táplálkozásban a szervezet számára kis energia-felvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot adnak. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak.
Elenyésző szénhidrát (persze vannak kivételek: bab, borsó, lencse, sütőtök) és jelentős ásványi anyag, vitamin tartalmuk miatt, a táplálkozás és az egészség megőrzés fontos részét képezik.
Bőségesen tartalmaznak kálium, foszfor, kalcium, magnézium, nátrium, réz és vas ásványi sókat.
Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mélyhűtve, fogyasztási idejük meghosszabbítható, de jelentősen veszítenek biológiai és élvezeti értékükből.
