A gorgonzola az egyik legjobb márványsajt-féle, készítésekor a tehéntejből előállított túróhoz Penicillium gorgonzola kultúrát adnak. A túrót darabokra osztják, halomba rakják, sózzák, majd 2-4 hónapig érlelik, közben fémrudakkal szurkálják, hogy a sajt belsejébe jussanak a baktériumok és a gombaspórák. A sajtra jellemző kékes erezet ezen érlelési időszak alatt alakul ki.
A kész gorgonzola korong alakú, súlya 6-12 kilogramm. Az olasz konyha sokféleképpen használja.