Aki a májat még csak-csak megeszi, az agyvelő hallatán már valószínűleg kapaszkodik.
A hivatalos meghatározás szerint belsőségeknek nevezzük a vágóállatok testüregeiben található szerveket, zsigereket, amelyek főleg a mell- és a hasüregben, illetve a medencében találhatóak. Ezek a szív, zúza, tüdő (pejsli), gyomor (pacal), belek, máj, vese, lép. A húskereskedelem ide sorolja az agyvelőt, farkat, nyelvet, velős csontot, lábat, szemgolyót, vért, bár ezekaz anatómiai felosztás szerint nem tartoznak a zsigerekhez.
A belsőségek általában könnyen romlanak, csak frissen vegyük, és pár napon belül használjuk fel.
A legnépszerűbb belsőség vitathatatlanul a máj, vásárolhatunk sertés-, marha-, borjú-, csirke-, kacsa- és persze libamájat. Ezekből rendkívül sokféle étel készíthető: raguk, pástétomok, de sülve, rántva is gyakran kerül asztalra.Megosztó étel a pacal (marhagyomor), amelyet egyesek imádnak, mások meg sem kóstolnak. Átmenet nem nagyon van.
XIX. századi magyar szakácskönyveket forgatva megdöbbentő a belsőségekből készítendő ételek széles skálája, és az is, hogy ahhoz képest ma mennyivel kevesebb húsféle alapanyagból dolgozunk. A borjúmirigy (bríz), az agyvelő, csontvelő, vese, szív, tüdő, nyelv, tőgy nem számított ritkaságnak a polgári család asztalán. De ugyanígy a rák, a békacomb, vagy a teknős sem. Ezzel kapcsolatban Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke a következőket mondta: "Magyarországon a hiánygazdálkodás produkálta, hogy eltűntek a belsőségek. Minden tradíciókra épül, nálunk az történt, hogy megszűnt tradíció, míg külföldön folytatódott tovább."
Molnár Gábor, a pécsi Enoteca Corso étterem séfje azt tette hozzá, hogy "míg nálunk kiesett 20-30 év, Nyugat-Európában nem volt ilyen fekete lyuk, a belsőségek folyamatosan jelen voltak a gasztronómiában." Ez idő alatt nyugaton olyan magas szintre fejlesztették a belsőségek elkészítését, hogy a csúcsgasztronómiában ma már meghatározó szerepet töltenek be.