A kagyló szezonja az "r" betűs hónapokban, egészen pontosan szeptembertől februárig tart; ekkor a legfinomabb a húsa.
Az osztrigán kívül a legnépszerűbb kagylófajták a fekete kagyló, a fésűkagyló, a kék kagyló. Húsa nagyon egészséges: sok fehérjét és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Bár sokan, főként Franciaországban szívesen fogyasztják nyersen, ma már a tudósok már óva intenek ettől: a kagyló ugyanis átszűri magán a tengervizet, így tisztítja, és éppen ezért baktériumokat és hepatitisz vírusokat tartalmazhat. A főzés során azonban mindezek eltűnnek, és marad a jótékony hatás, a remek íz. Sokféleképpen elkészíthető: vajon párolva, szószokkal, tésztával, rizottóba téve.
Ha friss kagylót vásárolunk, a következőkre kell ügyelnünk: amelyik már az elkészítés előtt kinyílt, nagy valószínűséggel romlott. dobjuk ki. Azok a kagylók sem jók, amik az elkészítés után nem nyílnak ki, ezeket se fogyasszuk.
A jó, valóban friss kagyló páncélja zárt, kemény és tengerszagú. Ha egy kagyló épp csak kicsit van nyitva, az természetes. Kétes esetben hozzá kell koppintani az edényhez: ha még él az állat, megijed és becsukódik.
A kagyló nagyon gyorsan romlik, ezért a vásárlást követően gyorsan fel kell dolgozni, és el kell fogyasztani. A főzési ideje csupán pár perc.