Gyorsan tisztázni kell: a törkölypálinka és a szőlőpálinka két különböző pálinka. A szőlőpálinka esetében a szőlőszemekkel a főzőmester a cefrekészítés során ugyanazt az eljárást követi, mint a gyümölcsökkel, így az „gyümölcspálinka”. Ezzel szemben a törkölypálinka alapja a borkészítés során kipréselt szőlő maradványa: a szőlő héját, magját, esetleg kocsányát tartalmazó szőlőtörköly. Ezt erjesztik, majd desztillálják.
Ma már a törkölyök között is különbséget tesznek a pálinkafőzdék: a fajtaszelektált, minőségi borszőlők törkölye más kategória, mint az illatos fajtaszelektált szőlőfajták törkölye, és megint más a vegyes, illetve tömegbort adó szőlőfajták törkölye. A még kiválóbb törkölypálinkák további titka, hogy a törköly erjedési foka szerint is megkülönböztetik az alapanyagot: a frissen préselt fehér szőlő édes törkölye; a rövid ideig héjon erjesztett illatos szőlőfajta vagy rozé részben erjedt törkölye; a kékszőlőfajták szőlőhéjon teljesen kierjedt törkölye.
A törköly erjesztésének több módja ismert. Nagyüzemi feldolgozás esetén silókba kerül a törköly, ahol folyamatosan tömörítik, felületét friss törköllyel takarják, majd a legfelső réteget fóliával és földeléssel zárják le. Ebből az alapanyagból csúcspálinka nem készíthető. Érdekes eszmefuttatás olvasható a Párlat című folyóirat 1941. november 5-én megjelent számának címlapján. „Helytelen és nagyon káros az az eljárás, hogy a megtelt verem tetejébe karót szúrunk földelés előtt, és azt azután kihúzzuk, hogy a lyukon át levegőzzön a törköly. Így feltétlenül megindul a penészedés és ez készletünk legnagyobb részét elpusztítja. Semmi körülmények között nem indokolt tehát a jól bedöngölt törköly szellőztetése, sőt arra kell törekedni, hogy annak felületét földeléssel tökéletesen megóvjuk a levegőtől.”
A konténeres erjesztés lényege, hogy az előbbinél kevesebb mennyiségű törkölyt már fajtaszelektáltan is lehessen kezelni. A konténerben vagy dézsában a törkölyt taposással légtelenítik és tömörítik, majd fóliával lefedik, erre vizet öntenek. A fólia így rásimul a törköly tetejére és megvédi a felületi romlástól.
A kisebb mennyiségű törkölyt már csak polietilén zsákokba töltik, kiszorítják belőle a levegőt, és légmentesen lezárják. A széndioxid egy része a zsákban marad, így a törköly akár több hónapig is eltartható minőségromlás nélkül. Ezzel a módszerrel csúcsminőségű törkölypálinka alapanyag készíthető.
A legkiválóbb törkölypálinka akkor főzhető, ha az alapanyagot fóliatömlőkbe tömörítik, a levegőt kiszivattyúzzák belőle és az erjedés közben keletkezett széndioxid feleslegét is elvezetik.
A törköly erjesztése előtt a „gyümölcs feltárása” a szőlő préselésével már megtörtént, ráadásul bizonyos mennyiségű mustot is tartalmaz, ezért elengedhetetlen, hogy a lehető leggyorsabban az erjesztőbe kerüljön. Fontos: ez alacsony hőmérsékleten és zártan történjék, hogy ne támadhassák meg az ecetsav-baktériumok. A kierjedt szőlőtörkölyt azonnal ki kell főzni, mert csak így őrizhető meg és menthető át a törkölypálinkába az alapanyag íz- és illatvilága. (folytatjuk)
Jónás József