A gyümölcsből tehát cefrét kell készíteni, és ez kerül a főzőüstbe. Nos, a pálinkamesterek egyöntetű véleménye: itt dől el minden. Azt állítják, a pálinka minősége 70-80 százalékban a gyümölcstől és a cefrétől függ. A jó cefre pedig a jó pálinka alapja. A pálinka szempontjából a cefre egyik fontos „feladata” — amellett, hogy a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakuljon —, hogy a gyümölcsökben lévő elsődleges aromaalkotók kiteljesedjenek, átalakuljanak, és kifejlődjenek a másodlagos aromakomponensek. Ezek együttesével lehet komplex gyümölcscefrét készíteni, hogy alkotóelemei átmenthetők legyenek a pálinkába — méghozzá jó hatásfokkal. Itt kell megjegyezni: ma már a pálinkafőzés alapját adó nemes gyümölcsök, és azon belül a fajták jelentősége a leghangsúlyosabb. A fajta szelektált gyümölcs értéke egyrészt az adott fajtára jellemző tipikus íz-, és illatvilág, másrészt ez teszi egyedivé a belőle főzött pálinkát. Ezért (is) hangsúlyozzák a pálinkamesterek azt a bizonyos 70-80 százalékot.
Ez persze nem jelenti azt, hogy a lepárlás művészete másodlagos lenne. Dehogy. Hiszen mégis csak meg kell főzni azt a cefrét és a lefőzött alszeszt tovább kell finomítani. Nos, ehhez kell csak igazán érteni. Pedig egyszerűnek tűnik: a lepárlás azt jelenti, hogy a kierjedt cefréből a lepárló berendezésben fűtéssel gőzt állítunk elő, amit aztán lehűtve cseppfolyósítunk. Fontos megjegyezni, hogy a cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, vagyis emiatt elválaszthatók egymástól. Az etil-alkohol forráspontja 78.3 Celsius fok, míg a vízé 100, tehát az alkohol előbb kezd párologni. Ezen az egyszerű elven működnek a pálinkafőző berendezések. Hétköznapi nyelven: először megfőzik a cefrét, vagyis a desztillálás során kinyerik belőle az alkoholt és egyéb illóanyagokat. A gőzt hűtik, és az így kapott alkoholos folyadékot , az alszeszt egy újabb szakaszban — a hagyományos berendezéseken ez két különálló folyamat, míg a modern berendezéseken megszakítás nélkül történik a desztilláció — tovább finomítják. Ekkor választják le a középpárlatról a kellemetlen íz-, és illatanyagokat tartalmazó elő-, és utópárlatot. Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb részeket, amelyek rontják a pálinka élvezeti értékét. Addig tart a leválasztása, amíg eltűnnek a csípős aldehidek és gyümölcsízű lesz a párlat. A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok: az etilalkohol és az aromaalkotók. Ez a pálinka! Tiszta párlat, kellemes, gyümölcsre jellemző illatú és ízű. Amikor megjelenik a savanykás íz és illat, akkor választják le az utópárlatot. Az alszesz alkoholtartalma 20-30 fok, míg a finomítás során bekövetkezett alkoholkoncentráció után a pálinka szeszfoka 60-65 fok.
Akkor mi a művészet? A lepárlás művészete éppen az, hogy a lepárlás során a főzőmester a már említett alkotóelemeket hogyan képes elválasztani egymástól. Ezért kell ismernie a lejátszódó fizikai és kémiai folyamatokat, a tüzelés technikáját, a pálinka alkotóelemeinek ízeit és illatait. De ismernie kell a lepárló berendezés adta lehetőségeket, azt, hogy a „gépezet” mennyire szolgálja az elválasztás „finomságát”. Nem mindegy, milyen intenzitású a fűtés, lassú vagy gyors; mennyire állandó a hőmérséklet — különösen érvényes ez a finomításra. Nincs szabály arra, hogy hány deciliter az előpárlat, mennyisége nagyban függ a cefre minőségétől. Ide már a főzőmester tapasztalata és szakértelme kell. A középpárlat alkoholtartalma a finomítás során egyre csökken, a művészet annak a pontnak felismerése, amikor megjelennek a párlatban a kellemetlen íz- és illatanyagok. Ez a határvonal sem határozható meg mennyiségre, sokkal inkább a párlat alkoholfoka és a tapasztalat lehet irányadó.
Nem véletlenül mondják a pálinkamesterek, hogy a desztillálás a legbrutálisabb, legnehezebb, egyben a legszebb művelete a pálinkakészítésnek. Ekkor kell azt az aromakomplexumot átmenteni a pálinkába, ami az eredeti gyümölcsből származó aromaalkotókból és az erjesztési aromákból alakult ki. Ezt csak az a főzőmester tudja, aki jól képzett szakemberként kellő alázattal áll a pálinkához, „helyén vannak” az érzékszervei. Aki tapasztalatból tudja, hogy a középpárlat miért a pálinka lelke és kellő érzékkel, élességgel választja le az elő-, meg az utópárlatot. A főzőmester a pálinka strukturálásának a mestere, ismernie kell mikor mélyen strukturált a párlat. Vegyük példának a barackpálinkát: ha megszagoljuk — a szakember úgy mondja: „megillatoljuk” —, akkor illatában legelőször meg kell jelennie a gyümölcs-, vagyis a barackjellegnek és a virágillatoknak. Közvetlenül ezután érezni kell a baracklekvár jegyeket, a mögött pedig ott kell lennie a fűszerek illatának, a magzamatnak, a kicsit kesernyés pirított mandulának. Nagyon fontos: ezeknek az illatoknak gyorsan kell követniük egymást. Ha csupán hosszú másodpercek elteltével ismerhetők fel, akkor az a pálinka diszharmonikus. A harmonikus pálinka megkóstolásakor a szájban azonnal jelentkeznek ezek a gyümölcsjegyek, és hosszan tartanak.
Ez a titok. A lepárlás művészete.
Jónás József