Nem árt a pálinka évszázados múltja után rögtön tisztázni: az eredeti, az igazi magyar pálinka gyümölcsből készül. Csak és kizárólag gyümölcsből, illetve a törkölypálinka, törkölyből és aszútörkölyből. A magyar ember hajlamos csak a hagyományos gyümölcsökre gondolni, ha a pálinkáról van szó. Azonnal rávágja: szilva, körte, alma, barack. A meggy, a cseresznye csak a második körben kerül elő, ha előkerül. De milyen cseresznye és milyen meggy! És micsoda pálinka készül az áfonyából, a málnából, hogy a vadgyümölcsök némelyikéről már ne is beszéljünk! Olyan helyen él ez a nemzet, ahol minden adott a jó pálinka alapanyaghoz: ízletesebbnél ízletesebb gyümölcsök teremnek e vidéken. Olyan gyümölcsök, amelyek sehol máshol!
A Kárpát-medence különleges adottságait már Plinius is elismerte, a „Historia Naturalis”-ban, vidékünket gyümölcstermő Pannóniának nevezte. A medencejelleg a domborzatot, az éghajlatot és a vízhálózatot is döntően befolyásolja. A magyar talaj szerkezete egyedien változatos: homokkal és lösszel fedett hordalékkúp síkságok, karsztosodó-, gránitmagvú-, vulkáni kőzetekből felépülő hegységek, valamint agyagos, homokos rétegekből kialakult dombságok váltják egymást.
Magyarország klimatikus viszonyai, a napsütéses órák száma és az a tény, hogy az évi középhőmérséklet meghaladja az erre a szélességi fokra jellemező értékeket, mind egyedivé teszi a magyar gyümölcsök íz- és illatvilágát. Nem véletlen tehát a „gyümölcstermő Pannónia” megfogalmazás, hiszen a rómaiak idejében a vadalma, a vadkörte, a kökény, a vadcseresznye, a primitív szilvakultúrák, az áfonya, a ribiszke, az egres, a szamóca, a fekete bodza, a málna mellett már a som, a borbolya és a homoktövis is megtermett itt. Károly Róbert, Nagy Lajos és Mátyás uralkodásának idejére tehető a gyümölcstermesztés fellendülése. A XVI. században már komoly szakirodalom állt rendelkezésre, és 1664-ben megjelent Lippay János „Posoni kert” című műve, amelyben az Európában akkor egyedülálló, a pozsonyi érseki palota kertjében általa létrehozott faj- és fajtagyűjteményt jellemezte, tudományos igényességgel. A XVII. századtól a szakemberek már legalább 25 féle alma- és körtefajtát sorolnak fel. A XX. század elején 2038 vagon szilva termett Magyarországon, tizenöt évvel később ennek már majdnem háromszorosa: 5938 vagon. Az almáról hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy tipikusan magyar gyümölcs, pedig a 2003-ban készült „államilag elismert és szaporításra engedélyezett magyar gyümölcsfajták száma és aránya” című kimutatás szerint a 81 telepíthetőből csak 15 a magyar fajta. Ugyanakkor a sárgabaracknál az engedélyezett 27-ből 20, és meggynél a 18-ból 17 a magyar.
Miért fontos a gyümölcs, ha a pálinkáról van szó? Azért, mert a jó pálinka elsőként az illatával hat. Ezért elengedhetetlen, hogy a gyümölcs kellően érett és egészséges legyen. Zamatának tükröződnie kell a pálinka ízében. Ám a jól előkészített és cefrézett gyümölcs — ha jó irányú az erjedés — oly nagy fokban őrzi meg a gyümölcsben lévő, az aromákért „felelős” vegyületeket és vegyületcsoportokat, hogy a pálinka kellő mértékben „megmutatja” a gyümölcsös jegyeket. (Ez az egyik titok, amit csak azok tudnak, akik mesterei a szakmának.)
A gyümölcs felhasználásánál azért fontos az érettséget hangsúlyozni, mert az alkoholos erjedést a cukor határozza meg, és a felhasznált gyümölcsnek megfelelő cukortartalmúnak kell lennie. Máskülönben pedig a gyümölcs „pálinkahozama” is nagyrészt a cukortól függ. Ám hiába a kiválóan érett gyümölcs, ha a cefre nem tökéletes. Azt már tudjuk, hogy csak nagyon jó minőségű gyümölcsből főzhető kiváló pálinka. A gazdaságos és minőségi párlatkészítés alapja tehát az érett és aromában dús gyümölcs. Éretlen, hibás, rothadt gyümölcsből nem lehet szép pálinkát főzni. Elkezdeni sem érdemes, hiábavaló kísérlet.
Jónás József