Hirdetés

Fantacilla – Andalúz hurka sherry-s csicseriborsó-pürével

Fantacilla – Andalúz hurka sherry-s csicseriborsó-pürével
Elkészítés ideje: 150 perc
Elkészítés nehézsége: Közepes

Hozzávalók

Jellegéből adódóan a hurka hozzávalói 10 adagra vonatkoznak, de zárójelben igyekszünk feltűntetni, hogy 4 főre milyen mennyiségekkel lehet számolni:
Hurka – hozzávalók:
50 dkg disznómáj (20 dkg)
50 dkg húsos tokaszalonna (20 dkg)
50 dkg disznótüdő (20 dkg)
20 dkg rizs (8 dkg)
2 marék olívabogyó (1 marék)
1 teáskanál őrölt feketebors (1 lapos mokkáskanál)
2 teáskanál frissen őrölt szegfűbors (1 púpozott mokkáskanál)
1 púpozott evőkanál majoránna (1 púpozott teáskanál)
2 evőkanál ánizs (1 lapos evőkanál)
1 evőkanál fahéj (1 teáskanál)
só (kóstolás alapján, kb. 1 evőkanál) (1 mokkáskanál*)
olívaolaj (sütéskor)
sertés vékonybél (10m-es a legkisebb kapható kiszerelés)
1 vöröshagyma


Köret – hozzávalók 4 személyre:
20 dkg előfőzött csicseriborsó
2 nagyobb gerezd fokhagyma
3,5 dl Amontillado Sherry
1 marék mazsola
méz (1-2 lapos evőkanál)
vaj (kb. 25g)
olívaolaj
cayenne-y bors (kb. 1 mokkáskanál)
só (ízlés szerint)

Elkészítés

Hurka:
A vöröshagymát felvágjuk, enyhén sós vízbe tesszük, majd beáztatjuk a belet, hogy elmenjen a kellemetlen illata.
A májat, tüdőt, illetve tokaszalonnát enyhén sós vízben megfőzzük, húsdarálón ledaráljuk.
Közben megfőzzük a rizst és azt is hozzáadjuk.
Fűszerezzük, végül belekeverjük az apróra vágott olívabogyót (minden bogyót hosszában felezzük, majd keresztben kis csíkokra vágjuk).
Érdemes kóstolgatni, az ánizsnak kissé dominálnia kell.
Az állagán az abáló léből (amiben a belsőségek főttek) kis adagok hozzáadásával lehet változtatni, de vigyázzunk, semmiképpen se legyen híg a massza.
Figyelni kell a sósságára is, hiszen a lé maga is sós.
*4 fős adagnál különösen ügyeljünk, az 1 mokkáskanál só után nehogy a lével elsózzuk, inkább kevesebbet tegyünk először.

A belet átfújjuk, majd a húsdarálóra helyezett töltőfejre húzzuk. (kb. 10 cm hosszú 2 cm átmérőjű fém cső)
A bél lelógó végét elkötjük, majd a darálón keresztül adagonként töltjük bele a masszát. Egy-egy „adag” után tekerünk párat a bélen, utána folytatjuk a töltést.
Az adagok méretei egyéniek lehetnek, én nagyjából 20 cm hosszú hurkákat készítettem.
Vigyázzunk a töltéskor, ne legyenek nagyon sűrűk, illetve néhány után vágjuk le, kössük el a végét, és folytassuk úgy, ahogy kezdtük.

180 fokos sütőben készre sütjük, közben érdemes néha olívaolajjal meglocsolni, és forgatni is őket.

Köret:
(Ha száraz csicseriborsót veszünk, mindenképpen áztassuk vízbe már előző nap reggel, de ehhez az ételhez az előfőzött üveges változat az ideális.)

Egy közepes edényben olívaolajat hevítünk, majd abban felolvasztjuk a vajat.
A fokhagymákat belezúzzuk, néhányszor megkeverjük, picit sózzuk, mehet bele a bors, végül hozzáadjuk a lecsöpögtetett csicseriborsót.
Magas lángon egy-két percet kevergetjük, utána két adagban hozzáöntünk 2,5 dl sherry-t, a tűzből visszaveszünk.
Fedő alatt főzzük 4-5 percet, majd fedő nélkül ismét nagylángon elfőzzük a maradék bort.
Mikor már majdnem elfőtt, belecsurgatjuk a mézet és 1-2 percet még kevergetjük.
Külön pici edénybe szórjuk a mazsolát, ráöntünk 1 dl sherryt, és felforraljuk.

A csicseriborsót összeturmixoljuk, ha ízlésünknek nem elég krémes, a mazsola alól önthetünk hozzá egy kis bort.
(Az állaggal elsősorban száraz csicseriborsó esetén lehet több „gondunk”.)
A pürébe belekeverjük a leszűrt mazsolákat, és már tálalhatjuk is.

Ha valaki nem szereti a csicseriborsót, vagy furcsának találja a köret ízesítését, bátran ajánlunk helyette egy sherryecetes, olívaolajos cayenne-i, illetve szegfűborsos zöld salátát, kifejezetten frissítő, és kiválóan megy a hurkához.

Hirdetés
Hirdetés