Marhabélszín vargányás gombamártással és puliszkával

Egy nappal korábban elkészítjük a puliszkát: a vizet felforraljuk az olajjal , sózzuk, majd a kukoricadarát lassan belecsorgatjuk, és habverővel folyamatosan keverjük addig, amíg el nem kezd sűrűsödni. Ha nagyon híg lenne, akkor tehetünk még hozzá a darából. Levesszük a tűzről, és állni hagyjuk. Eközben egy hosszúkás sütőformát kibélelünk folpackkal, a puliszkát beleöntjük, jól belenyomkodjuk, a tetejét lesimítjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Másnap először a mártást készítjük el. Ehhez felszeleteljük a csiperkegombát, a hagymát apróra vágjuk. A szárított vargányát leöntjük 2 dl forró vízzel, és hagyjuk duzzadni. A vajon megpároljuk a hagymát, hozzátesszük a friss szeletelt gombát, és fűszerezzük a kakukkfűvel, a majoránnával, sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, amíg a leve el nem párolog.

A felpuhult vargányát kis kockára vágjuk, majd az áztató levével és a borral együtt a gombára öntjük, erős forralással redukáljuk. Felöntjük a tejszínnel, és mártás sűrűségűre főzzük. Ha szükséges, ízesítjük cukorral, sóval és a fehér balzsamecettel, belekeverjük a petrezselyemzöldet.

Elővesszük a puliszkát a hűtőből, kiborítjuk a formából, ujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle és egy teflon serpenyőben kevés olajon megpirítjuk.

Amikor a mártás és a köret is készen van, akkor következik a hús: a szeleteket nagy hőmérsékleten, rövid idő alatt átsütjük forró olívaolajon. Sózzuk, borsozzuk, és a forró gombamártásba tesszük. Azonnal tálaljuk!

Megjegyzés: Mindenki hibázhat. Még OZ is. A filmes változatban VÉLETLENÜL kimarad a vargánya áztatóvizének felhasználása. Ön használja fel, ez még fokozza az ízhatást!