Báránygerinc érmék babraguval, rozmaringos burgonyával

Előkészítés: A munka oroszlánrésze előző nap vár ránk. Teendőink a következők:

Előkészítjük a karajszeleteket. A húsról levágjuk a csontot; a szeleteket medalionokká formázzuk, és bepácoljuk. A páchoz az olívaolajat összekeverjük a zsályával, a borssal, a citromhéjjal és a szeletelt fokhagymagerezdekkel. Ebbe forgatjuk a húst, és jól záródó edényben hűtőszekrénybe tesszük 24 órára.

Elkészítjük a szaftot: a csontokról levágjuk a hús- és faggyúmaradékot. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a hagymát kockákra vágjuk. A fokhagymát szeleteljük.

Sütés: Olyan lábast választunk, amellyel a tűzhelyen is dolgozatunk, de sütőbe is tehetjük, azaz nincsenek hőre lágyuló részei. Ebbe az edénybe tesszük a csontokat, a levágott hús- és faggyúmaradékokat a sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, hagymával, és 200 fokos sütőben kb. 1 óra alatt megsütjük. Amikor szép barnás színt kap, hozzákeverjük a paradicsompürét, és újra barnulásig sütjük tovább. Kivesszük a sütőből, felöntjük a vörösborral és a vízzel, és a tűzhelyen kezdjük főzni kis lángon. Fűszerezzük a szeletelt fokhagymával, szemes borssal, a rozmaringgal. Beforraljuk kb. 2 dl-re, leszűrjük, és másnapig hűtőben tartjuk.

Amennyiben a babragut száraz babból készítjük, azt is előző nap kell beáztatnunk, másnap pedig puhára főzzük.

A rozmaringos burgonyakörethez héjában megfőzzük a krumplit.

Másnap folytatjuk a munkát:

Előkészítés: Amennyiben nem konzervet használunk, a beáztatott babon lecseréljük a vizet, és megfőzzük. Érdemes kuktát használnunk, mivel abban a főzési idő jelentősen lerövidül (1-1,5 óra helyett kb. 30 percre).

Sütés: A szaftról leszedjük a zsiradékot. A levet melegíteni kezdjük, közben a burgonyakeményítőt csomómentesre keverjük néhány evőkanál hideg vízzel, és ezzel a keverékkel sűrítjük a szaftot. Sózzuk, és a hús sütése előtt felforraljuk. Nem szabad forrni hagyni, mert a keményítő elveszti hatását.

A babraguhoz szeleteljük a hagymát és a sárgarépát.

Egy teflon serpenyőben felforrósítjuk az olajat, gyors keverés mellett átpirítjuk rajta a hagymát; hozzáadjuk a sárgarépát, a fokhagymát, ízlés szerint az apróra vágott cseresznyepaprikát, a zsályát, és felöntjük a bab főzővízéből (vagy a konzerv levéből) annyival, amennyi éppen ellepi. A zöldségeket roppanósra főzzük, majd belekeverjük a puha babot a levével együtt. Ízesítjük sóval, balzsamecettel, és összeforraljuk.

 A rozmaringos burgonyakörethez az előző nap megfőzött krumplit meghámozzuk, hasábokra vágjuk, és az olívaolajon a rozmaringgal és a sóval megpirítjuk.

 Amikor mindennel elkészültünk, a húst sózzuk; egy teflon serpenyőbe teszünk néhány evőkanálnyit a pácból, és ebben sütjük meg az érméket.