Hirdetés

Variációk kocsonyára

2011-12-19 12:00:00

A kocsonya, noha klasszikus ünnepi fogásnak minősül, megosztó étel. A hagyományos konyhát kedvelőknek mennyei falat, a modernebb gasztronómiai felfogásúak számára elrettentő.

OZ, a laptopkonyha.hu séfje ezzel a recepttel és számtalan tálalási ötletével bebizonyítja, hogy lehet közelíteni a két álláspontot. Fantázia és jó ízlés kérdése – OZ-nak mindkettőből jutott bőven. Ennek, a videoreceptnek, Buza Sándor örül leginkább, de mindenki felvidulhat, ha követi séfünk tanácsait és ötleteit – netán hozzáadja a sajátjait!

Elkészítés:
A húsokat beletesszük egy nagy fazékba, és annyi hideg vizet töltünk rá, hogy ellepje őket. Először csak így, „csupaszon” forraljuk fel. Ha már hab is képződik rajta, azt leszedjük. Amikor már nincs több hab, hozzátehetjük a többi hozzávalót: a hagymákat egyben, a fokhagymagerezdeket, a szemes borsot és a sót.

Gyöngyöző, de nem lobogó vízzel főzzük tovább, körülbelül három órán át. Amennyiben a lehabozás során sok vizet vettünk le, akkor pótoljuk meleg vízzel. Ha szeretjük, gyökérzöldségeket is tehetünk bele, de csak akkor, ha a bőrös húsrészek már megpuhultak. Főzés után kivesszük a csontjáról már leváló húsdarabokat, hűlni hagyjuk. Innentől a variációk számosak. OZ először egy őzgerincbe töltött szűrőn engedett át levet, majd betette a mélyhűtőbe dermedni, nagyjából tíz percre.



Amíg dermedt, addig a tarját és a pofahús egy részét apró darabokra vágta. Az úgynevezett „cupákos” részeket lefejtette a csontokról, a kezével kissé szétnyomva a nagyobb húsdarabokat. Sózta és borsozta. Amikor eltelt a dermedési idő, elővette az őzgerincet. Felkarikázott néhány ecetes uborkát, és rárakosgatta a dermedt aszpikra. Erre jöttek a tarjadarabok, jó sűrűn, és felöntötte még a leszűrt lével.

Egy másik verzióban műbelet vett, levágott belőle egy szalámirúd hosszúságú darabot. Az egyik végét jól bekötözte, majd tölcséren keresztül beleadagolta a felaprított húst. Jól beletömködte, és felül is összekötözte a műbelet. Olyan lett, mint egy óriási kocsonya-szaloncukor. Egy harmadik variációban hasonlóan járt el, mint az őzgerinccel, csak apróbb kis csészékkel. Természetesen készített klasszikus, tányéros kocsonyát is: húsdarabokat tett egy-egy tányérba, amit felöntött a leszűrt főzőlével.



Úgy tűnik, az egyszerűen elkészíthető klasszikus étel tálalási formáinak csak a fantázia szab határt. Vidám kísérletezést és jó étvágyat kívánunk!

Hozzávalók:
2 db sertésköröm, 2 db sertésfül, 1 db sertéspofahús, 0,5 kg sertéstarja, 2 fej hagyma, szemes bors, 1 fej fokhagyma, 1 műbél (elhagyható), ecetes uborka (díszítéshez)

Francia eredet

Ha azt gondoltuk, hogy a kocsonya egy magyar különlegesség, súlyos tévedésben éltünk. A finnyásabbnak és kifinomultabbnak gondolható francia gasztronómia irodalmában találhatjuk az első írásos emléket erről az ételről, még­pe­dig a XIV. század legvégéről, és bizony, a gall szakácsok a mai napig készítik a zselében úszó malacfület, -farkat.

Európában terjedt el leginkább ez a zselésítő főzési mód­szer. Természetesen a hagyományosan készülő kocsonyákban nem alkalmaznak adalék­anyagot a zselés állag eléréséhez, hanem a sertés zsíros, porcos és csontos részeiből oldódik ki az az anyag, a kollagén, amelytől szépen megkocsonyáso­dik a hűlő főzőlé.

SZÁLLÓIGE - a pislogó kocsonya esete

„Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka” – szokták mondani a meglepődött emberre, és a mondásnak természetesen története is van. Valamikor a két világháború között esett meg, hogy a kocsmárosné a pincéből felhozott kocsonyát lerakta a vendég elé, aki  a húst akarta mindjárt megkóstolni – ám ijedten dobott el kést, villát: a kocsonyából egy félig beleder­medt béka nézett rá vissza…