Ismerik az újra és újra felbukkanó „Barátság kenyér” elnevezésű süteményreceptet? Az ember kapott egy ismerősétől egy kis befőttesüvegben valami barnás színű, híg masszát, mellé egy receptet, miszerint ne zárja le, ne rakja hűtőbe, sőt az első napon ne is tegyen vele semmit. Aztán három napon át csak kevergesse meg néhányszor fakanállal, majd az ötödik napon adjon hozzá egy bögre lisztet, ugyanennyi tejet és cukrot, néhány napig megint csak kevergesse, majd ossza négy részre, három részt ajándékozzon el, a negyedik részből pedig különféle egyéb hozzávalók segítségével süssön sütit. Nos, aki ezt a folyamatot végigcsinálta akár csak egyszer is, nem mással dolgozott, mint kovásszal.
Régen a háziasszonyt minősítette, milyen kenyeret süt; a lányok anyjuktól tanulták meg a fortélyokat, s ha férjhez mentek, kis vászonzacskóban vitték magukkal új otthonukba a szárított kovászt, a „morzsókát”, ami így nem penészedett meg, viszont kevés langyos vízben feloldva bármikor aktívvá tehető volt. A pékségekre jellemző ízvilág is nagymértékben az általuk használt kovásznak köszönhető.
Kovászt persze nemcsak ajándékba kapni, meg magunkkal vinni, hanem készíteni is lehet, méghozzá élesztővel, vagy élesztő nélkül. Amennyiben élesztőt alkalmazunk, azt megfelelő hőfokú vízzel és liszttel kell elkeverni. (Sót sosem teszünk bele, mivel az gátolja a mikroorganizmusok működését.) Az így nyert kovász az elkészítése után érni, erjedni kezd; a cél az, hogy a szén-dioxidot termelő élesztőgombák elszaporodjanak, a tésztába kerülve lazító hatásuk erősebb legyen.
Élesztő nélkül is készülhet kovász: amikor a körülmények kedvezőek, a vízzel kevert liszt spontán erjedésnek indul, mivel a levegőben terjengő mikroorganizmusok között élesztőgombák is vannak, és biztosak lehetünk benne, hogy megtalálják a mi vizes lisztünket – ami így néhány nap alatt, időnkénti táplálással (amikor vizet és lisztet adunk hozzá) kovásszá érik. Ezt természetes, vagy vad kovásznak nevezzük, amely a kenyértésztába keverve megkeleszti azt. A kelés ideje alatt kialakult enzimek előemésztik a lisztben található keményítőt, ugyancsak az enzimek feldolgozhatóvá teszik az emberi szervezet számára mindazon anyagokat, amelyeket a búzaszem tartalmaz. A természetes kovász a lassú, részben tejsavas erjedése folytán tökéletes a jó kenyér készítéséhez. A kenyér a tápláló és emésztést elősegítő tulajdonságát a kovásznak köszönheti, ezért is van pozitív kicsengése annak, ha azt mondják a pékárura, hogy „természetes kovásszal készült”.