Érdekes módon a sajt nem. Pedig!
Svájc vitathatatlanul legismertebb sajtját Emme (Emmentaler) völgyében gyártják. A félkemény lyukacsos szerkezetű tejtermék a világ szinte bármely pontján beszerezhető. Ezen túl még 9 régió híresült el arról, hogy sajtjait jegyzik a lexikonok. (pl. Le Gruyére, Raclette, Vacherin Mont-D’or)
A Genfi-tótól keletre – Montreux-tól csak egy ugrás a festői útvonalon kanyargó vasúttal (Golden Pass) - a Jura hegység vonulatain át, a 3000 m magasságban húzódó Diablérets gleccserig található az a kb. 6000 hektárnyi terület (Vaud kanton), ahol az „Alpok sajtja” a L’Etivaz (letivá) készül.
A L’Etivaz nagy, kerek és kemény.
Átmérője 30 és 65 cm között változik, aminek függvényében egy-egy „malomkerék” súlya 10 és 38 (!) kg között mozoghat. A sajtkészítés tradicionális procedúrája minden évben május 10-én kezdődik. Ekkor költöznek föl a komplett családok a hegyi-lakokba (chalet), hogy az ősz derekáig (október 10) csak és kizárólag a sajtkészítéssel foglalkozzanak. 72 család (főleg Chateau-d’Oex, L’Etivaz, Rougemont falvakból) és a hozzájuk tartozó 50-70 felbokrétázott tehén (színes tavaszi alpesi virágokból font koszorút kapnak a szarvuk közé) indul el ekkor őrült kolompolás közepette, havasi kürtök öblös hangjától kísérve a völgyekből az 1000 és 2000 méter magasságban húzódó legelőkre.
A L’Etivaz készítésének nincsenek titkai, csupán sok-sok évszázados fortélyai. A szakértők a térség különleges klímájának és a tehenek által elfogyasztott sok-sok tavaszi/nyári virágnak tudják be a más sajttal össze nem téveszthető kissé savanykás – az öreg sajtoknál már-már csípősre váltó – „letivá” ízt. Fa tűzön, óriási rézüstökben, speciális keverő és présszerszámokkal készül a sajt. A lassan sűrűsödő krémből óriási gézlepedőkkel, kézzel szakítják ki azt a mennyiséget, amit aztán a présgépekbe helyeznek. (Ezért is lesznek különböző méretűek a kerekek.)
A L’Etivaz-i Sajtszövetkezetet 1932-ben hozták létre a családok. 1934-ben építették föl az első pincét a faluban, ahová tárolni és érlelni vitték a hegyen elkészült 3400 db sajtot. 1974/84/2004 a bővítés éve volt. Mára már évente kb. 400 tonnányi sajtot tudnak tárolni, ami 20 ezer keréknek felel meg.
A tömbök polcokra rakva, minimum 6 hónapig érelődnek a pincékben. Eddigre már a fiatal sajtok fogyaszthatóvá válnak, de az öregeknek szánt darabok – az igazi kemény fiúk - még 4-5 évig (!) is a helyükön maradnak. Ez idő alatt a sajtkerekeket állandóan (hetente-havonta) föl-le pakolgatják, miközben speciális olajjal kenik át a külső héjukat, aminek következtében – 4-5-év elteltével – gyönyörű, 1 cm-es elefántcsont-sárga héj képződik a sajton. Ma már a mozgatást és a kenést természetesen egy erre a célra kifejlesztett robot végzi.
A faluban lévő pincerendszer, és a bemutató ház (Maison de L’Etivaz) egész évben látogatható (10 CHF ért kóstolóval egybekötött filmbemutató és pincelátogatás. Bejelentkezés: ), aki viszont bele szeretne pillantani a sajtkészítés folyamatába, annak mindenképpen a nyári időszakot ajánljuk, hiszen egy kis „könnyű” séta keretén belül bármikor fölkereshető a 130 chalet egyike…
Maison de L'Etivaz
Recept:
Svájci kőleves L’Etivaz sajttal (és ez nem vicc!)
Hozzávalók:
- egy nagyobb vöröshagyma
- egy marék fiatal csalán
- 5 dkg vaj
- 1 evőkanál gríz
- 1,5 liter víz
- egy marék cérnametélt
- só, bors, szerecsendió
- 1 szép kavics
- 1 dl fehér bor
- 10 dkg L’Etivaz sajt
* A hagymát és a csalánt apró darabokra vágjuk.
* Vajat olvasztunk. A hagymát a vajon üvegesre pároljuk, majd beleszórjuk a grízt és a csalánt.
* Ha már a gríz is kezd pirulni, fölöntjük vízzel.
* Beletesszük a cérnametéltet, ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval.
* 15-20 percig főzzük
* Hozzáadjuk a bort, majd még néhány percig készre főzzük
* belereszeljük a sajtot
* Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a szép, megmosott követ, majd rámerjük a levest. A tetejét pár friss petrezselyemmel díszítjük, és pirítóssal tálaljuk.
További információk: www.etivaz-aoc.ch
Turisztikai információk:
- www.alpes.ch (les Alpes vaudoises touristiques)
- www.chateau-doex.ch (l'Office du Tourisme de Château-d'Oex)
- www.rougemont.ch (l'Office du Tourisme de Rougemont)
- www.rossiniere.ch (Office du tourisme de Rossinière)