Sáfrány

A sáfrány a világ legdrágább fűszere: egy gramm fűszerhez 150, egy kilóhoz 150.000 virág bibéjét kell leszedegetni egyenként, kézzel.

A sáfrány (Crocus sativus) a nősziromfélék  családjába tartozó növénynemzetség, illetve a nemzetséghez tartozó egyes fajok összegyűjtött, és fűszerként használt bibéjének elnevezése. Egy virágban három bibeszál található, ezek illóolajat, karotint, festékanyagokat és zsírsavakat tartalmaznak. Az ókori orvosok ismerték görcsoldó, izgató, hurutcsillapító, szemgyógyító hatását, napjainkban pedig egy svéd kutatócsoport azzal állt elő, hogy a sáfrány javítja a koncentrációt, a memóriateljesítményt, valamint nagyszerűen hat a depresszió ellen. Hozzá kell tenni: csak kis mennyiségben, eltúlozva ugyanis mérgezést okoz. Persze, az ára miatt nem túl nagy az esély arra, hogy bárki is halálos adagot tesz a rizottóba...

A növény eredeti hazája Kis-Ázsia és a Földközi-tenger vidéke, ahol nemcsak vadon fordult elő, hanem széleskörűen termesztették is.  Európába az arabok közreműködésével jutott előbb Spanyolországba, majd onnan más országok konyhájába is.  Ma a világ sáfránytermesztésének nyolcvan százalékát Irán és Spanyolország produkálja, a maradék húsz százalék jórészén Marokkó, Olaszország és India osztozik.

Az ára miatt nagyon sokan hamisítják, ezért általános javaslat az, hogy csak szálas sáfrányt vegyünk, őröltet soha: egyrészt, nem biztos, hogy csak sáfrányból készült , másrészt az aromáját is hamar elveszíti. Egyik általános "helyettesítője" a sáfrányos szeklice, amelyet piacokon, kis csomagokban sokszor "sáfrány" felirattal árusítanak. Ez a valódi sáfrányhoz hasonló sárgás színezőanyaggal bír ugyan, de fűszerként nem is emlékeztet az igazira, amely édeskés-kesernyés, kissé füstös illatú és ízű.

Főzés során a legjobb hatást úgy érhetjük el, ha a sáfrányt az ujjaink között összemorzsolva pár órára langyos folyadékba: vízbe, tejbe, húslevesbe áztatjuk - a felhasználás módjától függően -, és a főzési folyamat vége felé adjuk az ételhez. Bármilyen ételt is fűszerezünk, két-három szál már bőven elég ahhoz, hogy sárgára fesse, és jellegzetesen ízesítse azt.

Leginkább az indiai és a mediterrán konyha használja.