A törkölypálinkáról szóló írásunk előző részéből megtudhatták olvasóink, mi is a törkölypálinka alapja. Most a törkölycefre lepárlásáról lesz szó. A lepárlás művészete éppen az, hogy akár a kétszeri szakaszos lepárlás, akár az „oszlopos” desztilláció során a főzőmester az elő-, közép-, és utópárlatot hogyan képes elválasztani egymástól. Ezért kell ismernie a lejátszódó fizikai és kémiai folyamatokat, a tüzelés technikáját, a pálinka alkotóelemeinek ízeit és illatait. De ismernie kell a lepárló berendezés adta lehetőségeket, azt, hogy a „gépezet” mennyire szolgálja az elválasztás „finomságát”.
Nem mindegy, milyen intenzitású a fűtés, lassú vagy gyors; mennyire állandó a hőmérséklet — különösen érvényes ez a finomításra. Nincs szabály arra, hogy hány deciliter az előpárlat, mennyisége nagyban függ a cefre minőségétől. Ide már a főzőmester tapasztalata és szakértelme kell. A középpárlat alkoholtartalma a finomítás során egyre csökken, a művészet annak a pontnak felismerése, amikor megjelennek a párlatban a kellemetlen íz- és illatanyagok. Ez a határvonal sem határozható meg mennyiségre, sokkal inkább a párlat alkoholfoka és a tapasztalat lehet irányadó.
Nem véletlenül mondják a pálinkamesterek, hogy a desztillálás a legbrutálisabb, legnehezebb, egyben a legszebb művelete a pálinkakészítésnek. Ekkor kell azt az aromakomplexumot átmenteni a pálinkába, ami az eredeti gyümölcsből származó aromaalkotókból és az erjesztési aromákból alakult ki. Ezt csak az a főzőmester tudja, aki jól képzett szakemberként kellő alázattal áll a pálinkához, „helyén vannak” az érzékszervei. Aki tapasztalatból tudja, hogy a középpárlat miért a pálinka lelke és kellő érzékkel, élességgel választja le az elő-, meg az utópárlatot. A főzőmester a pálinka strukturálásának a mestere, ismernie kell mikor mélyen strukturált a párlat. Vegyük példának egy gyümölcsből készült párlatot, a barackpálinkát: ha megszagoljuk — a szakember úgy mondja: „megillatoljuk” —, akkor illatában legelőször meg kell jelennie a gyümölcs-, vagyis a barackjellegnek és a virágillatoknak. Közvetlenül ezután érezni kell a baracklekvár jegyeket, a mögött pedig ott kell lennie a fűszerek illatának, a magzamatnak, a kicsit kesernyés pirított mandulának. Nagyon fontos: ezeknek az illatoknak gyorsan kell követniük egymást. Ha csupán hosszú másodpercek elteltével ismerhetők fel, akkor az a pálinka diszharmonikus. A harmonikus pálinka megkóstolásakor a szájban azonnal jelentkeznek ezek a gyümölcsjegyek, és hosszan tartanak. Ez a titok. A lepárlás művészete.
A szőlőtörköly lepárlása némileg eltér a gyümölcscefre desztillálásától, lévén akkor tökéletes, ha közvetlen gőzzel végzik azt. Vagyis az üstben a desztillálás során — függetlenül attól, hogy hagyományos vagy modern a technika — az odajuttatott gőzzel a cefréből „kihajtják” az alkoholt. A finomítás már megegyezik az előzőekben megismert technológiákkal. Abban az esetben, ha a szőlőtörköly vízzel hígítják és úgy főzik ki, csúcsminőség nem érhető el.
Jónás József